14 Kasım 2015 Cumartesi

Şarap Yapımı Başlangıç Atölyelerinde Kullandığım Görsel ve Malzemeler

Guncel tartismalar ve sorulariniz icin facebook grubumuza katilmak isterseniz: Avam Şarap
Yöntem için bu bloga göz atın:
1. asama http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/katki-maddesiz-sarap-yapimi-giris-ve-1.html
2. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/asama-2-bekleme-d…
3. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/3-asama-sabretme-…
Hatirlatmalar ve Notlar: http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/hatirlatmalar-ve-notlar-oksijen-ve.html
Perspektif: http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/yasayan-malzemelerle-evde.html
Herkesin katkisina açık şarap üzerine detayli teknik tartışmalar için:
http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki

Atolyelerde olabildigince her asama icin basit, kolayca erisilebilir ve "rukus" malzemeler kullaniyorum. derdim hem sarabi evdeki mutfagin recel gibi siradan bir unsuru olabilecegini gostermek hem de yapimini ogrenmenizi erteleten teknik arac ve uzum bulma derdinin yanilgilarindan sizi kurtarmak. ama siradanlik sarabinizin ozel ve lezzetli olmadigi anlamina gelmiyor; aksine basit bir yolla, basit malzemelerle uzumun ilk kalite şırasıyla nefis bir şarap yapıyorsunuz ve oldukca ozel.

Sarap yapimini mantigini ve surecleri anlamadan teknik aletlere guvenip yapmaya calismak ciddi ogrenme problemlerine neden oluyor. pusulanin nasil calistigini bilmeden yola cikmak, pusulanin bozuk oldugunu ya da yanlis okudugunu farkedememek ve kaybolmak gibi. oysa yonunuzu bulmak icin cokca alternatif yontem var. biz size pusula olmadan duyularinizi pusula haline getirebileceginizi, hazir tarifler olmadan meyvenizi taniyarak sarap yapmayi ogretmeye calisiyoruz. boylece piyasa standartlarinin otesinde hem kendi zevkinizi, tadlari kokulari hem de calistiginiz meyveyi bir canli sisteminin parcasi olarak anlama sansiniz oluyor.

Atolye serilerimin baslangic seviyesi temizlik, dogal koruyucular ve oksijen meselelerinin altini cizerek sizi perpektifi ve yontemin detaylarini tanimaya, kendini en az bir sene koruyabilecek bir sarap yapmaya davet ediyor. serinin diger atolyelerinde ikinci seviye tad dengesini anlamak ve olusturmak ve yillandirma uzerine. ucuncu su infuzyonu- meyve ve bitki saraplari, dorduncu de sifa saraplari. Asagida baslangic seviyesi atolyelerinde kullandigim gorsel ve malzemeleri paylasiyorum.

Özet yerine...

bizim yontem olasi yontemler icinde sadece biri. malzeme secimi ve yontem bizim belirledigimiz tercihlere gore degisiyor.

benim anlattigim yontemde dogal/ yerel maya ile uzun sure saklayacabileceginiz saraplari kolayca yapabilirsiniz. Cok cok sart olmamakla birlikte ne kadar fazla miktarla calisirsaniz calisin 5'er lt calismak daha dengeli daha kolay kontrol edebilecegiz saraplar uretilr. Tabi ki mekan kaplama acisindan kulfetli olur.

her asama icin onerilerim mutlak olmamakla birlikte uygulamadiginiz her uyari icin baska malzeme ya da kimyasal kullanmak zorundasiniz. mesela yine dogal/ yerel maya kullanmak istiyorsunuz ama sap kullanmayacaksaniz ya bir sene sonra icmek zorundasiniz ya da son asamada kukurt kullanmak zorundasiniz. ya da son asamada benim "siseyi agzina kadar bosluk birakmadan doldurun" uyarimi goz ardi edip illa piyasa saraplarinin seviyesinde mantarin altinda iki parmak bosluk birakicam diyorsaniz o zaman piyasa saraplari gibi kukurt ya da sorbat kullanacaksiniz. tercih sizin, yontem, malzeme cogul.. 





alkol uretimi basit bir kimyasal reaksiyon ama alkol oranin artisi, tadin olusumu (asit, tanen, seker, alkol dengesi) pek cok faktore bagli. 













3 asama var - herbiri bir aktarma ile basliyor. atolyelerde vurguladigim gibi, bu sureler mutlak degil. meyve ve maya turune, ortam sicakligina gore degisen sureler. aktiviteyi takip etmeniz lazim sizin meyvenize gore ve ortam sickaliginizda en dogru sureyi belirlemek icin.













Aşamalar - (2. asama baslangic gorseli bir sonraki fotografta) 

Sirkeyi neyi yanlis yaparsaniz ilk asamada sirke olur demek icin ekliyorum Kopurme her zaman dogru yolda oldugunzu anlamina gelmez. agzi genis, fazla oksijenle edebilecek bir kap kullanirsaniz sistemdeki canlilar sekeri asit yani sirkeye, asit, su ve karbondiyoksite donsuturecek. ilk asamada ozellikle eger mayayi disarida cogaltmiyorsaniz kapak olarak tulbent ya da gevsetilmis plastik kapagi diger alternatiflere tercih etmenizi oneririm. bu asamanin ilk 3-6 gunu oksijen temasi mayalarin uremesi icin elzem. aksi takdirde tum sekeri tuketebilecek yeterli miktara ulasamama riski var.







2. asama baslangici. sarabin icinde sanki bir toz bulutu var. bu bizim durulmasini bekleyecegimiz olu ve yavaslamis mayalarimiz



agiza yakin doldurup ustunu kapamayi unutmuyoruz. bu asamada oksijen temasi cok cok az olmali cunku ilk asamayi uzun tuttuk ve karbondioksit oksijenden yalitimi sagliyacak miktarda degil. Yoksa urettigimiz alkol bir besin oldugu icin kalan canlilar tarafindan enerji uretmek icin tuketilir ve arta kalan su, karbondioksite ve aside donusturulur. Tulbent, tercihen hava kilidi ya da balon kullanilabilir.





2. asama ortasi. farkli kapatma yontemleri secebilirsiniz. eger siselerinizde fazla bosluk kalirsa cam bilye ile bu bosluklari doldurabilirsiniz.














2. asama durulma devam. (soldaki red globe. digerleri efes kara ve bingol uzumu karisimi)
 sarap cicegi - mycoderma - vişne











sarap cicegi -mycoderma (visne ve portakal ornekleri). sarapta bozulma gostergesi.  bu durumu hala sirke olarak kurtarmak mumkun ama burada sirke asidi disinda baska sterilizasyon sorunu nedeniyle kuf mantarlari gibi baska canli olusumlari da soz konusu.










sarap cicegi - mycoderma - portakal



sarapta buna benzer ufacik parca olusmus ise hemen temizlenmeli sise buzdolabina alinmali. ancak sarapta bu boyutta bi goruntu ile karsilastiryasaniz o siviyi sarap olarak degil sirke olarak tuketeceksiniz; hafif kuf tadlari aliyorsaniz atin.














sirke anasi baslangici /oksitlenme /asetik asit yogunlugu


bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir.
gelismis sirke anasi




sirke yapimi - atolyelerde dedigim gibi sarap yaparken yapmayin dedigim herseyi yaparak (gunese maruz birakmak haric - gunesten uzak tutmak fotosentez yapan canlilari aktive etmemek icin) sirke yapabilirsiniz. meyve kabuklrai, kalmis meyveler, yaptiginiz saraplarin, likorlerin posalari vs. hepsini sirkeye donusturebilirsiniz. uzerine biraz temiz kirecsiz su ve pekmez (ya da seker, bal vs) eklemek yeterli. orani damaginiza gore ayarlayin. piyasa sirkelerinden farkini taddiginizda oldukca sasiracaksiniz..


bozulmus saraplarini sirke yapmak isterseniz sayet, olabildigince agzi genis, metal olmayan tercihen cam bir kabi yarisina kadar sarapla doldurun. ustunu de meyve sinegi girmeyecek sIklikla dokunmus tulbentle ortun. alkol oranina gore 3 ayda uzerinde beyaz deniz anasi gibi bir yuvarlak belirecek ve zamanla dibe cokecek ama eger alkol cok fazla ise bu surec cok cok yavas oluyor ozellikle dogal koruyuculari yuksek meyvelerde. daha hizli sonuc almak isterseniz temiz, kirecli olmayan bir suyla karistirabilirsiniz. yine sicaklik 20-30 derece arasinda olmali ve gunes gormemeli. cok cok daha hizli olsun derseniz icine biraz da elma kabugu, elma parcalari ekleyebilirsiniz (elma cekirdegi olmasin ama.)​​




armut, seftali, elma, beyaz uzum sirkeleri..


29 Ekim 2015 Perşembe

Burgazada Şarap Atölyesi'nden Avam Şarap'a


Avam Şarap nedir, kimdir?

Avam Şarap bir dernek ya da şirket değil. Şarap yapımını yaygınlaştırmayı ve doğadan maya toplayarak denemeler yapmayı kendilerine keyif edinmiş iki dostun, Kerem Bora ve benim, İpek Oskay'ın, 2013'ten beri sürdürdüğü sabit mekanı olmayan bir hayal ortaklığı. 2011'de katıldığımız bir atölyede tanıştığımız uzun yıllardır şarap, bira ve rakı yapan Rock-A'nın şarapçısı Savaş'ın, şarap yapım sürecini sıradanlaştırarak anlatış biçiminden oldukça etkilendik ve bu dili, anlatım biçimini yaygınlaştırmak istedik. Ben de kimya mühendisi ve bioteknolojı uzmanı Kerem'e ve daha sonraları Savaş'a çıraklık ederek, kendi deneylerimi de ögrendiklerime ekleyerek bir anlatım şekli geliştirdim. 2013'te bu anlatım şeklinin ilk halini ben Burgazada'da Şarap bloguna taşıdım; Kerem de daha teknik tartışmalar için herkesin katılımına açık olarak tasarlanan bir wiki sayfası oluşturdu. 2013'ten beri Avam Şarap olarak bulunduğumuz her yerde vapurda, sokakta, arkadaş toplantılarında, online olarak da facebook grubu, kişisel yazısmalar ve burgazadadasarap.blogspot.com üzerinden dünyanın her yerinden şarap yapımını öğrenmek isteyenlere destek sağlıyoruz.

kargART'ta yaptigimiz 8 Kasim 2015'teki atolye'den
Biz tüketeceğimiz kadar, içimini sevdiğimiz şekliyle şarap yapıyoruz. Diğer yöntemlerle ilgili bir derdimiz ya da yargımız yok. Avrupa futbolu ve Amerikan futbolu gibi düşünün. Farklı kurallarla farklı sorularla farklı oyunlar, farklı keyifler yaratıyoruz sadece. Biri daha doğru daha gerçek diye birşey anlamlı değil bizim için. Biz de bu oyunun bu kurallarlarla oynananını seviyoruz. Başka da bir iddiamız yok. Doğadan topladıklarımızla denemeler yapmak ve bildiğimizi, öğrendiğimizi yaygınlaştırmak dışında başka da bir derdimiz yok. Bunun tek ve doğru yöntem olduğunu göstermeye çalışmıyoruz. Önümüze yöntemle ilgili sorular çıktıkça denemeye devam ediyoruz kendi oyun kurallarımız içinde.

Bizimle iletişime geçen mekanını bu tür atölyelere ücretsiz olarak açmak isteyen her topluluğa yardımcı olmaktan da keyif duyarız.

Görüşmek üzere!

Yöntem için bu bloga göz atın:

1. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/meyve-disinda-kat…

2. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/asama-2-bekleme-d…

3. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/3-asama-sabretme-…


Herkesin katkisina açık şarap üzerine detayli teknik tartışmalar için:

http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki

Facebook grubumuz Avam Şarap için:

https://www.facebook.com/groups/1410247389196200/


30 Nisan 2014 Çarşamba

Demleme Şarap I: Mayıs Şarabı / Leylak Şarabı (Infüzyon metodu)


Bu bir istisna ... Genelde hazır şarap tarifleri vermeyi tercih etmiyorum burada. ama gecen hafta 'madem mor sezonu acildi  mayis gelmeden, sarabini da erkenden yapalim bari' dedim. Sarap pek begenilince paylasmak gerekti.. içimi keyifli basit bir tarif. sweet & heady...

Farketmissinizdir oyle pek belirli, birimli tarifler veremiyorum ben. biraz el yordami...

sadece leylak da kullanabilirsiniz ama guzel kokulu her taze cicek olur sanirim. zehirli olmamak kaydiyla. Ben leylak, papatya, gul ve karabas otu (fransiz lavantasi) kullandim. aman karabas otuna dikkat yalniz. tansiyon dusurucu. sarabimiz tam tabiriyle bas dondurucu evet... mor salkim da kullanilabilir... gelincik guzel bir renk katabilir... kurutulmus cicek tercih etmeyin bence. acilastirabilir tadi.

cicekleri fazla zedelemeden yikayip havluyla kuruladim. sonra uzerine seker serpistirdim. simdi, ama ne kadar, diyeceksiniz..4-5 corba kasigi diyeyim (pudra sekeri tercih ederseniz 2-3 kasik yetebilir), belki biraz daha az olmali. bana cok tatli geldi yaptigim sarap. agiz tadiniza bagli aslinda. seker koymadan da yapabilirsiniz. aslinda bal kullanacaktim ama usengecligime denk geldi... balla deneyin bence. ama biraz elle yaymaniz gerekebilir.

sekeri aslinda cicek ozlerini daha hizli disari cikarmak icin kullaniyorum. bir iki saat sekerle bekliyorlar guzel kokulu ciceklerimiz. sonra da oda sicakligindaki bir sise beyaz sarap aralarina karisiyor. uzerini iyice kapamak gerek bu asamada (oksiyenle temas asit uretir ilkesi). 1-2 saat de bu sekilde bekliyorlar. sarabi paylasmadan once sogutulmus bir sise beyaz sarapla karistirilabilir ya da daha sert olsun isterseniz oldugu gibi buzdolabinda bekletip yarim saat bir saat sonra paylasabilirsiniz.. yalniz icilmeden once biraz havalanmali, dolaptan cikar cikmaz icmeyin. 5 dk bekleyin, tadi kokusu degisecek...

hazir sarap kullanmak istenmez ise:  demlenmis cicek ozlu sivi  maya + seker klasik yontemi ile yapilabilir. mesele meyve ozlerini demleyerek disari cikarmak. alkol uretmek icin de maya ve seker eklemek. belki bal kullanilabilir bir miktar koruyucu olarak. bunu henuz denemedim ama karahindiba sarabi (dandelion wine) tarifi bakarsaniz benzerdir diye dusunuyorum. 

bır turlu vakit ayıramadım ama ilk fırsatta zencefil aşısını maya, balı da koruyucu olarak kullanıp beyaz şarap denemek niyetindeyim. eğer bozulmadan tutturabilirsem bir grup da çiçek özlü demleme şarap tarifi çıkarırım ama ne zaman bilemiyorum... aslinda cicek ozleri bal sarabi ile de yapilabilir.

zencefil aşısı ve bal şarabı (mead) için bu linke bakabilirsiniz (bizim yonteme yakin oldugu icin gonul rahatligiyla paylasiyorum):
http://alifeunprocessed.blogspot.com.tr/2012/02/making-honey-wine.html

hazir maya ile calismak isteyenler icin

bitki ozlu saraplar : http://winemaking.jackkeller.net/plants.asp
karahindiba sarabi : http://winemaking.jackkeller.net/dandelio.asp


21 Ağustos 2013 Çarşamba

Hatirlatmalar ve Notlar: Oksijen, Beyaz Uzum, Dogal Koruyucular, Sap Kullanimi ve Tanen, Hava Kilidi, Berraklik, Asama Sureleri ve Yillandirma, Tad algisi ve sicaklik

Sarap yapim sureci boyunca destek saglamak icin olusturdugumuz Avam Sarap grubunda zaman zaman yaptigim hatirlatmalari, sorulara verdigim cevap ve uyarilari burada toparlayip bloga aktarayim dedim. blogdaki yazilar aslen 2011'de yazilip buraya aktarildigi icin biraz eski kaliyor. dilini cok degistirmek istemedigim icin de cok eklemekler yapmak istemedim ama 2016 kasim ayinda aralara ekler yaprak guncelledim. burada da detaylari, gelen sorulara verdigim yanitlari bulabilirsiniz.

Hatirlatmalar, Notlar, Sorunlar, Yanilgilar


Sezon oncesi hatirlatmalar 1 Oksijen Meselesi

biz dogada yasayan tum aktivitelerine hakim olmadiigmiz organizmalarla birlikte calistigimiz icin sarap yaparken dikkat ettigimiz meselelerin basinda oksijen geliyor. diger yontemlerde disaridan eklenerek dogal maya ve diger organizmalarin temizlenmesinde ya da son asamada maya aktivitesini durdurmak icin kullanilan sulfid turevlerinin islevlerinden biri oksijeni tutmak yani canlilarin sivi icinde cozulmus halde olan oksijene ulasmasini engellemek. bunun kendince artilari ve eksileri var tabi.

(eger kultur mayalari kullanmiyorsaniz, mayaniz rehidrasyon gerektiren cogaltmak icin baska bir surecten gecmesi gereken bir maya turu ile calismiyorsaniz vs) maya (Saccharomyces cerevisiae mantari) cogalmasi ve aktivasyonu icin oksijen baslangicta onemli: ilk 3-6 gun. eger bu temas sizi yine de endiselendiriyorsa, temiz calisamayacaginizi dusunuyorsaniz, bizim aşılama dedigimiz yontemle - tum uzumlerinizi ezmeden 3 gun once, siyah uzumun az bir miktarini ile fermentasyonu baslatip - mayanizi onceden cogaltabilirsiniz ve gun sonra tum uzumleri ezip bunu sisteme ekleyebilirsiniz. boylece oksitlenme risklerini fazlasiyla azaltmis olursunuz. bu siyah uzumde o kadar elzem degil ama diger meyve turleri icin onemli olabiliyor.

daha once de dedigim gibi fermentasyon bir kimyasal reaksiyon ama sarap damak tadi, uzum cesidi vs gibi fermentasyon dengelerini bilerek farkli yontemlerle tadin olusumunun, organizamalarin farkli araclarla manipule edildigi bir surec. o nedenle farkli yontemler mevcut ve tercihinize acik.

bizim yontem icin hep altini cizdigim oksijen meselesi uzerine daha teknik dille fermentasyonlar meselenin ozeti:

" Saccharomyces cerevisiae oksijenin varlığında oksijenli solunum yapar; glukoz + oksijen → su + karbon dioksit

Bu dönüşümde maya yaklaşık 20 kat daha fazla enerji elde eder. Çünkü şekeri suya ve karbon dioksite tamamen parçalayabilmiştir. Fermentasyonun başında, henüz ortamda oksijen varken, maya hücreleri bu şekilde çoğalırlar. Oksijen tükendiğinde ise mecburen alkol fermentasyonuna yönelirler.

Su ve karbon dioksit besin değildir, hiç bir canlı onları kullanarak enerji üretemez. Ama alkol oksijenin varlığında pek çok canlı için bir besin kaynağıdır ve hızla sirkeye dönüştürülür;

Etil alkol + oksijen → asetik asit (sirke asiti) + su

Dolayısıyla mayalar alkol oluşturduktan sonra sisteme kesinlikle oksijen girmemelidir.

Şekerin alkole dönüşümü şarap üretiminin temel reaksiyonudur, fakat alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, özellikle bol tanen içeren kırmızı şaraplarda malolaktik fermantasyon gerçekleşir. Malik asitin bakteriler tarafından laktik asite dönüştüğü malolaktik fermantasyon sayesinde daha rahat ve yumuşak içimli bir şarap elde edilir."

genis detaylar icin daha once bu grup icin olusturudugmuz wiki linkine bakabilirsiniz: http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki

Sezon oncesi hatirlatmalar 2 Gozunuzu seveyim en az ilk 6 gun hava kilidi kullanmayin!


2015 atolye malzemeleri- asamalar / alternatifler1
2015 atolye malzemeleri-
2. asama baslangic
selamlar, bu hatirlatmayi farkli sekillerde yaptim ama ozellikle yeni baslayanlar icin tekrar yazmak istiyorum. genellikle bazi arkadaslar fotograflara bakarak ve guvenli zannederek ilk asamada saraplari hava kilidine aliyor. yontem cesitliligi mevcut evet ama posali calisirken ilk asama icin mevcut hicbir yontem hava kilidini onermez (ozellikle mayayi disarida cogaltip sisteme oyle eklemiyorsaniz) ve bunun nedeni basit bir iki kimyasal sorundur. mayanin cogalmak iicn oksijene ihtiyaci var ve fazla karbondioksit mayayi ve diger organizmalari zehirler. farkli yontemlerin, farkli mantiklari var ve malzemeleri gerecler bu sekilde belirleniyor. ara sira acik kap onermiyorum diyorum burada bahsi gecen "acik kap yontem"i kullanilan kabin yuksekliginin az, agiz genisliginin bu yukseklige gore fazlaca oldugu sistemlerdir. mayanin hizlica cogalmasini ilk fermentasyonun hizlici gelismesini tercih eden yontemlerdir ve bizim sicakliga gore 10-15 gunde tamaladigimiz sureci en fazla 6 gunde tamamlarlar. ama steril bir ortamda calismak gerekir cunku ortamda istenmeyen kontrol edilemeyen organizmalar sarap sistemine sizabilir. bu yontemde son asamada koruyucu, sulfid ve potasyum turevleri eklemek zorunlu hale gelebilir. bizim hem ilk asamada sap, cekirdek ve deri ile hem de ikinci asamada malolaktik fermentasyon icin sicakligi dusurmeden sureyi uzun tutmamizin nedenlerinden biri de tanenin koruyucu etkisinden olabildigince faydalanmak. 

2015 atolye malzemeleri- 
2. asama baslangic
 ben fabrika disi ortamda steril calisilabilecegini varsaymadigim ve katki maddesi eklemek istemedigim icin bu yontemi onermiyorum ama bizim kullandigimiz kaplar yani agzi dar yuksek kaplarda agzi tulbentle kapatiyoruz; hava kilidi ile degil. asagiya yazdigim notu yine buraya ekliyorum. "[ilk] asama icin hava kilidi iyi bir fikir olmuyor. karbondioksit fazlasinin mayayi zehirleme ihtimali var. maya bu asamada yeterli oranda artabilmek icin daha fazla enerjiye yani oksijene ihtiyaci var. ayni zamanda yeterli karistirma yapamadiginiz icin maya bir yerde birikebiliyor; posa sira ile karismadigi icn uzerinde kuflenmeye neden olabiliyor. yine sekeri maya tuketemeyebiliyor. onun disinda sicaklik araligi onemli (20-30 c ;  ortam sicakligi tercihen 25-27C arasinda sabit).). fazla hizli calismis olabilirler. ya da fazla serin bir ortamda olabilir genelde yapmayinli konusmak istemiyorum ama gozunuzu seveyim hava kilidi kullanmayin ilk 10 gun.ilk asamayi bi sekilde atlattim deseniz bile sorunlar diger asamalarda mycoderma olusumuna, sarapta asiri bulanikliga (enzimler calisamadigi icin), yaslanmya dayaniksizliga, yetersiz alkol uretimine neden oluyor."

"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi:  hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit fermentasyon kabinda biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "

Sezon oncesi hatirlatmalar 3: Siyah uzum Sapi kullanimi ve Tanen

saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfur ya da sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.


Sezon oncesi hatirlatmalar 4: Beyaz Uzum (Koruyucu eksigi olan meyvelerle sarap yapimi)

Beyaz uzum, elma gibi dogal maya barindirmasina ragmen oksitlenmeye karsi yeterli koruyuculara sahip degil. O nedenle diger meyvelere gore zorluklari var, takviyeler gerekiyor. piyasa saraplarinda da en cok sulfid vs kullanilan saraplar beyaz oluyor. siyah uzumle calisirken biz saplari koruyucu, tanen takviyesi icin ekliyoruz ama beyaz uzumun saplari da ne yazik ki etkili degil. yani sap kullanmasaniz da olabilir. kuf vs temizligi ayrica cok onemli. siyah uzumle calisirken ihmal edebileceginiz bircok kusuru beyazda malesef goz ardi etme sansiniz yok. cogu zaman beyaz uzumle calisirken bakteri aktivitesini onlemek icin fermentasyon sicakligini 16-17 civarinda sabitlemek ve fermentasyon suresini uzatmayi tercih etmek gerekiyor. 

bu gerekli takviyeler tabii ki yapay kimyasal olmak zorunda degil. ben daha once taze ve kuru saglikli siyah uzum yapragi ile bu meyvelerle denemeler yaptim; basarili da oldu. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.

rengin degismesi beni bozmaz derseniz yine onceden baslatilmis siyah uzum fermentasyonu ile asilama da yapilabilir yalniz tekrar altini cizeyim; beyaz uzum, elma cok steril calismaniz, oksijen temasi konusunda ayrica hassas olmaniz gereken meyvelerden.



Sezon oncesi hatirlatmalar 5: 
Sarapta sorunlar : Mycoderma / Sarap Cicekleri  
sirke anasi olusumu / oksitlenme / asetik asit yogunlugu



Bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir. 

sarap cicegi dedigimiz teknik adiyla mycoderma- alkolunuzu yogun olarak karbondioksit ve asetik aside (sirke asidine) donusur; yuzeyden de kuf mantarlari tuketir. tabi bircok microorganizmanin ortak faaliyetidir bu sadece asit bakterisi degil cesitli kufler de var bu yapinin icinde. saraplarda asit orani gerekenin altinda ya da ustunde ise maya aktivitesi kismen durdugunda sarap son asamada oksijene maruz kaldiginda oksijenli solunum yapan diger organizmalar alkolunuzu tuketmeye baslar. hem temiz calisamadiginizin hem de oksijene maruz kaldiginin gostergesidir ki zaten genis agizli bir kapta 2/3u dolu biraktiginizi yazmissiniz. yani biraz alkollu biraz kuflu sirke yapmissiniz. alkol urettikten sonra oksijen temasi olmamasi gerekir. o kadar bosluk birakip kapagi kapamak yeterli degil. onun disinda,

sarap cicegi/mycoderma
sarabin posali fermentasyonu sirasinda hava kilidine alinmasi cok dogru degil. karbondioksit fazlasi da mayayi zehirler seker gibi. ayni zamanda mayanin yeterince cogalmasini engeller boylece seker yeterli alkolu uretecek kadar maya tarafindan tuketilemeyebilir. gerci siz hazir maya kullanmissiniz ve disarida cogaltmissiniz sanirim. bu durumda da ilk hafta gerekli olan karistirmayi yapmadiniz sanirim. yapmadiysaniz yuzeyde biriken posa da kuruma ve maya etkisiz oldugu icin yuzeydeki sekeri tuketen mikro kuflenme de gerceklesmis olabilir. posali sistemi karistirmadiigniz icin maya bir noktada da birikmis olabilir. dengesiz ve yetersiz gelismis olabilir alkol miktari. bu da sarabinizdaki diger bakteri ve mantarlarin daha kolay kendilerini cogalmasina nedne olmus olabilir. son olarak da merlot uzum getirip ekmek mayasi ile mayalayarak yazik etmisiniz :) uzumlerin uzerinde kendi mayalari mevcut. ozellikle de bildiginiz bir yerden ve saraplik uzum aliyorsaniz ekmek mayasina ihtiyaciniz yok hatta tadi gereksiz kotu etkilersiniz. mayalari yasadiklari ortamlarin tadini tuzunu kulturunu kendinde tasiyan yansitan insanlar gibi dusunun. onune koydugunuz besinle size birsey uretecekler ayni araclari kullanirlar ama yetileri tasidiklari hunerler ayri farkli lezzetler uretecekler. bazen farkli yetilerin ortakliklari basarili olabilir bazen de husran olabilir. bazen de ortakliklari iyi yonetebilmek gerekir. neyse uzatmayayim. ekmek mayasini simdilik birakin ekmegini yapsin. uzumunuzun mayasi size yeter bence. bu sene sarap yapmadan once blogdaki yazilara bakarsaniz size yaridmci olur saniyorum. temizlikle ilgi bilgiler de mevcut bloga ekledim. buradaki uyarilari da yavas yavas tasiyorum ama butununde bu bilgiler mevcut. kolay gelsin."

Sarapta baslangic yanilgilari 1- "bastim sekeri, aldim alkolu" ya da "tadina baktim bol alkollu sarap yapmisim" yanilgisi 

selamlar... her meyvenin, dogal ya da kultur mayalarinin seker dayanikliligi ve alkol uretebilme kapasiteri ayridir ve sinirlidir. mayanizin tuketebileceginden fazla seker eklemek size fazla alkol saglamaz; aksine mayanizi zehirleyebilir, diger canlilari besleyerek sorun cikarma ihtimali vardir.

erken sarabi tattiginizda yogun alkol tadi almanizin ya da hafif basinizin donmesinin nedeni alkol disinda diger tadlarin henuz yeterince gelismemesi, reaksiyona girmemis seker oranin hala yuksek olmasi ve de bu asamadaki sarapta alkol disinda da aktif toksik asitlerin bulunmasidir. erken saraplarda donusmemis bazi asitler toksiktir. bunun disinda siyah uzum saraplarindaki tartarik asit (miktari surec boyunca gorece sabit kalmakla birlikte) yuksek oranlarda alindiginda kas hareketini kitleyebilen bir asittir. elinizdeki olcum aletlerine de lutfen fazla guvenmeyin. olcumlerle ilgili sorunlar uzerine cesitli metinler bulmak mumkun. (ozellikle ekmek mayasi kullanan arkadaslar, ekmek mayasinin kapasitesi %12'den fazla degildir; sarabiniza saglikli bir siyah uzumun kendi dogal mayasindan daha fazla katabilecegi birsey de yoktur.) sarapta hersey yolunda diyebilmek icin en az 6 daha beklemeniz gerekir. yogun olarak tararik asit ve alkol tadi almaniz bu asamada normal ama bunun yeter seviyede oldugu anlamina gelmez. 6 ay sonra cok daha asidik ve bozulmus bir sarap iciyor olabilirsiniz.

Sarapta baslangic yanilgilari 2: Hava kilidinin yanlis kullanimi 


"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi:  hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "

Sarapta baslangic yanilgilari 3: "fermentasyonun ortasinda seker ekleyebilir miyim?" ve sadece yogunluk olcumleri ile sarabi anlamaya calisma meselesi


"fermentasyonun ilk haftasindan sonra maya miktari azalmaya basladigi,  alkol seviyesi maya varligini zorladigi icin bu asamada eklenecek seker bakterilere ve yuzeyden beslenen kuf mantari gibi canlilara daha cok yarar, onlari guclendirir. bence fazla dert edip sistemi bozmayin ama siz bilirsiniz. olcumleriniz guvenli ise zaten seker oraninin zaman icinde dusmesini bekliyorsunuz. OG (original gravity) ilk olcum, saraptan alinmis 20 derecede olculen baslangic yogunlugu icin kullanilan bir terim (yani 1050 sizin OG degeriniz degil; SG [specific gravity] ile ifade edilir ) , bunun zaten zaman icinde dusmesi, sekerin alkole donusmesi ile yogunlugun azalmasi bekleniyor; 6 gun sonra bu degeri gormeniz bir sorun degil; erken ayirmissiniz sadece posadan. bu arada bu olcumlerin sadece 20 derecede dogruya yakin oldugunu unutmayin. ayrica sarapta tad sadece seker tuketimine bagli degildir. surec icinde tadi belirleyen pek cok reaksiyon gerceklesiyor. ne yapacaginiza sadece seker yogunlugunu olcerek bakarak karar vermeyin. nacizane fikrim olcum mevzularina da cok takilmayin ve guvenmeyin, meselenin mantigini ogrenmeye, kokulari, tadlari tanimaya yogunlasmak, sarabin kendisini gozlemlemek daha ogretici olabilir. "

"hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamay emek vermeden sadece olcum yaparak bu yontemle basarili olamazsiniz.hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor; hele bu bir kerelik deneyimle genelleme yapmaya kalkmak ciddi sorun. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamaya emek vermeden sadece olcum yaparak komut bekleyerek ogrenmeye calisarak bu yontemle uzun vadede basarili sonuclar almaniz zordur."

Su ve Yagmur meselesi...
detaylar icin temizlik linkine bakin lutfen

daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.

hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.


Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor.

Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.

tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir

siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.


Sureler ve Kapama yontemleri meselesine devam..

sarap yapimda farkli asamlarda surelere karar vermek icin pek cok degisken mevcut; bu nedenle bu asamalardaki olaylari anlamak ve niyetinizin ne olduguna (deney yapiyorsaniz bile) karar vermek onemli. biz kendi onerdigimiz yontemi saglikli bir uzumle disaridan katki maddesi (ozellikle sulfid turevlerini) kullanmadan sarabi nasil yillandirabilirize kafa yorarak olusturduk. kosullari ve sureleri buna gore belirledik ama bu sureler nasil bir tad uretmek istediginize, temel olarak ortam sicakligina, meyvenin seker ve toplam asit miktarina gore degisir (ki ayni tur meyve baska bir iklim ve topkraktanvgeldiginde de ciddi farkliliklar gosterir); gozlemlemek, koklamak, dinlemek ve tadmak ve icerde aktif ve rekabet icinde olan canlilardan ne istediginizi bilmeniz gerekir. sarabin sofraniza geldigi asama dahil (tanen yogunlugunu havalandirilarak azaltmak gibi) her asamada farkli olculerde karbondioksit cikisi devam eder ve oksijenle temasta farkli istenebilecek reaksiyonlar gerceklesir; canli aktivitesi farkli olculerde sicakliga gore devam eder.

mantarlama, farkli uzumlere gore farkli mese turleri icinde bekletme ve anadolu'da eskiden beri uygulanan toprak kaplarin agizlarini tutunle kapatip toprak altinda bekletmenin ortak yani bu malzemelerin sizdirmayan, gorece nefes almayan ama nefes verebilen malzemeler olmalaridir. yine portekiz gelenegi icinde unlu olan hata seruveni olarak anlatilan genc saraplar devam eden malolaktik reaksiyonlari kendisine dahil ederek bir lezzet sunar; kimine gore hata olan, tercihen lezzet olabilir (artik tabi portekiz genc saraplarinin cogu geleneksel yontemle degil piyasa kosullarina uydurularak sulfidle erken durdurulan ve icine karbondioksit eklenerek piyasaya suruluyor).

sarapta tad tercih edilen alkol miktari, seker, farkli asitler, gliserin, tanen vs gibi farkli fermentasyon ve reaksiyonlar sonucu olusur. bir meyve ile calisirken meyve kadar ortam sicakligi, kullandiginiz ya da kullanmadiginiz malzemler ve sureler bu tadlarin olusmasini ya da olusmamasini saglar. canli faaliyetini durdurmak icin sicakliklar dusurulebilir, asit oranlari dusurulup arttirirlabilir ya da kimyasal katki maddeleri eklemek mumkun.

Berraklik Meselesi 1

berraklik ve kimyasallar meselesi uzerine bir soru gelmisti. cevabi buraya aktariyorum. bu notu kimyasal kullanimi onermek icin degil baslangictan son asamaya dogru kimyasal kullanmadan alternatif ne yapilabilir onu anlatmak icin paylasiyorum.

"selamlar, kusura bakmayin ancak yazabiliyorum. sorunuzun klasik bir cevabi var aslinda ama ben kendi perspektifimden yanitliyayim oncelikle. eger saydamlik sorunundan kasit pektin bulutu ise, sorunu ilk asamada cozmek de mumkun. siyah uzum orta duzeyde pektine sahip ve bununla bas edebilecek enzimleri uzum, kendi mayasi ve diger bakteri kulturleri uretebiliyor. ancak ortamdaki kimyasallar (sulfid ve alkol) ve sicaklik bu enzimlerin dogru calismasini engelleyebiliyor. yani ilk asamanin yani alkol oranin gorece az oldugu ortamda dusuk sicaklikla calisiyorsaniz bunu 25 derecenin ustune cikarabilirsiniz. sisteminize sulfid ekliyorsaniz bundan vazgecebilirsiniz (ben sulfid ve potasyum turevleri kullanmiyorum ama yontemimizi de buna gore detaylandiriyoruz ve illa kullanmak istiyorsaniz sadece siseleme asamasinda 50 ppmden fazla olmamak sartiyla kullanmasinizi oneririm. temizlik icin de bence tercih etmeyin maya ve bakteri kulturlerine zarar vermeyen baska kimyasallar mevcut. ama tabi yontem ve malzeme tercihi kisisel bir karar). bunun disinda aldiginiz uzumlerin geldigi bag da onemli. bu bagin topragi ve yetistirdigi uzumun yerel klimaya uygunlugu. merlot aliyorum dersiniz ama bolge bu uzume uygun degildir klasik bir merlotla ayni yetileri gostermeyebilir besin degeri olarak ya da geldigi toprak fazlaca tuketilmis bir topraktir. sorunuzun klasik cevabi ise uzum cesidinize uygun olarak bentonit. ben kullanmadigim seyleri onermiyorum o nedenle baska arkadaslar bu konuda daha detayli yardimci olabilir ama isterseniz bu kimyasallarin uzum cesidine gore kullanimina dair size bir iki makale gonderebilirim. bentonit sarabin yani kullandiginiz uzumun kendine has protein ve tanen dengesini bozar. bana bu anlamli gelmiyor. ozellikle sarabi yillandirmak istiyorsaniz. izabella cok ozel bir uzum eger yontemi tutturabilirseniz buyuleyici saraplar uretiyor. ne yazik ki avrupa'da yasak oldugu icin bu yontem unutulmaya yuz tutmus durumda. ozellikle izabellayla calisirken dikkat etmeniz gerekir kimyasal reaksiyonlara,katki maddelerine. yuksek oranda metonol uretebiliyor eger sisteme pektik enzim eklenirse. ne yazik ki pektik enzim kullanimi kuzey amerikada oldukca yaygin ve bu uzumle de kullaniliyor. uzumle ilgili metonol probleminin disaridan eklenen pektik enzimden kaynaklandigina dair bir makale yayimladi california'daki bir enstitu. farkli bir uzum, nefis bir uzum; kendi basina harikalar yaratiyor bence zarar vermeyin. ikinci olarak berakklik sorunu eger olu maya tortusundan kaynaklaniyorsa ben yine fiziksel olarak siselemeden once 3 ay boyunca ayda bir sifonlamayi ve sicakligi 3. ayda (daha hizli sonuc istiyorsaniz ve malolaktik fermentasyon istemiyorsaniz bunu daha erken de yapabilirsiniz) 10 derecenin altina dusurmeyi onerebilirim. ama illa kimyasal diyorsaniz bunun icin de araclar mevcut uzum turune gore. makalelerde bunlar da var. kolay gelsin."

Berraklik Meselesi 2: Sarap Elmaslari/Kristalleri (Wine Diamonds, potassium bitartrate, cream of tartar, Tartrate crystals) - Tartarat Kristalleri

"berraklik temel olarak olu ve aktif mayanin cokeltilmesi ve organik kalintilarin, ozellikle pektinin cozumlenmesi ile ilgilidir. 10 derecenin altinda aktif mayalarin dibe cokmesi hizlanir; buzdolaplari yakasik ortalam 5 derecede calisir. ancak isi dusmesi pek cok enzim faaliyetini de durdurur bu da hizli durulma ama erken tad kaybi demektir. tartarik asit temel olarak berraklik meselesi degildir eksi derecelerde potasyumla birlestiklerinde (potassium bitartrate) daha cok mantara yapisik olarak kristallesirler ya da yillandirma gibi bazi durumlarda. ortalama alici icin piyasa uretimi yapan saraphaneler sarap dusuk isilara maruz kalirsa diye bilgisiz ortalama alici bu zararsiz kristallerden endise etmesin diye estetik bir kaygiyla siseleme oncesi tartarik asit ayristirmasi yapar. sarapcilikta sarap elmaslari/ tartarat kristalleri diye tanimlanir. ancak, tartarik asit -asiri tuketimi, alkol gibi, kaslari etkileyen bir toksik olmakla birlikte- sarabin onemli bir temel tad bileseni ve asitlik duzenleyicisidir, ayni zamanda koruyucudur. bu olasi kristallerden arindirmak isterseniz sarabi -3.5 derecede 1 ila 4 hafta sogutmaniz (soguk stabilizasyon) ve tekrar sifonlamaniz gerekir. ancak katkisiz sarap yapiyorsaniz tartarik asidi ayirirsaniz sarabinizin hem ph degeri yukselir, sarabinizi uzun sure korumanizi saglayacak bilesiklerden birini sistemden ayirmis olursunuz. soguk stabilizasyon pek cok baska tad bilesigini de kotu etkiler. tartarat sarapta aslen zanaat icinde kalitesizlik gostergesi dedildir; eger sarap dengesiz 5 derece alti soguga maruz kalmamissa yillandirmanin gostergesidir. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir."

Yillandirma

selamlar, meyvenin toplam asit orani ne kadar yuksekse tadin doygunlasmasi da o kadar uzun suruyor; ozellikle sitrik asit orani yuksek olan meyveler suyla demlendigi/infuze edilir, disaridan fazlaca seker eklenir; tadin gelismesi bu nedenle de ayrica uzun suruyor. asit orani yuksek meyveler az alkollu ve kopuklu olarak da soguk icilen erken saraplar olarak tercih edilebiliyor bu nedenle.

Yillandirmaya gelince, bu hem koruyucular hem de zaman icinde degisen tadlar dengesiyle ilgili. sarabinizda (pH dusuk) toplam asit ve ozellikle tanen (ve antosiyanin) fazlaysa, alkol orani %13.5 civrarindaysa, seker orani yuksek ve aromalari guclu bir uzumle calistiysaniz ((bu yillandirmayi tercih etmeme nedeni de olabilir; ozgun tadi korumak isteyebilirsiniz; yillandirma her kosulda iyidir demek cok mumkun degil)) , meyvedeki aromalar yillanmayla tadi kotu etkilemeyecek ise, surec boyunca temiz calisildi ve mantarin altindaki bosluk 0mm'ye yakin ise ise 10-13 derece civarinda sicaklikta orta nemli bir ortamda kukurtsuz uzun sure yillandirabilirsiniz. asit, tanen ve alkol oranlarinin koruma etkisinin yani sira tad dengesi de onemli ise sizin icin meyve aromalari zamanla azalacagini unutmadan, asit-alkol-tanen-seker-aroma degisimlerini ve dengesini dusunerek hangi meyveyi ne kadar yillandiracaginiza karar verebilirsiniz.

Asama sureleri

ben genel olarak net sureler vermek yerine isin mantigini anlatmaya calisiyorum. cunku sure meselesi meyve, seker, sicaklik ve ureticinin yontemi nasil kullandigina gore degisiyor. mesela 27 derece az sekerli bir sistemi gunde 5-6 karistirma yapan biriyle 23 derecede calisan, sisteme seker eklemis ve dogru duzgun karistirma yapilmayan sistemin sureleri farkli oluyor. ve ben ne dersem diyeyim, ne yazarsam yazayim kisiler kendi bildiklerini okuyor. bu nedenle gozlem yapmaniz, koklamaniz gerekiyor diyebilirim. blogdaki fotograflari o nedenle detaylandirdim. ama benim uzumume gore uygun olan bir durumda siz sirke kokusu almaya baslayabilirsiniz. ben ilk asamda tum tanenden sistemi kuflendirmeden faydalanmak istiyorum; o nedenle sira/posa ayrismasi minimum hale gelene kadar ilk asamayi surduyorum. 


ikinci asama hem berraklasma hem de tadlarin olusmasi asamasi. bu nedenle ben kendi damak tadima gore enzimlerin calisacagi sureyi oyle ayarliyorum yani 20 derece ustunde en az 10 gun devam ediyorum ki ben kullandigim uzum icin bunu 2 ay bile uzattigim oluyor. ama aceleniz varsa, baska tad zevkiniz varsa bu sureyi sicakligi dusurerek kisaltabilirsiniz. ama diger yontemlerden farkli olarak ben 2. asamada bogaza kadar degil en tepeye kadar sistemi sirayla dolduruyorum - oksijen minimumda; cunku sistemi koruyamazsaniz. eger endiseniz varsa, aceleniz varsa sicakligi dusurursunuz. 

3. asama dinlendirme asamasi, yine tartaric asit istemem derseniz - dereceye dusurur siselersiniz. ben kendi yontemim icin bunu istemem cunku bu asit koruyucu bir asit ve benim uzumum yillandirmaya acik bir uzum. ben ne yapiyorum; yillandirmak istedigim icin 10 derecede mantarla kapatarak calisiyorum. ama derseni zmetal kapak kullanicam, yillandirmak da istemiyorum o zaman 5 dereceye dusurursunuz. bunlari blogda detaylandirdim nedneleriyle.hazir puding tarifi verir gibi tarif verirsem burada yapmaya calistigim sey manali olmuyor benim icin. ben kisi kendi damak tadini ogrensin, meselenin mantigni kavrasin deneyler yapabilsin derdindeyim; bu dertlerle bu isi aktarma derdindeyim.

Fermentasyon Sicakliklari, Tad Olusumu ve Algisi 

Soru: "ornegin 1.100 luk yogunluga sahip bir uzumle evde sarap yapiyoruz ve katkisiz. Bu sarabi alkolden biraz feragat ederek tatli yapmak icin fermanteyi erken bitirmek istedik. Ev otaminda katki kullanmadan. bunu nasil saglariz?"

sicakligi fermentasyonlari ve diger kimyasal reaksiyonlari durduracak dereceye cekerek ve daha sonra sogukta saklayarak. 10 derece civari bunun icin uygun ama daha asagisi da olabilir ancak icmek icin oda sicakligina aldiginizda kopurme ya da canli aktivitesi olmamasindan emin olmak istiyorsaniz yine soguk stabilizasyon yapabilirsiniz eksi derecelerde.

fermentasyonu erken bitireceginiz ve soguk saklama yapacaginiz icin yine de aromali bir sarap yapmak istiyorsaniz asil fermentasyon oncesi soguk maserasyon yapabilirsiniz . yine 10-12 derece civari uygundur 5 gun kadar ancak deneyimsiz biri icin riskli olabilir soguk maserasyon. soguk maserasyon 5-15 derece arasinda 2-7 bazen 10 gun civarinda yapilabiliyor. yalniz, -bu cikarimlar bazen uzumler arasinda farklilik gostermekle birlikte- genel iddia su ki, sicaklik 10 derecenin altinda dusuruldukce sistemde daha az renk, daha az tanen ve antosiyanin (ikisi de bizim sistemimiz icin koruyucu; - ozellikle cekirdekteki tanenin cozumlenmesi icin alkole ihtiyac var-) ama daha fazla asit ve meyvemsi aromalar ve potasyum bilesikleri gibi tuz cesitleri (eksi tadlari bastiriyor) bulunuyor. (dusuk sicaklikta fermentasyon oncesi soguk maserasyon bol tanenli bir uzumle aroma dengesi yapmak icin uygun bir tercih olabilir ama siz normalden az alkol uretmek istediginiz icin zaten tanen ekstrasyonu az olacak sisteminizde ).

ayrica fermentasyonu erken sonlandirip sistemi 10 derecenin altina erken dusurmek malik asit yogun bir sarap elde etmek olur (tabi bu yogunluk yine uzum cesidine bagli) cunku laktik asit (yine bizim sistemimiz icin bir koruyucu) donusumunu engellemis olursunuz. malik asit damakta seker tadini guclendirir. yani sisteminizde hem fazla seker hem de fazla malik asit olacak. tatlilik hissiyatiniz bu nedenle fazla olacak. ancak calistiginiz uzume gore degisir ama asit kararinda oldugunda dirilik, tazelik hissi verirken fazlasi hafif bir acilik verecek saraba (bu acilik tanenden degil taneni buruklukla ifade ediyoruz). alkol aci burukluk tad duygusunu arttirir. alkol de az oldugu icin bu dengeleri iyi ayarlamaniz lazim. her uzum cesidiyle basarili olmayabilir ama tabi ki denenmeli.

malik asidi ve taneni kendi tercihinize gore anlamak icin elma (malik asit yogun) ile ayvayi/nari (tanen ve antosiyanin yogun) karsilastirabilirsiniz. bilimsel olarak reddedilmesine ragmen tad duygusuna dair iddia su ki tatli duygusu daha cok dilinizin ucunda, asit dilinizin kenarlarinda (tatlilik dugusu ile karislastirmali olarak),  aciligi genzinize dogru, tanen -bu iddia degil- dilinizin uzerinde, damaginizda, yanak iclerinizde, dislerinizi kapliyarak tutunma kuruma hissi (kadifeden zimpara kagidi hissiyatina dogru degisik sekillerde ifade ediliyor ayva bunun en yogun hali zaten) ve alkolu de yine genzinizde, bogazinizda isinma olarak hissediyorsunuz. kendi hazirladiginiz pastorize olmayan meyve sularina farkli olculerde vodtka, seker ekleyerek bu tad denemelerini yapabilirsiniz kendiniz icin en uygun dengeyi anlamak icin. laktik asit icin de yogurttaki asitleri anlamaya calisabilirsiniz. yine yogurda alkol ekleyrek  alkolle birlikte etkisini deneyebilirisniz. uzumle calisirken de sicakliklar meselesi buna gore ayarlayip denemeler yapabilirsiniz. bu oneriler garip gelebilir ama tadlari kendiniz icin anlamanin en iyi yontemi bu tad egzersizleri eger elinizde nasil yapildiklarini bildiginzi saraplar yoksa karislastirma yapmak icin.

bunun disinda geleneksel olarak daha tatli bir sarap yapmak icin anadolu ve kuzey afrika'da sarabi son asamada kuplerde mahsende incir veya hurma ile bekletme gelenegi var. bu da seker tadini arttirmak icin bir yontem.

Yaşayan Şarap ve Yaşayan Malzemelerle Temizlik

Selamlar,

bu sefer konu bir zanaat ve kultur olarak sarap ve bu baglamda temizlik, su, yagmur, toksikler, ve sulfid meselesi. once nasil temizlik yapiyoruz biraz anlatmak sonra bu dert nerede duruyor tum sarap yapim zanaati icinde detaylandirmya calismak niyetindeyim. birkac da baglanti paylastim. yalniz degilsiniz; bu isi bizim gibi yapan cokca saraphane var. hatta saraplari okyanus asiyor.. tanimak isterseniz baglantilar da asagida.

(uzun uzun detayli yazdim ama lutfen fazla endise yaratmasin bu. siyah uzum kendini bize ragmen gayet guzel koruyabilen bir meyve... sarap yapimindaki en "tehlikeli" unsur gereksiz endise bi de bu isin zor olduguna kisinin kendisini inandirmasi- sarap yapimi zor degil efendim..)

sarap yapimi icin temizlik onemli. ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar toplam oran icinde koruyucu asitleri arttiran ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin. uzum fermentasyon sirasinda kendisi sulfid uretiyor (disaridan eklenmedigi durumda 10 ppm'i gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken bazi yontemlerde 250 ppmi buldugu olabiliyor) Biz sulfid ve sorbat turevlerini disaridan eklemeyi tercih etmiyoruz; bunun yerine mayayi ve istedigimiz bakterileri istedigimiz seyleri uretmelerini saglayacak kosullarda sistem icinde diger canlilara gore avantajli konumda tutmaya calisiyoruz. oksijen temasini gerekmedigi surece engelleyerek, bolca tanen ve laktik asit uretmeye calisarak koruma sagliyoruz. ayrica bu nedenle temiz calismak zorundayiz ve temizlik icin de sulfid turevleri ve doga dostu olmayan asit turleri sart degil. kalintilari deniz tuzu, eklenmis sulfid icermeyen, en az % 4 civari asetik asit barindiran elma sirkesi ve aluminyumsuz karbonat kullanilabilir.

Ayni zamanda malzemeler kesinlikle kuru olmali ve su infuzyonu/demleme gerektiren bir meyve ya da bitki (karahindiba, leylak, elma, portakal, erik ya da tropik bir meyve mesela - bunun detaylari icin meyve saraplari bolumune bakabilirsiniz) ile calismiyorsak, sisteme disaridan ozellikle iceriginden emin olmadiginiz, klor iceren musluk suyu kesinlikle girmemeli. turkiye'deki son arastirmalar gosteriyor ki su firmalarin sulari da oldukce endise verici. bazen de filtre sistemleri ile yumusatilmis sularda tuz turu mineraller de fazla olabiliyor.

su yine fermentasyon sirasinda uretiliyor evet sistem kosullari icinde uretiliyor; disaridan icinde ne tur canlilar oldugunuz bilmediginiz bir su degil. Bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz bakterilerin sisteminize tasinmasina araci olan bir etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterilerin daha kolay besine ulasmasini sagliyor yani maya ile rekabette dikkatli calisilmazsa avantajli konuma gecmesine neden olabiliyor.

Siselerimizin, kullandigimiz aletlerin iyi temizlenmis, toz almamis ve kuru olmasi gerekiyor. kalintilari sirke ile temizleyip, 10dk kaynamis beklemis 3 litre su icine 2 yemek kasigi karbonat ya da 2 yemek kasigi deniz tuzu ile genel temizlik yapabilirsiniz. daha guclu bir temizlige ihtiyaciniz oldugunu dusunuyorsaniz cay agaci ve tarcin iyi bir mantar oldurucu (kuf ve daha onemlisi mayanin da birer mantar oldugunu unutmayin ve dikkatli kullanin) ve karanfil de bir anti-bakteriyel. bunlari toz halinde karbonatla karistirabilirsiniz. ama sonrasinda kalinti ve koku kalmamali. 10 dk kaynatilmis ve ilitilmis musluk suyu ya da filtrelenmis su kullanabilirsiniz. daha sonra yine ayni sekilde temizlenmis ve utulenmis bir bezle kurutarak.

siseleri kalintilardan temizledikten sonra olasi organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin bulasik makinasinda yuksek sicaklikta deterjansiz parlaticisiz yikayabilirsiniz. buhar en iyi arindirici. siseleme icin kirecsiz su kullanarak bu linkteki gibi bir buharli temizleyici de kullanabilirsiniz. 10-15 dk buhar temasi yeterli; ben uzun suredir temizlik icin bunu kullaniyorum ama turkiye'de nerede bulunur bilmiyorum. buhar kadar etkili olmasa da kuru sicaklik da bir yontem. siseleri 50 dk kadar firinlamak ve sogutmak istenmeyen organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin en iyi ikinci cozum. bu alternatifler bir olasilik degilse ya da sicaga dayanikli cam kullanmiyorsaniz kaynatilmis ve ilinmis musluk suyu kullanabilirsiniz. daha sonra yine temiz ve utulenmis bir bezle kurutarak. yani temiz ve kuru calisiyoruz.

Bir de sIkca sorulan bir soruya yanit vereyim temizlik meselesinden bahsederken: "meyveyi yikamadan sarap yapiyoruz; yikamamak saglik acisindan tehlikeli degil mi?"

sarap yapiminda yuzde 12 alkol elde edeceginizi varsayiyoruz ve alkolun sudan cok daha fazla temizleme ozelligi var; yani deri uzerinde kalmis fiziksel yolla temizlenebilecek hersey zaten alkolle fazlaca temizleniyor; durulma sirasinda da siradan ayrilmis oluyor. kuflenmis meyveleri temizlemek onemli. bi de E ve C vitamini cok guclu birer koruyucu ve kullandigimiz cogu temel meyvede yeterli miktarda var (bu vitaminlerin fazlasi da sorun oluyor- portakalla calisirken bu nedenle suyla karistiriyoruz). yani kimyasal dengeyi bozmadiginiz surece bu meyveler sizi de kendilerini de korur. fermentasyonun kendisi zaten sudan cok daha guclu bir temizleyici. onun disinda deniz tuzu ve elma sirkesi kullanarak araclarinizi, kaplarinizi guvenli bir sekilde temizleyebilirsiniz. ama ciceklenme oncesi ilaclama yapilan tarim urunleri zaten toprak yoluyla besinlere geciyor bu kimyasallardan uzak durmak da organik besin kullanmadiginiz surece fiziksel ya da kimyasal yolla cok mumkun degil.

sulfid turevlerinin sarabin icinde kullanimi seri uretimle 1900lerde baslayan bir surec. ondan once sadece kuplerin temizligi (bununda kayitli ilk ornegi 15.yy Almanyasi'ndan- daha oncesine dair kesin bilgi mevcut degil) ve gorsel sovlar (festivallerde sarabi alevlendirmek gibi) icin sarapla ilgli kullaniliyor. yani sarabin tarihi milattan once 6000lere varan bir gelenek sadece piyasa, ucuz tasima (14 derecenin altinda tasimaniz gerekir sulfidsiz saraplari), seri uretim ve standartlasma telasiyla baslayan bir surec sulfidlerin, potasyum sorbat turevlerinin sarabin icinde kullanima baslamasi. temizligi iyi yaptiginiz surece kendisini urettiginden fazla sulfide sarabin icinde ihtiyaciniz yok.

Ayrica sanildiginin aksine sarap gelenegi olan cogu ulkede hem satis icin hem de barlarda bu yontemle yapilan saraplara bir istisna olarak degil tercih edilen sarap olarak yer veriliyor. yerel bolgenin tadini yansitmayi onemseyen cogu marka bu yontemi tercih ediyor (sadece son asamada sulfid kullanan - 30 ppm'yi gecmeyecek sekilde- ya da hic kullanmayan cogu marka mevcut). ozellikle saraplarinda uzumlerin geldikleri bolgenin hatta koylerin adlarina referans veren Guney Avrupa ulkeleri icin bu onemli. belli bir koyun uzumunu kullanip o bolgede olmayan aromalari tasiyan bir kultur mayasi kullanmak bu perspektif icinde anlamli olmuyor. bu perspektifi temiz toprak, temiz su, temiz gida, yerel tohum cesitliligi talebiyle; bu yontemle sarap yapmak saglikli bir uzum, saglikli bir toprak talebiyle bir oluyor.

Toprakla ugrasanlar bilir, emek yogundur; riskler fazladir. Toprakla ugrasandan emegini ucuza satmasini talep etmek iki yonlu zehirdir. Toprakla ugrasandan ya ac kalmasini istemektir ya da topragi zehirlemesini istemektir; yani besini alan havayi soluyan her canliyi zehirlemektir ve sonucta herkese pahaliya patlar. Aksi de kendi emeginizin karsiligini ve temiz toprak urunleriyle beslenmeyi talep etmektir. yani bizim burada avamlik derdimiz ucuzluk, tekniksizlik, bilgisizlik degildir ki bu avama saygisizlik olur. yani baskalarinin ve topragin fakirlesmenine neden olan firmalarin urunlerini alip buna katki saglamak degil. Bu nedenle ucuz dimes uzum suyu alip sarap yapmak degildir. sarap kulturune sahip ulkelerin genelinde pek cok turevi olmakla birlikte bu perspektif ve etik cercevesinde malzemelerini seciyor yontem. yerel uzum turlerini korumaya, bag topraklari temiz tutmaya calisiyorlar. yani sadece dolayli olarak insana degil icinde yasadigi ortama etkisini de dusunerek ne kullanacagina karar veriyor.

Bu konuda yalniz degiliz, Yontemin cesitleri mevcut ama bu tercih sarap kulturu olan ulkelerde dogal sarap (natural wine/ vin naturel) adini aliyor. baska adlari baska kriterleri de var ama sanilanin aksine asagilanan bir yontem degil. yukarida anlattigim nedenle sarap gelenegi olan ulkelerde yari yariya hakim yontem dogal sarap. yontemi kullananlara ornek isterseniz bu sitelere bakabilirsiniz:

http://www.lesvinsnaturels.org/ dogal sarpa yontemini kullanan fransiz ureticilerin derneginin sitesi

Louis/Dressner Selections producers (ureticiler) bolumunden yontemi kullanan fransa, almanya, portekiz, italya, şili, hırvatıstan, slovenya'dan farkli sarap ureticelerinin sayfalarina ulasabilirsiniz.        
http://www.livingwines.com.au/ (living wines avusturalya'da cogunlukla fransiz dogal sarap yapan saraphanelerinin bir dagitimcisi. sag panelden our producers dedikleri yerin altinda farkli saraphanelerin hikayerini okuyabilir, merak ediyorsaniz fiyatlarina bakabilirsiniz. yani bu yontemle sarap yapiliyor hatta okyanus asip satiliyor...)

Demeter biyodinamik saraplara sertifika veren kurumlardan biri. Linkte sadece demeter'in sertifikaladigi biodinamik sarap ureticilerinin 20 sayfaya yakin bir listesi var.

Benim durdugum yerden bu bir zannaat icinde sadece bir yontem, yasam ve keyif tercihi; kendisinden farkli olani yok ve gereksiz sayan militan, ici bos bagnaz tekniksiz bir durus ya da saglik savunuculugu degil. ama sunu soylemem gerekir ki bizim yontem ve turevlerini yok saymak icin bilgisizlik ve otorite olma derdinden beslenen hadsiz ve kibirli bir dil hakim Turkiye'de. bu benim actigim katki maddesiz sarap yapimi atolyelerinin sayfasinda kendi katki maddeli yontemlerinin linkini paylasip bunun gercek sarap yapimi olmadigini iddia edecek curret ve hadsizlige vardirildi. bu ve benzer nedenlerle bu yontem kulturunun Turkiye'de anlasilabilmesi icin avam sarap olarak actigimiz alanin bagimsizligini onemsiyorum. Yalniz iki tarafin da gereksiz militanligi nedeniyle Turkce'de dogal sarap ve vahsi maya sozcuklerini ozellikle kullamiyorum kendi yontemim icin katki maddesiz diyorum ama uluslarasi iliski kurulmasi gerektiginde 'natural wine'/'vin naturel' terimini kullaniyorum cunku yontemin literaturdeki adi bu. yerel baga oncelik veren markalar bu yontemi kullanmak zorunda. saraplarinin kalite ve ozgunlugunu koy isimlerini kullanarak ifade ederken bu koyden bagimsiz bir iklim ve aroma bilesigi tasiyan hazir maya kullanmak anlamli degil bu perspektifte.

Saglik ve dogallik meselesine gelince, toksik maddeler genel olarak doganin ve kultur cesitliliginin, ozel olarak da keyif ve sifa teknik ve geleneklerinin parcasi. bazi inanis ve keyif gelenekleri icin saf akil ve sosyal baski yukunun korlestiriciligine karsi olumle dans eden bir arac. ancak bu ayni gelenekler kendi sureklilikleri icin iclerinde sizi en azindan hayatta tutacak rituellerle birlikte gelirler. inaclar, sofra adaplari, alternatif tip gelenekleri siz kendinizi oldurecek kadar zehirlemeyin, bu keyif ya da sifa yolculuklarindan ogrenin diye varlar. bu nedenle icki yapim zanaati icki icme kulturunden bagimsiz degil. onun icin bu isin zanaatcilari islerini limitleri asan miktarlarla degil - yani ne cok alkol urettim diye boburlenerek degil kurduklari tad cesitlilikleri, nitelik ve denge ile tanimlarken sofra adabi da muhabbete, mutevazilige, keyife ve kendini zehirleyecek kadar icmeme haline ovguler icerir. geleneksel olarak toksik maddelere eslik eden mezelere ya da toksik madde oncesi ve sonrasi bazi gida oruclarina dikkat ederseniz icerikleri itibariyle temizleyici ya da dengeleyicidirler. bu anlamda benim yazilarim insan sagligi vurgusu degil denge, ustunluk degil farklilik ve bagimli oldugumuza inandigim canli hayatinin ortakligi, cesitliligi ve surekliligi vurgusu tasir.

Sulfid akcigerleri zorlama ihtimali kanitlanmis olan bir katki maddesidir; uzum fermentasyonu sirasinda da her yontemde az miktarda urun olarak cikar disaridan eklenmedigi durumlarda 10 ppmi gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken 250 ppmi buldugu olur. (katki maddesi olarak sorbat yaygin bir alternatiftir ama sorbat icin de beyin kimyasallarini bozdugu kaynaksiz bazi metinlerde iddia ediliyor ama net akademi kaynakli bilgiye sahip degilim, boyle bir iddiam da yok; ben alerjik reaskiyon verdigim icin kullandigim her urundeki sorbat icerigini kontrol ediyorum.)

yuksek alkol ve tartarik asit toksiktir. tartarik asit sicaklik dusurulerek kristellestirip sistemden arindirilabilir ancak bizim yontem icin tartarik asit bir koruyucudur ve sistemde tutmayi tercih ediyoruz. ancak bal infuzyonlari ile yapilan ozel bitki ve meyvelerle calisilan sifa saraplari icin daha saglikli denilebilir. ama sagliksiz ve fakir bir topraktan gelen meyve ve bitki sifa tasimaz. sadece su soylenebilir bizim saraplarin onemli farki aktif organizma tasimasidir yani yasayan saraplardir bu nedenle mide florasi icin daha iyi olma ihtimali tasir eger fermentasyon iceren yiyecek hassasiyeti tasiyan bir bunyeniz ya da saglik durumunuz yoksa.


Dedigim gibi sulfid ve diger piyasada yaygin asitler kullanimi zorunlu birer temizleyici degil. deniz tuzu, aliminyumsuz karbonat, sirke hem iyi bakterilere, hem size hem de dogaya zarar vermeyen guclu temizleyiciler. Hayatinda temizlik meselesi icin baska yollar arayanlar icin bir parantez acip Fermente Mutfagim blogundan bahsetmek istiyorum. bu blogu seviyorum ben cok. bu linkte "Evde Sürdürülebilir Kimyasalsız Temizlik Mümkün" fotograflarla kendine nasil hayat kurdugunu yazmis. sitede tarifler de mevcut.

Evde kullandigimiz seylerle temizlik yaptigimiz zannediyoruz ama aslinda her anlamda kendi kendimizi zehirliyoruz. sadece deri ve nefes yoluyla degil; duzgun filtreleme sistemlerimiz olmadigi icin cok ciddi kimyasallar sulara karisiyor bu da topraga, denize olum saciyor yani tekrar bize geri donuyor. bu malzemelerin asil sanayide kullanilmasi sorun ama bunlarla bir yandan eko-siyasal mucadele verirken talebini azaltarak bu bilgiyi yaymak da onemli sanirim. teknoloji sadece o gunun "bilimsel" olanina dayanmiyor. bu gundelik hayat aliskanliklarinin degisimi sadece zararli kimyasallari hayatimizdan cikarmiyor, artik bize fazlasiyla zarar veren kendini dogru olarak yerlestirmis bilgi ve bilgi uretme bicimlerini de sarsiyor. tukettigin kadarini duzenli olarak evde uretmek bir cok zararli koruyucuyu da hayatimizdan cikartabiliyor. baska turlu bir yasam aliskanligi da getiriyor bu. aslinda tum vucudumuz gibi bi de hassas bakteri ve asit dengesine mahkum mide islevsizlesince bedenin hicbir tarafi toparlanamiyor. 10 senedir bu sekilde yasiyorum ben de. avusturalya'da bizim kullandigimiz sarap yapma yontemini kullanan bi ekip saraplarina yasayan saraplar diyor. bu tanimi cok seviyorum. bunlarin yanina bi de bizim saraplarimizi ekleyince, ondan sonrasi guzellik iste.

ayrica Zehirsiz Ev sitesinde de cesitli tarifler bulmak mumkun.

NOT: Su ve Yagmur meselesi...

daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.

hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.

Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor. Bizim yontem icin kuru ve temiz calismak onemli.

Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.

tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir

siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi, yanmis plastik, cok eksi bir yesil elma vs gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.