3 asama var onumuzde: eğleme [sallama/kesme], sakinleşme [durulma], sabretme [dinlendirme]. Her asama bir aktarma islemiyle ile basliyor…
(Fotograflar ve metin 2011 Ekim ayinda yaptigimiz uzum sarabindan…)
1. Asama: eğleme [sallama/kesme]
Uzumleri yikamadan elimizle eziyoruz. cekirdek ve saplarini da ilave ediyoruz. (efenim, meyvenin kendisi uzerinde bulunan yerel maya disinda hazir maya, maya besini ve koruyucu eklemeden sarap yapmak istiyorsaniz, uzumu yikamiyorsunuz cunku kirmizi uzum derisinde, sapinda cekirdeginde yuksek oranda maya ve dogal koruyucu barindiryor. pazardan ya da marketten uzum aliyorsaniz uzumun saplarinin mumkunse parlak yesil olmasina dikkat edin. Baslamadan once temizlik ve su meselesine dair yazdiklarimi bu linkte okuyabilirsiniz)
( eger seker orani yuksek saraplik uzum kullanmiyorsaniz, uzumunuzun seker oranindan emin degilseniz istereniz seker eklebilirsiniz: alkol oranini arttirabilir, ilk asamadaki sureyi hizlandirabilirsiniz. ben seker kullanmiyorum ama kullanmak isteyenler icin seker konusu soyle: siradan bir sofra uzumunde 100gr meyve icin seker 15 gr civarindadir; saraplik uzumde bu 25 gr'a cikar. %12 alkol elde etmek istiyorsan hesabini buna gore yapman gerekir. yaklasik 100 gr meyve icin 10 gr seker yaklasik %5 alkol demek. tabi bu ne kadar seker o kadar alkol demek degildir. mayanin seker tuketebilme kapasitesine baglidir; fazlasi maya icin zehir; yuzeyden beslenen kufler icin bayram olur. yani 100 gr meyve icin 10 gr seker koyarsan alkol oranini %5 artiriyorsun evet ama bunu abartmak istemiyorsun cunku seker kristallesebilir, kuflenmeye neden olabilir ve de mayalari zehirleme riski var. her meyvenin uzerinde farkli alkol uretme yetilerien sahip mayalar mevcut. siradan bir siyah uzumun uzerindeki maya genel olarak 12-13.5% alkol uretebiliyor, ekmek mayasi ise 11-12% arasi. Cok ozel tur mayalar %17 alkol uretebiliyor. Fazla seker eklemek alkol oranin artacagi anlamina gelmiyor, kapasitesinin uzerinde alkol, seker veya asit miktari icinde yasamiyor mayalar; isi birakiyor dibe cokuyorlar.. ayrica hava cok sicaksa mayalar uzun sure calisamayabilir ve tum sekeri tuketemeyebilir; o zaman da istediginizden fazla tatli bir sarap olabilir. Ya da yuzeyde istedigi kadar sekerle beslenebilen kuf mantarlari sekeri tuketmeye, yani cogalmaya baslayabilir. Sunu da hatirlamakta fayda var yalniz: eger sarabinizin alkol orani %12'nin altinda ise cabuk bozulma riski var; bu da sectigini uzundeki seker miktarina ve mayanin yetisine bagli . %12 alkol uretemediyseniz sarabinizi genc/taze sarap olarak tuketmeyi tercih edebilirsiniz;1 yildan fazla bekleme sansi olmayabilir sarabinizin. ancak unutmayin ki sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen %12-13'ten fazla alkol uretip uretemediginiz degil alkol-seker-tanen-asit ve diger tadlarla kurdugunuz dengedir. asamalar boyunca bu dengenin nasil kurulacagini anlatmaya gayret ediyorum)
neyse. olayimiz basit. maya kardesler meyve ezildiginde meyvedeki sekeri yiyip bize alkol ve karbondiyoksit uretecekler. ortamin 20-30 derece arasinda bir noktada sabir olmasi lazim (tercihen 25-27 C sabit sicaklik saglamak lazim fermentasyon sisteminin kendisi her zaman ortam sicakligindan daha fazladir). ortam cok sicaksa, 30 derece ve ustu mesela, islak bir havluyla sarabilirsiniz kaplarinizi. bu araligin disinda istedigimiz sureklilikte calisamiyor arkadaslar. ilk 7-10 gunluk asamada -hava gore serinse bu sure 14 gune cikiyor- sarabiniza biraz ilgi gostermeniz, eğlemeniz gerekiyor, ondan sonra o size fazlasiyla borcunu oduyor; sizi guzellestiriyor…
her uzum tanesinin en azindan patlatilmis olmasi gerekiyor. Uzumleri iyice ezerseniz guzel olur ama maya kardesler bizim icin calisacaklar. Bu arada blender vs gibi seyler kullanip cekirdekleri kirmiyoruz yoksa sarap acir, yazik…
Ilk (mevsim sicakligina gore 1 ya da 2) haftasini gecirecegi kabin 4/5′ini herbirini patlattigimiz, ezdigimiz uzumlerle, posa, cekirdek ve saplariyla dolduruyoruz. bu boslugun ayari cok onemli. Ayrica yuksek ve agzi tabanina gore dar kaplar tercih ediyoruz bu yontem icin. Agzi genis kaplarda istemedigimiz sistem icinde hakim olmasini istemeyecegimiz diger canlilari kontrol etmek daha zor. Nedenlerine dair detaylar icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar
mayalarimiz calisirken seker yiyip karbondioksit ve alkol uzeretecekler. zaman icinde posanin sividan ayrildigini karbondioksitin kopuk kopuk posayi yukari ittirdigini gorecegiz. tasmasini ve sarabimizin bozulmasini istemedigimiz icin bu boslugu birakiyoruz. ama cok da birakmak istemiyoruz ki mayalar su degil alkol uretsin ve oksijenin fazlasi bakterileri guclendirip sarabimizi bozmasin.
Uzerini temiz posetle kapatip ince bir igneyle (kurdanla delmeyin) delikler aciyoruz (kapamak icin stretch film, cok sIkI dokunmus temiz ve kuru bir tulbent ya da kadin corabi da kullanabilirsiniz; hava kilitlerini bu asamada tercih etmeseniz iyi olur; kagit havlu da kullanmayin. kimyasal reaksiyona girebilecek hicbir malzeme kullanmayin. cok ufak olcekle deneme yapiyorsaniz, sisenizin vidali bir kapagi varsa bu kapagi gevsek birakarak da karbondioksit cikisini saglayabilirsiniz. kararsizsaniz bu asama icin temiz sik dokunmuz pamuk bir tulbent en guvenilir olani). meyve sinekleri fermentasyon asigidir; kullandiginiz kapama seklinin ince delikli olmasina dikkat edin.
Zaman icinde deliklerden karbondioksit cikacak ama fazla oksijen iceri sokulmayacak. Biraktigimiz bosluk ve kapama yontemi mayanin oksijenden faydalanip sekeri cogalmak icin yeterli enerji uretmek yani cogalmak icin yeterli. Oksijenle bulusan maya kardesler daha fazla enerji ve (alkol yerine) su uretiyorlar ve daha hizli cogaliyorlar hava sicakligina gore ilk 3-6 gun bu sorun olmamakla birlikte daha sonra oksijen temasi sistemdeki diger canlilarin baska seyler ve asit uretmeye baslamasina neden olabiliyor. Bu asamanin genel olarak ilk 3- 6 gununden sonra ne kadar oksijene maruz kalirsa sarap o kadar asidik olma ya da bozulma ihtimali tasiyor. oksijen temasinda mayalar ve diger canlilar uretilmis olan alkolu de besin olarak tuketirler ve alkol bazi bakteriler tarafindan aside donusturulur. Ancak bu asamada karbondioksitin gereksiz miktar sistem icinde birikmesini de istemiyoruz cunku karbondioksit maya icin bir atik ve fazlasi mayayi zehirleyebiliyor bu nedenle bu asamada mayanin saglikli cogalabilmesi icin kilit tercih etmezseniz iyi olur.
(Oksijen meselesine dair daha detayli bir tartisma icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar )
normalde eldiven kullanmiyordum ben ama niyeyse bu uzum ikimizin de elini acayip kasindirdi. islemi yaparken ve de zaman icinde bekleteceginiz mekandaki her koku sarabiniza yansir. parfum sIkIp ya da sarmisak ayiklayip sarap yapmaya kalkmayin. elinizin temiz olmasina, el kremi, deterjan gibi kimyasal kalintisi olmamasina dikkat edin. eldiveni onun icin tercih etmiyoruz ama iste son ufak sisemizde dayanamadik artik kasintiya.
***
***
maya kardesler 15 gun israrla calistilar ama artik gorunur bir şıra cibre ayrışması yok ve cibrenin ayrilma zamani. aksi halde kuflenme basliyor. 2 kalite sarap ureticez bu karisimdan. ilk kalite posayi zorlamadan sadece suzdugumuz sividan ; ikinci kalite de kalan posayi sikarak elde ettigimiz sividan. bir ucuncu daha var ama o kadar zorlamaya gerek yok…
(Fotograflar ve metin 2011 Ekim ayinda yaptigimiz uzum sarabindan…)
1. Asama: eğleme [sallama/kesme]
Uzumleri yikamadan elimizle eziyoruz. cekirdek ve saplarini da ilave ediyoruz. (efenim, meyvenin kendisi uzerinde bulunan yerel maya disinda hazir maya, maya besini ve koruyucu eklemeden sarap yapmak istiyorsaniz, uzumu yikamiyorsunuz cunku kirmizi uzum derisinde, sapinda cekirdeginde yuksek oranda maya ve dogal koruyucu barindiryor. pazardan ya da marketten uzum aliyorsaniz uzumun saplarinin mumkunse parlak yesil olmasina dikkat edin. Baslamadan once temizlik ve su meselesine dair yazdiklarimi bu linkte okuyabilirsiniz)
( eger seker orani yuksek saraplik uzum kullanmiyorsaniz, uzumunuzun seker oranindan emin degilseniz istereniz seker eklebilirsiniz: alkol oranini arttirabilir, ilk asamadaki sureyi hizlandirabilirsiniz. ben seker kullanmiyorum ama kullanmak isteyenler icin seker konusu soyle: siradan bir sofra uzumunde 100gr meyve icin seker 15 gr civarindadir; saraplik uzumde bu 25 gr'a cikar. %12 alkol elde etmek istiyorsan hesabini buna gore yapman gerekir. yaklasik 100 gr meyve icin 10 gr seker yaklasik %5 alkol demek. tabi bu ne kadar seker o kadar alkol demek degildir. mayanin seker tuketebilme kapasitesine baglidir; fazlasi maya icin zehir; yuzeyden beslenen kufler icin bayram olur. yani 100 gr meyve icin 10 gr seker koyarsan alkol oranini %5 artiriyorsun evet ama bunu abartmak istemiyorsun cunku seker kristallesebilir, kuflenmeye neden olabilir ve de mayalari zehirleme riski var. her meyvenin uzerinde farkli alkol uretme yetilerien sahip mayalar mevcut. siradan bir siyah uzumun uzerindeki maya genel olarak 12-13.5% alkol uretebiliyor, ekmek mayasi ise 11-12% arasi. Cok ozel tur mayalar %17 alkol uretebiliyor. Fazla seker eklemek alkol oranin artacagi anlamina gelmiyor, kapasitesinin uzerinde alkol, seker veya asit miktari icinde yasamiyor mayalar; isi birakiyor dibe cokuyorlar.. ayrica hava cok sicaksa mayalar uzun sure calisamayabilir ve tum sekeri tuketemeyebilir; o zaman da istediginizden fazla tatli bir sarap olabilir. Ya da yuzeyde istedigi kadar sekerle beslenebilen kuf mantarlari sekeri tuketmeye, yani cogalmaya baslayabilir. Sunu da hatirlamakta fayda var yalniz: eger sarabinizin alkol orani %12'nin altinda ise cabuk bozulma riski var; bu da sectigini uzundeki seker miktarina ve mayanin yetisine bagli . %12 alkol uretemediyseniz sarabinizi genc/taze sarap olarak tuketmeyi tercih edebilirsiniz;1 yildan fazla bekleme sansi olmayabilir sarabinizin. ancak unutmayin ki sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen %12-13'ten fazla alkol uretip uretemediginiz degil alkol-seker-tanen-asit ve diger tadlarla kurdugunuz dengedir. asamalar boyunca bu dengenin nasil kurulacagini anlatmaya gayret ediyorum)
neyse. olayimiz basit. maya kardesler meyve ezildiginde meyvedeki sekeri yiyip bize alkol ve karbondiyoksit uretecekler. ortamin 20-30 derece arasinda bir noktada sabir olmasi lazim (tercihen 25-27 C sabit sicaklik saglamak lazim fermentasyon sisteminin kendisi her zaman ortam sicakligindan daha fazladir). ortam cok sicaksa, 30 derece ve ustu mesela, islak bir havluyla sarabilirsiniz kaplarinizi. bu araligin disinda istedigimiz sureklilikte calisamiyor arkadaslar. ilk 7-10 gunluk asamada -hava gore serinse bu sure 14 gune cikiyor- sarabiniza biraz ilgi gostermeniz, eğlemeniz gerekiyor, ondan sonra o size fazlasiyla borcunu oduyor; sizi guzellestiriyor…
***
4.5 kilo yalova’dan kalkip gelmis
kokulu koy uzumu (Vitis labrusca turu uzum)…[kokulu kara uzum, laz uzumu, karedeniz uzumu, isabella da deniyor] bunlar acayip tatli,
ufak taneli, kalin kabuklu ve iri cekirdekli. acayip guzel… kanada’daki en pahali uzum bu.
niyeyse bizim pazarlarda marketlerde pek olmaz 2004'te afyon, emirdag’da goc arastirmasi yaptigimiz sirada yemisitm ben
ilk.(pazardan ya da marketten uzum aliyorsaniz uzumun saplarinin mumkunse parlak yesil olmasina dikkat edin; ilk fermentasyon icin kac litrelik kap kullanacaksaniz o kadar kilo uzum alabilirsiniz; az bir miktari artiyor. 5 lt fermentasyon kabi icin genelde 4.3-4.5 kg uzum yeterli oluyor ve bundan sonucta yaklasik 2.7 litre sarap cikiyor. bu da 1. asamadan 2. asamaya gecmek icin toplam 3 litrelik bir hacimde kaplara ihtiyaciniz var demek onceden hazilrik yapmak isterseniz)
Curuk, kurtlu, kuflenmis malzemeyi ayiriyoruz. Ama saplarin cogunu mutlaka kullaniyoruz cunku sistemimizi sap, cekirdek ve deri uzerindeki koruyucular guclendirecek .
( Siyah uzum Sapi kullanimina dair not: saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfid ya da potasyum sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir. bizim yontemi takip edenlerin eklemedikleri her malzeme ve her uyarlama icin baska bir cozum dusunmeleri gerekir. ben her kullandigimiz ya da yapmayin dedigimiz seyi nedeniyle anlatmaya calisiyorum bu yontem ve zevk esnekligi icin ama bu esneklik icin her uyarlamayi bilincli yapmaniz, meselenin mantigini kavrayarak uyarlama yapmaniz lazim.hata yapmakta sorun yok tabi ama ne kadar farkinda olarak yaparsaniz o kadar hatalari keyif deneylerine donusturme sansiniz olur.).
( Siyah uzum Sapi kullanimina dair not: saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfid ya da potasyum sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir. bizim yontemi takip edenlerin eklemedikleri her malzeme ve her uyarlama icin baska bir cozum dusunmeleri gerekir. ben her kullandigimiz ya da yapmayin dedigimiz seyi nedeniyle anlatmaya calisiyorum bu yontem ve zevk esnekligi icin ama bu esneklik icin her uyarlamayi bilincli yapmaniz, meselenin mantigini kavrayarak uyarlama yapmaniz lazim.hata yapmakta sorun yok tabi ama ne kadar farkinda olarak yaparsaniz o kadar hatalari keyif deneylerine donusturme sansiniz olur.).
her uzum tanesinin en azindan patlatilmis olmasi gerekiyor. Uzumleri iyice ezerseniz guzel olur ama maya kardesler bizim icin calisacaklar. Bu arada blender vs gibi seyler kullanip cekirdekleri kirmiyoruz yoksa sarap acir, yazik…
ezildikten, curukler ayrildiktan sonra 4.5 kilo uzum, 4 litre civari olmustur sap ve posasiyla birlikte. ilk asama fermentasyon icin toplam 5 litrelik hacimde bir fermentasyon kabina ihtiyacimiz var. biz bir adet 4 bir adet de 1 litrelik kap kullandik. en son asamada 2.7 litre civari sarap cikacak bundan
Ilk (mevsim sicakligina gore 1 ya da 2) haftasini gecirecegi kabin 4/5′ini herbirini patlattigimiz, ezdigimiz uzumlerle, posa, cekirdek ve saplariyla dolduruyoruz. bu boslugun ayari cok onemli. Ayrica yuksek ve agzi tabanina gore dar kaplar tercih ediyoruz bu yontem icin. Agzi genis kaplarda istemedigimiz sistem icinde hakim olmasini istemeyecegimiz diger canlilari kontrol etmek daha zor. Nedenlerine dair detaylar icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar
mayalarimiz calisirken seker yiyip karbondioksit ve alkol uzeretecekler. zaman icinde posanin sividan ayrildigini karbondioksitin kopuk kopuk posayi yukari ittirdigini gorecegiz. tasmasini ve sarabimizin bozulmasini istemedigimiz icin bu boslugu birakiyoruz. ama cok da birakmak istemiyoruz ki mayalar su degil alkol uretsin ve oksijenin fazlasi bakterileri guclendirip sarabimizi bozmasin.
Uzerini temiz posetle kapatip ince bir igneyle (kurdanla delmeyin) delikler aciyoruz (kapamak icin stretch film, cok sIkI dokunmus temiz ve kuru bir tulbent ya da kadin corabi da kullanabilirsiniz; hava kilitlerini bu asamada tercih etmeseniz iyi olur; kagit havlu da kullanmayin. kimyasal reaksiyona girebilecek hicbir malzeme kullanmayin. cok ufak olcekle deneme yapiyorsaniz, sisenizin vidali bir kapagi varsa bu kapagi gevsek birakarak da karbondioksit cikisini saglayabilirsiniz. kararsizsaniz bu asama icin temiz sik dokunmuz pamuk bir tulbent en guvenilir olani). meyve sinekleri fermentasyon asigidir; kullandiginiz kapama seklinin ince delikli olmasina dikkat edin.
Zaman icinde deliklerden karbondioksit cikacak ama fazla oksijen iceri sokulmayacak. Biraktigimiz bosluk ve kapama yontemi mayanin oksijenden faydalanip sekeri cogalmak icin yeterli enerji uretmek yani cogalmak icin yeterli. Oksijenle bulusan maya kardesler daha fazla enerji ve (alkol yerine) su uretiyorlar ve daha hizli cogaliyorlar hava sicakligina gore ilk 3-6 gun bu sorun olmamakla birlikte daha sonra oksijen temasi sistemdeki diger canlilarin baska seyler ve asit uretmeye baslamasina neden olabiliyor. Bu asamanin genel olarak ilk 3- 6 gununden sonra ne kadar oksijene maruz kalirsa sarap o kadar asidik olma ya da bozulma ihtimali tasiyor. oksijen temasinda mayalar ve diger canlilar uretilmis olan alkolu de besin olarak tuketirler ve alkol bazi bakteriler tarafindan aside donusturulur. Ancak bu asamada karbondioksitin gereksiz miktar sistem icinde birikmesini de istemiyoruz cunku karbondioksit maya icin bir atik ve fazlasi mayayi zehirleyebiliyor bu nedenle bu asamada mayanin saglikli cogalabilmesi icin kilit tercih etmezseniz iyi olur.
(Oksijen meselesine dair daha detayli bir tartisma icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar )
goz
karari 4/5'i ayarlamaya calistim ama aslinda iki parmak daha az doldurmaliymisim. daha sonra bu fazlayi diger ufak siseye aktardik. onumuzdeki ortalama 10 gun icinde uzumlerin uzerindeki maya
kardeslerimiz bizim icin alkol ve karbondioksit uretirken posayi tepeye
iteleyecek. biz de ust kisim kuflenmesin diye posanin islak kalmasini
saglamak icin bu sure icinde gunde en az 3-4 kez sisemizi yavasca sallayacagiz ya da tahta, cam gibi metal olmayan bir cubukla posayi kesmeye, yarmaya calisacagiz. dipteki karbondioksit disari cikmali, ustte toplanan
posa kuruyup kuflenmemeli. bu islemi yaparken de oksijen temasini elimizden geldigince engellememiz gerekiyor. sallamak derken yukari asagi calkalamak degil kasit; bebek sallar gibi dusunun; onun icin bu asamaya eglemek dedim- duzenli ilgilenmek ve sarsmadan hafifce sallak gerekiyor. calkalamayin, yuzeyin islanmasi yeterli. yukarida posa kalintisi kalmamasina dikkat etmek onemli. gozle goremeyeceginiz kuflenmeler, bakteri cogalmalarina neden olabilir.
genel olarak karbondioksit ciksin istiyoruz
ama biraz kalirsa kopuklu bir sarap oluyor. bizim sonradan yaptigimiz eriklerden biri
oyle oldu mesela. digerleriyle ayni anda siseledik; erken siseledigimiz
icin az alkollu ama kopuklu oldu.
normalde eldiven kullanmiyordum ben ama niyeyse bu uzum ikimizin de elini acayip kasindirdi. islemi yaparken ve de zaman icinde bekleteceginiz mekandaki her koku sarabiniza yansir. parfum sIkIp ya da sarmisak ayiklayip sarap yapmaya kalkmayin. elinizin temiz olmasina, el kremi, deterjan gibi kimyasal kalintisi olmamasina dikkat edin. eldiveni onun icin tercih etmiyoruz ama iste son ufak sisemizde dayanamadik artik kasintiya.
ilk yaptigimiz erik fazla bosluk
birakmadigimiz icin asiri miktarda tasti biz fark etmeden; kisa sure
sonra da bozuldu, atmak zorunda kaldik.
***
Cuma saat 8 gibi siseleme isini
baslatmistik; pazar oglene dogru ayrisma, iteleme olayi baslamis
oldu. cumlemize hayirli ugurlu olsun. hava sogudugu icin bu sure uzuyor,
asiri bir kopuklenme olmuyor. simdi artik sIk sIk gidip yavasca sallamamiz ya da ustte biriken cibreyi/posayi metal olmayan bir cubukla kesmemiz
gerekecek.
 |
| yaklasik 1.5 gun sonra (25 derecenin alti sicaklikta) |
baslangicta temiz bir cubuk kullanmak gerekebilir. bunu da
dikkatli ve hizli yapmak lazim cunku siseye gereksiz yere oksijen ve istenmeyen canlilar girsin
istemiyoruz. genelde tepede biriken posayi (cibreyi)
tahta bir cubukla kesin denir. Bizim kaplarimiz buyuk agir kaplar olmadigi icin fazla oksijen temasi istedigimiz
icin salladik. Sallama derken sert bir sekilde yukaridan asagi calkalama seklinde degil de yavasca yatay olarak bebek sallar gibi alltaki sivinin ve karbondiyoksitin yukariya cikmasini saglayacak kadar. yukarida kopuklenme gormek yeterli. fazla
çalkalamadan, sadece şöyle bir karıştırıyoruz, üstünün de ıslanmasını
sağlıyoruz..
***
 |
| 4. gun. kopurme gayet guzel… |
rengi kokusu cok guzel. havaya ragmen fermantasyon
bir onceki calismamizdan daha basarili. 20-30 derece arasinda bir noktada sabit bir sicaklikta tutmak gerekiyor; mumkunse 25-27 C arasinda sabir tutulan sicaklik iyidir. fermentasyon sistemi ortam sicakligindan daha fazladir; o nedenle ortam 30 derecenin ustunde cok sicaksa islak havluyla sarip serinletebilirsiniz. dengeli bir surec icin mayalarin ne cok yavas ne cok hizli calismasini istiyoruz.
 |
| 4. gun |
***
 |
| 5. Gun |
 |
| 10. Gun |
 |
| 13. gun… mayalar hala calisiyor… |
***
 |
| 15. gun |
maya kardesler 15 gun israrla calistilar ama artik gorunur bir şıra cibre ayrışması yok ve cibrenin ayrilma zamani. aksi halde kuflenme basliyor. 2 kalite sarap ureticez bu karisimdan. ilk kalite posayi zorlamadan sadece suzdugumuz sividan ; ikinci kalite de kalan posayi sikarak elde ettigimiz sividan. bir ucuncu daha var ama o kadar zorlamaya gerek yok…
Zevkle okudum.Bir soru: cam sise bulamazsak ayni islemi temiz plastik kaplarda ( su kabi gibi) yapabilirmiyiz? Birkac gun icin de bir deneme yapmaya baslayacagiz, kalin kabuklu iri cekirdekli kokulu iki asmamiz var sekeri oldukca iyi. Ilk denememiz olacak... Basarmak zorundayiz... saygilar.
YanıtlaSilSelamlar, keyif almaniza sevindim. plastik kap ilk saglikli tercih olmasa da tabi ki kullanabilirsiniz. temizlikle ilgili paylasimi da okumanizi oneririm. iyi ce temizlenmis ve kuru olmasina dikkat edin. surec boyunca sorulariniz olursa ben yanitlarim her zaman. kolay gelsin.
YanıtlaSilTeşekkür ederim anlatımınız için
YanıtlaSilFermentasyon için 5 litrelik paslanmaz tencere olabilir mi?
YanıtlaSilBlogunuzdaki çoğu bilgiyi okudum, kalanlarına da olumaya devam ediyorum.. Çok ilginç ve bi o kasar da faydalı bilgiler.. Emeklerinize sağlık..
YanıtlaSil