Sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen urettiginiz %12-13 civari alkol ile birlikte esas olarak alkol-seker-tanen-asit-aroma-diger tadlarla kurdugunuz dengedir. saraba gerekli surekliligi, vucudu ve tad dengesini saglamak icin kullanilan meyvenin eksik ve fazlaliklarina gore eklemeler ya da seyreltmeler (su infuzyonu gibi) yapmak gerekiyor. her ekleme ya da seyreltme tadin olusma ve dengelenme suresini arttiriyor. siyah uzum disindaki meyvelerle calisirken yeter alkol uretebilecek
maya cogaltiminin yanisira
sitrik asit miktari, dayanikliligi saglayacak
koruyucular, tanen, ve toplam seker miktari dikkat etmeniz gereken temel meseleler. bunlarin yani sira saraba vucut sarabin daha kivamli olmasini saglayan kazandiran
protein gibi besinler, mineraller (potasyum, fosfor gibi) maya icin ortami guclendiren thiamin de onemli.
sarabin daha kivamli olabilmesi icin besin ve seker takviyesi icin kuzey amerika kokenli tariflerde taze
muz (100grda 12 gr seker, 1 gr protein
) veya kuru uzum (cekirdeksiz kuru beyaz uzum 100gr icin 59 gr seker, 3 gr protein
); bizim cografyamizda geleneksel tariflerde yine kuru uzum,
kuru incir (100 grda 48 gr seker, 3 gr protein var bu tazesinde farklidir)
, hurma (cekirdeksiz 100 grda 66 gr seker, 2 gr protein
), protein miktari yuksek tahil- genel olarak
arpa (100gr arpada 2.3 gr protein. 0.3 gr seker bulunur) veya bakliyat (100 gr nohutta 5gr seker 9 gr protein) su icinde 70 derecede 15 dk isitilip daha sonra 20-23 dereceye durusurup fermentasyon sistemine eklenir. besin eklendigi durumlarda eger meyvede yeter miktarda asit yoksa bu besine bazi tariflerde limon suyu takviyesi de yapilir. (
nar gibi protein miktari dusuk (100 gr narsuyunda 0.2 gr protein 13 gr seker var) meyvelerde en azindan orta doygunlukta saraplar uretebilmek icin bu besin takviyesine geleneksel yontemlerde rastlamak mumkundur; tadin olusmasi en az 6 ay coklukla 1 yili bulur.
(nar sarabi populer sorulardan oldugu icin en altta biraz daha detaylandiriyorum ama ama bunu bir tavsiye, direktif ya da tarif olarak gormeyin. farkli tercihler, farkli tadlar mumkun, bu paylasimda, asagida basliklar altinda siraladigim notlar size perspektif saglamak icin, bu tercihleri kendiniz yapabilin diye yazildi.)
Yalniz burada onerilen kuru besinleri eklerken yuzeylerinde kurutma hatasi olarak gerceklesen micro kuflenmeler, yine icerebilecekleri kimyasallara dikkat etmek; yeni kurutulmus ve guvendiginiz bir yerden alinmis olmasi onemli.
Meyve saraplari icin Maya uretimi
Denedigimiz kadariyla visne, karadut, armut, erik, kırmızı ve siyah uzum (buna yapraklar ve saplar da dahil) kendinde dogal koruyucu ve saraplik alkol uretimi icin yeterli mayalar barindiriyor. Burada kullandigimiz yontem bu nedenle bu meyvelerde başarılı oluyor (yalniz erik su infuzyonu gerektidigi icin bu yontemin asagidaki sitrik asit notlari dikkati alarak adaptasyonunu gerektiriyor). Ancak sarap yapmaya yeni baslamissaniz, ilk hafta cok fazla ilgilenemeyecekseniz ya da risk almak istemiyorsaniz, aşı dedigimiz onceden baslatilmis ilk asamadaki kopurmekte olan posa-sivi karisimini ekleyebilirsiniz. Ayrica eger sectiginiz meyvede dogal/ yerel maya ya da kendini koruyacak vitamin olup olmadigindan emin degilseniz hazir maya almak yerine yine bu aşıyı kullanabilirsiniz. (Koruyucu ve maya barindiran meyve ile aşılamanin yani sira bu tur meyvelerin saglikli ve ilacsiz oldugunu bildigniz taze yaprak ve saplarini kullanarak da fermentasyon gerceklestirebilirsiniz. elde hic birsey yoksa kuru alternatifleri de olabilir. alta bununla ilgili bir not ilistirdim)
aşı nedir? calisacagin meyveyi almadan 3 gun onceden ilk asamadaki gibi siyah uzum sarabı/fermentasyonu baslatıyorsun. 3 gun sonra ezdiğin meyveye onu ekliyorsun. mayalar aktif hale gelmis oldugu icin fermentasyon baska canlilara firsat vermeden mayanin egemenligiyle sekerin tuketimi basliyor. boylece sistemin oksijenle temas edip
baska birsey uretmesıne izin vermemis oluyorsun. eger uzumu kisin marketten alacaksaniz olabildigince saplarin yesil olmasina dikkat edin ve gr olarka meyve miktarinin %10u kadar mumkunse rafine olmayan seker ekleyin. (bunu siyah uzum saraplari icin yapabilirsiniz hatta iyi bir secenek. visne sarabi yaparken visne kullanarak visne aşısi yapmak da mumkun. nar sarabini nar şırasina siyah uzum aşısi ve yeter miktarda seker ekleyerek yapabilirsiniz; tercih ederseniz yukarida tarif ettigim gibi arpa besini eklemek de mumkun geleneksel tariflerde oldugu gibi. nar ayrica tanen ve antosiyanin bakimindan zengin bir meyvedir.)
ne kadar eklemek gerekir? ortami dogru kurarsaniz maya cogalir ne kadar eklediginiz cok onemli degil eger maya saglikli bir meyveden taze uretilmis ise. genel olarak 250 gr uzumle calismak yeterli eger sofralik uzum kullaniyorsaniz seker tekviyesini de ona gore yaprak baslatmaniz gerekir (sofra uzumu icin 250 gr meyveye 25 gr seker ekleyebilirsiniz- sekerin kaynaklari icin seker bolumune bakin lutfen. rafine seker kullanmamaya calisin.). ama eger meyvenizde yeterli koruyucular da mevcut degilse bu orani tad degisimlerini de hesaba katarak arttirabilirsiniz. maya ekleme miktari kuru maya kullanlananlar icin bir sorun cunku piyasa mayalari her ay %5 kayip verir.
incir, siyah kuru uzum gibi kuru meyvelerle maya uretmek de mumkun ama hazir kuru mayalarin her ay populasyonundan %5 kaybettigi gibi kuflu olmayan kurutulmus meyve ya da yaprak kullanirken de benzer bir kaybi gozetmek olabildigince yeni hasat ve islem gormemis olanlari ile calismak gerekiyor. Ayrica bu malzemelerin iceriklerindeki seker oraninin yaslarina gore daha yuksek oldugunu bilerek, su ya da uzum suyu turleri icinde calisilacaksa bu toplamlara hesaplamalara dikkat ederek calismak gerekir. su icinde calisacaksaniz kuru malzemelerle icine 100 ml icin bir damla limon suyu ekleyebilirisniz - ozelikle kuru incirden maya uretiyorsaniz.
yalniz sunu unutmayin ki butunsel metod kavrayisi olmadan sadece maya uretmek yeterli degil. yerel mayalarla calisirken performans/ kapasite meselesi sadece mayayi hazirlamakla sinirli degil tum sureci onun gelismesine yardimci olacak sekilde organize etmekte.
Meyve saraplari 1.gun Agustos 2011
soldan sağa (agustos, 2011):
(2+5) litre uzum aşılı vişne sarabı: 3. gün.
1 litre aşısız vişne şarabı: 6. gun ve uzum şarapçığı
Saglikli yapraklarla da aşılama yapmak yani fermentasyon başlatmak mumkun. Avam şarap grubunda ornekler var ama buraya ekleme fırsatı bulamadım. Siyah üzüm yaprakları kullanarak da dogal/ yerel maya ya da koruyucu içerip içermediğinden emin olmadığınız meyveleri ya da demlenmiş bitkileri fermente edebilirsiniz. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor; ayni zamanda 100 gr taze uzum yapraginda 6 gr seker ve 6 gr protein oldugunu da ekliyeyim. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da
gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.
bu aşıyi yine uzum olmadiginda kisin guvendigniz kimyasalsiz gorece yeni kurultulmus bir miktar kuru incirle de yapabilirsiniz ama yine micro kuflenmelere dikkat ederek.
Seker
Siradan bir
sofra uzumunde 100gr meyve icin seker 15 gr civarindadir;
saraplik uzumde bu 25 gr'a cikar. bu oran mesela
narda 100 gr meyve icin 13 gr,
erikte 10 gr.
portakalda 6-8 grdir. %12 alkol elde etmek istiyorsan hesabini buna gore yapman gerekir. yaklasik
100 gr meyve icin 10 gr seker yaklasik %5 alkol demek bu genelde kendinde %15 seker barindiran meyveler icin yeterli bir ekleme. tabi bu ne kadar seker o kadar alkol demek degildir. mayanin seker tuketebilme kapasitesine baglidir; fazlasi maya icin zehir; yuzeyden beslenen kufler icin bayram olur. ama meyve sarabinizi bir miktar tatli isterseniz tabi ki bu az bir miktar arttirabilirsiniz dikkatli calismak kosulu ile.
Farkli meyvelerin seker oranlari icin
bu linkteki tabloda brix degerlerine bakabilirsiniz. bu ortalama degerleri cogu piyasa uretimi meyve icin temel almakta sorun olmaz.
seker yerine arisutu iceren bir bal kullanirsaniz hem bir miktar protein ve tanen de eklemis olursunuz. seker kullanacaksaniz rafine seker yerine bulabilirseniz islem gormemis seker kullanmayi tercih edin. hicbir sekilde seker kullanmak istemiyorsaniz ve az alkollu genc sarap olarak da tuketmek istemiyor alkolu ve tatlilik oranini arttirmak istiyorsaniz alternatifler bal, bolca arpa gibi besinler, kuru uzum, kuru incir, hurma vs olabilir; bunlar geleneksel olarak bizim cografyamizda sarap icin kullanilan ek besinler. ozellikle incir seker takviyesi ve taneni icin ekleniyor.
Tahil ve Bakliyat meselesi
sarap icin tahil ve bakliyat maya uretmek icin degil dah acok beisn takviyesi icin yapilir. maya dedigimiz mantarin farkli cesitleri pek cok besin yuzeyinde bulunur. uygun kosullar saglanirsa kendini hizla coglatir; ancak alkol uretimine uygun meyveden elde edilmemis, alkol uretme kapasitesi dusuk farkli mayalari sisteme eklemeye gerek yoktur. nohut farkli fermentasyon urunlerinde bir maya uretici olarka kullanilmakla birlikte ve bakliyatin etkili bir maya besini olmasina ragmen birlikte tasidigi maya ile saglayacaginiz mayalama ile sekerinizi yeter miktarda tuketebilecek, sarap uretebilecek duzeyde alkol (%12) uretemezsiniz ya da dusuk alkollu erken tuketeceginiz bir genc sarap uretirsiniz. ayrica asitli ortamlarda tahillardan daha dayanikli olmakla birlikte nohut uzerindeki maya uzumunuzun asit duzeyinde saglikli gelisemeyebilir. her mayanin icinde yasayabilecegi asit, alkol ve seker duzeyleri vardir. ayrica mesele sadece maya uremek degil; sistem icindeki sekeri sarap icin yeter miktar alkol (%12) uretebilecek mayayi cogltmak. dengesiz farkli mayalar sarap icin tercih etmeyebileceginiz farkli aromalar aktive olur sistem icinde (bilemiyorum tabi yine keyfinize kalmis bir durum belki sarapta bakliyat aromalari sevdiginiz birsey olur ama sarapta alkol oraninizi fazla arttiracagini sanmiyorum.) doygun bir sarap elde etmek icin protein, thiamin ve seker ihtiyaci olan meyvelerde bakliyat ya da daha sIklIkla yuksek proteinli tahil-arpa takviyesi geleneksel olarak yapilir hem nisasata hem de protein tuketimi icin; nar sarabi gibi. ancak icine atmaktan farkli yukarida tarif ettigim usullerle.
Tanen
Farkli meyvelerin tanen duzeyleri icin
bu linkteki tabloya bakabilirsiniz. Tanen takviyesi gerektiren meyveler icin kuru ama eski olmayan ilacsiz findik (ayni zaman da koruyucu olan e vitamini de saglar), mese, taze ve temiz siyah uzum yapragi ve sapi, nar ve nar kabugu , ayva, armut gibi yuksek tanenli meyvelerle takviye yapabilirsiniz. (
nar ve ayva tanen ve antosiyanin bakimindan zengin birer meyvedir.) tanen ve antosiyanin sarap icin birer koruyucudur ayni zamanda sarabin temel tad bilesiklerindendir.
not: Siyah uzum Sapi kullanimi ve Tanen
saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfur ya da sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.
Yogun sitrik ve askorbik Asitli Meyvelerle nasil calisilir?
Farkli meyvelerin egemen asit oranlari icin
bu linkteki tabloya bakabilirsiniz. Genel olarak portakal, erik ve limon gibi meyvelerdir. Sitrik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi normalde bir koruyucu olmakla birlikte sarapta istenen asitler icinde en dusuk oranlardadir (canlilar tarafindan asetik aside donusturulme ihtimali ve bazi bakterilerileri besleyerek guclendirmesi nedeni ile de). fazlasi maya ve sarapta tad dengeleri icin sorundur. bu nedenle sitrik asit yogun meyvelerde su infuzyonu gerekir (portakal icin 1 litre portakal suyu en az 2.5 lt temiz ve dinlendirilmis su ile seyreltilebilir). onemli miktarda temiz (ama yumusatilmamis) su eklenmesi gerekecegi icin bircok tad bileseninin de takviyesi (seker, tanen ve saraba vucut verecek protein vs gibi ) gerekir. sarapta askorbik asit miktarinin 150 mg/l'yi gecmemesi istenir (100 gr portakalda ortalama 53 gr askorbik asit bulunur.)
bu meyvelerle yapilacak saraplara ya az alkollu 1 sene icinde tuketilen genc sarap olarak yaklasmak gerekir ya da tad dengesinin olusmasi icin 2-3 seneye yakin beklemek gerekebilir bu da alkol miktarina ve icerdigi koruyuculara ozen gostermek anlamina geliyor.
Su meselesine dair notlar icin lutfen
temizlik bolumunu dikkatle okuyun.
su meselesini tekrar tekrarlamak gerekirse, su sarap yapiminda temel olarak 4 nedenle eklenir: 1- kullanilan meyve daha cok da bitki acilik-zehir infuzyonu tehlikesi tasir bu nedenle 12 saat sicak suda demlenir. sonra bu su kullanilir. 2. pektin cok yogundur (ki bu elme ve erik icin de gecerli)- meyve kup kup kesilir ezilmez su ile infuze edilerek calisilir. 3. meyvede cok seker vardir (.25ten fazla) ve cok alkolu dengelemek icin yapmaniz gereken seyler meyvede mevcut degildir ya da disaridan eklemek istemiyorsunzudur ya da daha az alkollu cok tatli olmayan bir sarap yapmak sitiyorsunuzdur. 4. meyve asidi ozellikle sitrik ve askorbik asit cok fazladir hem maya gelisimini kotu etkileyebilir hem de sitrik asidin asetik asite cevrilmesine, citrik asitle beslenen bakterilerin sistemde one gecmesine neden olur. ayrica besin ya da seker takviyesi yapiliyorsa suyla isitma, kaynatma yontemleri kullanilir. bunun disinda ekleme niyetleri sarap geleneginin disinda olabilir. biraz meyve sulu bol alkol elde etmek istyorsunzudur eklediginiz seker kadar su eklersiniz ama bu sarap zanaati ile ilgili bir dert degildir.
Erikle sarap yapimini ogrenmeye baslamak isteyen biri icin yazmistim bu notu:
"selamlar, ben erikle calisiyorum ancak erik sarap yapimina baslamak icin gorece zor bir meyve. tabi hangi erigi kullandiginiza gore de degisebilir bu. dogal/ yerel maya barindirmasina ragmen, sarabi koruyacak dogal koruyucular cogu erikte yeter miktarda mevcut degil. mevcut bazi asitlerin orani cok yuksek (bazilari mevcut degil); su infuzyonu yontemi ile calismaniz gerekir. bir de eger asit orani yuksek meyve saraplarini geleneksel taze sarap yontemi ile yapip erken tuketmeyecekseniz, tadin oturmasi en az 3 sene surebiliyor. cok temiz calisamaz, koruyucu takviyesi yapmazsaniz ve sabirli degilseniz sonuctan memnun kalmayabilirsiniz. ya da fazlaca kimyasal koruyucu eklemeniz gerebilir. yontemler cesitli tabi ki. ben dogal/ yerel maya ve dogal koruyucularla calisiyorum. her yontemin tercihinin zorunlu malzeme ve surec secimleri oluyor. acik fermentasyonu oksitlenmeye acik meyveler icin ben pek tavsiye etmiyorum cok steri lbir ortamda calismiyorsaniz ya da 4 gunun ustune hic cikmamak lazim. seker orani da kendinde oldukca az bulunan meyvelerden; ortalama, siradan bir erikte yuzde 10 civarinda seker bulunabiliyor bu siradan bir sofra uzumunde %15 civarinda (saraplik uzumde bu 25 gr civari). sarabi koruyabilmek icin en az %12-13 civarinda alkol uretmeniz gerekiyor; (genellersek 10 birim meyve icin 1 birim seker eklediginizde %5 alkol uretiyorsunuz ama bu artis mayanizin kapasitesine bagli - erige su da ekleyeceginiz icin bu oranlar degismek zorunda tabi ki) onemli bir miktarda seker ilavesi yapmak zorundasiniz erikle calisirken. seker ekliyorsaniz da ayrica olculu calismaniz gerekir; disaridan eklenen sekerin fazlasi sarapta bircok sorunu beraberinde getirebiliyor yine ozellikle temiz calismazsaniz. yine tanen ve protein miktari az (asit oranini dusurmek icin litre erik şırasını su ile seyreltmek gerektigi icin; tercihen uzum suyu da kullanilabilir tabii ki)- bu nedenle sarapta tadin olusmasini saglmak icin tabi yine damak tadiniza gore eklemekler yapmaniz gerekebilir. ogrenmek ve baslangic icin herhangi bir siyah uzum veya visne bizim hatalarimiza ragmen kendini en iyi koruyabilen meyvelerdendir; erikten daha memnun kalirsiniz diye dusunuyorum. kolay gelsin."
Erikle ilgili baska bir soruya yanit
"selamlar, erikle ilgili bir not eklemistim meyve saraplarini anlattigim bolume. ancak murdum erigi diger eriklere gore tanen orani yuksek bir erik bu da sizin avantajiniz. erik icin yazdigim notta bu var tekrar edeyim, seker miktari genel olarak 100 meyve gr icin 10 grdir. aslen malik asit yogun bir meyve erik genel olarak. askorbik asit orani %18'i buluyor ki bu biraz sorun. bu nedenle 1 olcu meyve icin 2 olcu temiz dinlendirilmis su kullanabilirsiniz. su da eklediginiz icin eklemek istediginiz toplam seker oranini erismek istediginiz alkol ve tatlilik oranina gore hesapayabilirsiniz. bu hesabiniz nasil yapacaginizi ve farkli seker kaynaklarini yine blogda bulmaniz mumkun. yine blogda yaziyorum ama ekliyeyim; erik, portal gibi meyveleri dinlendirmeye almadan once ictiginizde tadini begenmezsiniz. hatali olarak kisiler ya seker ekler ya da olmadi bu deyip atarlar. bu meyvlerde tadin olusmasi en az 2 seneyi buluyor. 3. sene en ideali. bu da cok dikkatli calismaniz gerektigi anlamina geliyor ozellikle bizim yontemle yapiyorsaniz. sanirim bu meyvelerin daha cok distilasyon icin geleneksel olarak tercih edilmesi de bu sabir catlatan durum. ayrica cekirdekleri cikarmak isteyebilirsiniz toksik etkileri nedeni ile. aşıya gelince, ortami dogru kurarsaniz maya cogalir ne kadar eklediginiz cok onemli deigl eger maya taze ise. erik aslinda kendinde yeterli maya barindiriyor. bir kilo uzum koruyucu takviyesi icin de yeterli olur. maya ekleme miktari kuru maya kullanlananlar icin bir sorun cunku piyasa mayalari her ay %5 kayip verir. zaman gectikce mayalar olur. bizim durumumuzda boyle bir sorun yok. ... kolay gelsin.
"
Beyaz Uzum
Beyaz uzum, elma gibi dogal/ yerel maya barindirmasina ragmen oksitlenmeye karsi yeterli koruyuculara sahip degil. O nedenle diger meyvelere gore zorluklari var, takviyeler gerekiyor. piyasa saraplarinda da en cok sulfid vs kullanilan saraplar beyaz oluyor. siyah uzumle calisirken biz saplari koruyucu, tanen takviyesi icin ekliyoruz ama beyaz uzumun saplari da ne yazik ki etkili degil. yani sap kullanmasaniz da olabilir. kuf vs temizligi ayrica cok onemli. siyah uzumle calisirken ihmal edebileceginiz bircok kusuru beyazda malesef goz ardi etme sansiniz yok.
cogu zaman beyaz uzumle calisirken bakteri aktivitesini onlemek icin fermentasyon sicakligini 16-17 civarinda sabitlemek ve fermentasyon suresini uzatmayi tercih etmek gerekiyor.
bu gerekli takviyeler tabii ki yapay kimyasal olmak zorunda degil. ben daha once taze ve kuru saglikli siyah uzum yapragi ile bu meyvelerle denemeler yaptim; basarili da oldu. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.
rengin degismesi beni bozmaz derseniz yine onceden baslatilmis siyah uzum fermentasyonu ile asilama da yapilabilir yalniz tekrar altini cizeyim; beyaz uzum, elma cok steril calismaniz, oksijen temasi konusunda ayrica hassas olmaniz gereken meyvelerden.
Nar
nar sitrik asit egemen ve sarap icin yuksek dozda askorbik asit (c vitamini) yuklu bir meyve degil ya da uzun sureli infuzyonda acimaya, zehir salinimina neden olacak bitkiler gibi bir ozelligi yok; o nedenle zaten su eklenmesi ya da demleme gerekmiyor. seyrek ya da ince olmayan, kivamli bir sarap yapmak icin temel olarak protein ve seker eksikligi disinda baska temel bir takviye ya da seyreltme gerektirmiyor. seker eklemek icin ham seker disinda alternatifler bal, bolca arpa gibi besinler, kuru uzum, kuru incir, hurma vs olabilir; bunlar geleneksel olarak bizim cografyamizda sarap icin kullanilan ek besinler. yalniz kuru besin eklerken micro kuflenmeler, uzerlerinde olabilecek kimyasallara dikkat etmek; yeni kurutulmus ve guvendiginiz bir yerden alinmis olmasi onemli. ozellikle kuru incir tadlandirma ve taneni icin ekleniyor ikinci asamada ekleniyor geleneksel tariflerde. narda gerci tanene ihtiyaciniz yok kendisinin taneni odukca ozel.
hicbir sekilde seker eklemiyorsaniz genc sarap olarak tuketmeniz gerekebilir bir sene icinde. bu arada nar kuzey ulkelerinde yakin zamana kadar genel olarak bahce suslemesi icin kullanilan bir bitki; meyvesi de bu nedenle oldukca pahali halen. mesela su an kanada'da benim bulundugum yerde tanesi 6 dolar civarinda (muzun kilosu 1.6 dolar civari; maydonozun demeti 2 dolar - oyle karsilastirabilirsiniz aliskanlik ve damak tadi acisindan). yabanci kaynaklar icin nar sarabi deneyim acisindan cok yeni ve genelde nari bizim yontemlere gore arpa ile anlatmaya calisiyorlar ama denk geldiklerimde hata goruyorum; muza ya da kuru uzume yaptiklari gibi kaynatma oneriyorlar ki dogru bir secim degil arpa icin; 70 derece civarinda isitip sonra 20 derece civarina durup eklemek daha uygun. yuksek seker ve besin takviyesi baska kuru ve yas besinlere bakarsaniz eger ananas, mango gibi egzotik meyveleri tercih etmeyin. maya gelisimini etkileyen kimyasal reaksiyonlara neden oluyorlar; bu meyvelerle calisma mantiklari farkli.
ben nar sarabini siyah uzum aşısı ile ya seker eklemenden genc sarap olarak ya da gr olarak meyve miktarinin (1 litre nar suyu 1052.3 gr civaridir; 100 gr nar suyunda 13 gr seker var. 100 gr meyveye 10 gr seker eklerseniz %5 alkol elde ediyorsunuz.) %12-16si kadar seker ekleyip alkol ve kalan seker seviyesini farkli seviyelerde yukselterek calisiyorum ama surup yapmiyorum, su ya da arpa eklemiyorum. yalniz sadece nar suyu ile degil, ezilmis narla calisiyorum. elinizdeki preslenmis nar ya da nar suyu miktarina gore ne kadar alkol istiyorsaniz hesabini yaparak seker eklemeniz lazim ama %12-%13u gecmeyecek kadar. kullandiginiz uzum fazlasini uretemez cunku. kalan bir miktar da sarabin vucudu icin sorun olmaz; daha tatli bir sarap istiyorsaniz orani arttirabilirsiniz ama dikkatli calismaniz lazim surec boyunca.
seker icin ham seker, bal ya da diger kuru besinleri tercih etmek mumkun. ama bunu bir tavsiye ya da tarif olarak gormeyin. farkli tercihler mumkun, asagidaki notlar bu tercihleri kendiniz yapabilin diye yazildi. bilincli ve dogru calisildigi surece her secenek mumkun. ben nar sarabinin kendine has taneninin ozelliginden dolayi seviyorum ve bunu yogun tutmaya calisiyorum; bana bazi konyak tadlarini animsatiyor; bazen genc sarap bazen bol alkollu bir sarap olarak yapiyorum seker oranini ona gore belirliyorum. bunlar damak tercihleri. bu nedenle net tariflerdense size isin mantigini anlatmaya calisiyorum.
Nohut, arpa, malt ve seker meselesine dair bir soruya verdigim cevap
seker iceren besinlerin kabugunu kirdiginiz anda deri uzerindeki farkli canlilar sekere ulasabilir bu cesitli faktorlerle hizlandirilabilir sicak soguk farki, sisme, kuru besinin suyla infuzyonu vs; seker suda daha hizli cozuldugu icin su bu isi hizlandirir bu nedenle arpa ya da nohutu suda bekeldiginiz anda genlesmeleri ile kirilan kabuklari ile ya da meyveyi ezdiginiz anda fermentasyon baslar.
geleneksel olarak nohutun pismeden once islatilmasi da benzer bir fermentasyon gelenegi aslinda. ne kadar uzun sure suda bekletirseniz, mesela en az 4 saat en fazla 2 gun, insanin hazmedemeyecegi sekerlerden o kadar fazla kurtulursunuz. maya ve bakteriler insanlarin tuketemedigi sekerleri (Raffinose, Stachyose and Verbascose gibi) tuketebilirler zaten nohut fermentasyonu bu nedenle oluyor; ya da midenizde bu bakteriler calisabiliyor ama siz bu sekerleri tuketmis olmuyorsunuz.
malt meselesinde de, nemlendirip cimlendirdiginizde de kabuk kirilmis olur (ama sekerin ve diger besinleirn bir kismi yeni canliya gider) ve firinlandiginda da istenmeyen organizmalari ve kimyasallari yok etmis oluyorsunuz ayni zamanda tad degisimi icin tercih edilebilir- karamel gibi. ayrica farkli sicakliklarda bitki ve meyveler suya farkli ozelliklerini dahil ederler, bazilarini da kaybederler; farkli reaksiyonlar gerceklesir. kaynatmak dogru bir secenek degil baska nedenlerle ama iddianiz dogru degil zaten bira yapiminda kaynatma yerine 70 derecede isitma tercih edilmesi de ayni neden (arpa bu sistemde maya uretimi icin kullanilmiyor ve kendi tasidigi mayalardan arindirilmak icin isitiliyor daha sonra 23 dereceye sogutulup sisteme ekleniyor.). mayanin disinda diger canlilar da sarap sistemine vucut kazandirir. sistemdeki besinleri sadece maya tuketmez. ayrica maya bir mantardir ve sadece seker tuketmez ya da sadece alkol uretmez. sarap sistemi icinde ozellikle bizim kullandigimiz yontemde pek cok canli faaliyeti pek cok kimyasal reaksiyon gerceklesir. bunlardan biri de protein cozumlenmesidir ki saraba vucut saglayan faaliyetlerden sadece biridir. arpa geleneksel olarak nar sarabinda kullaniliyor; benzer eksiklikleir olan meyveler icin muz, incir, hurma ya da kuru uzum de kullaniliyor. arpa sadece seceneklerden biri; daha ince bir sarap (thin' sarap degerlendirmelerinde vucuda, kivama dair su gibi seyrek saraplari ifade etmek icin kullanilir. turkcede hangi terim tercih ediliyor bilmiyorum. belki seyrek ya da kivamsiz diye kullaniliyordur.) elde etmekte ve daha fazla seker eklemekte sorun yoksa kullanilmasi sart da degil- ben nar taneni egemen saraplar yapmayi tercih ediyorum ve kullanmiyorum ama bu kullanilmayacagi anlamina gelmez. seker yerine bal eklemek de boyle bir tercih ve evet baska tadlar uretilir, bir miktar tanen vs ekler. sarabi zanaat yapan mekanik olarak ayni seyleri ekleyip ayni meyveden ayni ickiyi uretemek degil; ne kullandigini bilerek, ne zaman, ne sickalikta, ne sekilde kullanacagini bilerek tadlar olusturmak. eksi ve artilari vardir ama damak ve teknige baglidir. farkli seker alkollerini karistirmayi tercih etmeyebilirsiniz ya da edersiniz. tad meselesini kurala baglamak anlamli degil kullanici tad risklerini goze almissa. nar kuzey ulkeleri icin cok yeni meyve yakin zamanda kadar sadece bahce suslemesi icin kullaniliyor nar agaclari. bu cografyadan ogreniyorlar tarifleri ve bu nedenle arpa kullaniyorlar ama tabi kuru uzum ve muza yaptiklari gibi kaynatma oneriyorlar ki dogru bir secim degil.
 |
| sadece aritilmis ve dinlendirilmis su ve bakliyat |
 |
| 2. gun |
