Sarap yapim sureci boyunca destek saglamak icin olusturdugumuz
Avam Sarap grubunda zaman zaman yaptigim hatirlatmalari, sorulara verdigim cevap ve uyarilari burada toparlayip bloga aktarayim dedim. blogdaki yazilar aslen 2011'de yazilip buraya aktarildigi icin biraz eski kaliyor. dilini cok degistirmek istemedigim icin de cok eklemekler yapmak istemedim ama 2016 kasim ayinda aralara ekler yaprak guncelledim. burada da detaylari, gelen sorulara verdigim yanitlari bulabilirsiniz.
Hatirlatmalar, Notlar, Sorunlar, Yanilgilar
Sezon oncesi hatirlatmalar 1 Oksijen Meselesi
biz dogada yasayan tum aktivitelerine hakim olmadiigmiz organizmalarla birlikte calistigimiz icin sarap yaparken dikkat ettigimiz meselelerin basinda oksijen geliyor. diger yontemlerde disaridan eklenerek dogal maya ve diger organizmalarin temizlenmesinde ya da son asamada maya aktivitesini durdurmak icin kullanilan sulfid turevlerinin islevlerinden biri oksijeni tutmak yani canlilarin sivi icinde cozulmus halde olan oksijene ulasmasini engellemek. bunun kendince artilari ve eksileri var tabi.
(eger kultur mayalari kullanmiyorsaniz, mayaniz rehidrasyon gerektiren cogaltmak icin baska bir surecten gecmesi gereken bir maya turu ile calismiyorsaniz vs) maya (Saccharomyces cerevisiae mantari) cogalmasi ve aktivasyonu icin oksijen baslangicta onemli: ilk 3-6 gun. eger bu temas sizi yine de endiselendiriyorsa, temiz calisamayacaginizi dusunuyorsaniz, bizim aşılama dedigimiz yontemle - tum uzumlerinizi ezmeden 3 gun once, siyah uzumun az bir miktarini ile fermentasyonu baslatip - mayanizi onceden cogaltabilirsiniz ve gun sonra tum uzumleri ezip bunu sisteme ekleyebilirsiniz. boylece oksitlenme risklerini fazlasiyla azaltmis olursunuz. bu siyah uzumde o kadar elzem degil ama diger meyve turleri icin onemli olabiliyor.
daha once de dedigim gibi fermentasyon bir kimyasal reaksiyon ama sarap damak tadi, uzum cesidi vs gibi fermentasyon dengelerini bilerek farkli yontemlerle tadin olusumunun, organizamalarin farkli araclarla manipule edildigi bir surec. o nedenle farkli yontemler mevcut ve tercihinize acik.
bizim yontem icin hep altini cizdigim oksijen meselesi uzerine daha teknik dille fermentasyonlar meselenin ozeti:
" Saccharomyces cerevisiae oksijenin varlığında oksijenli solunum yapar; glukoz + oksijen → su + karbon dioksit
Bu dönüşümde maya yaklaşık 20 kat daha fazla enerji elde eder. Çünkü şekeri suya ve karbon dioksite tamamen parçalayabilmiştir. Fermentasyonun başında, henüz ortamda oksijen varken, maya hücreleri bu şekilde çoğalırlar. Oksijen tükendiğinde ise mecburen alkol fermentasyonuna yönelirler.
Su ve karbon dioksit besin değildir, hiç bir canlı onları kullanarak enerji üretemez. Ama alkol oksijenin varlığında pek çok canlı için bir besin kaynağıdır ve hızla sirkeye dönüştürülür;
Etil alkol + oksijen → asetik asit (sirke asiti) + su
Dolayısıyla mayalar alkol oluşturduktan sonra sisteme kesinlikle oksijen girmemelidir.
Şekerin alkole dönüşümü şarap üretiminin temel reaksiyonudur, fakat alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, özellikle bol tanen içeren kırmızı şaraplarda malolaktik fermantasyon gerçekleşir. Malik asitin bakteriler tarafından laktik asite dönüştüğü malolaktik fermantasyon sayesinde daha rahat ve yumuşak içimli bir şarap elde edilir."
genis detaylar icin daha once bu grup icin olusturudugmuz wiki linkine bakabilirsiniz:
http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki
Sezon oncesi hatirlatmalar 2 Gozunuzu seveyim en az ilk 6 gun hava kilidi kullanmayin!
 |
| 2015 atolye malzemeleri- asamalar / alternatifler1 |
 |
2015 atolye malzemeleri-
2. asama baslangic |
selamlar, bu hatirlatmayi farkli sekillerde yaptim ama ozellikle yeni baslayanlar icin tekrar yazmak istiyorum. genellikle bazi arkadaslar fotograflara bakarak ve guvenli zannederek ilk asamada saraplari hava kilidine aliyor. yontem cesitliligi mevcut evet ama posali calisirken ilk asama icin mevcut hicbir yontem hava kilidini onermez (ozellikle mayayi disarida cogaltip sisteme oyle eklemiyorsaniz) ve bunun nedeni basit bir iki kimyasal sorundur. mayanin cogalmak iicn oksijene ihtiyaci var ve fazla karbondioksit mayayi ve diger organizmalari zehirler. farkli yontemlerin, farkli mantiklari var ve malzemeleri gerecler bu sekilde belirleniyor. ara sira acik kap onermiyorum diyorum burada bahsi gecen "acik kap yontem"i kullanilan kabin yuksekliginin az, agiz genisliginin bu yukseklige gore fazlaca oldugu sistemlerdir. mayanin hizlica cogalmasini ilk fermentasyonun hizlici gelismesini tercih eden yontemlerdir ve bizim sicakliga gore 10-15 gunde tamaladigimiz sureci en fazla 6 gunde tamamlarlar. ama steril bir ortamda calismak gerekir cunku ortamda istenmeyen kontrol edilemeyen organizmalar sarap sistemine sizabilir. bu yontemde son asamada koruyucu, sulfid ve potasyum turevleri eklemek zorunlu hale gelebilir.
bizim hem ilk asamada sap, cekirdek ve deri ile hem de ikinci asamada malolaktik fermentasyon icin sicakligi dusurmeden sureyi uzun tutmamizin nedenlerinden biri de tanenin koruyucu etkisinden olabildigince faydalanmak.
 |
2015 atolye malzemeleri-
2. asama baslangic |
ben fabrika disi ortamda steril calisilabilecegini varsaymadigim ve katki maddesi eklemek istemedigim icin bu yontemi onermiyorum ama bizim kullandigimiz kaplar yani agzi dar yuksek kaplarda agzi tulbentle kapatiyoruz; hava kilidi ile degil. asagiya yazdigim notu yine buraya ekliyorum. "[ilk] asama icin hava kilidi iyi bir fikir olmuyor. karbondioksit fazlasinin mayayi zehirleme ihtimali var. maya bu asamada yeterli oranda artabilmek icin daha fazla enerjiye yani oksijene ihtiyaci var. ayni zamanda yeterli karistirma yapamadiginiz icin maya bir yerde birikebiliyor; posa sira ile karismadigi icn uzerinde kuflenmeye neden olabiliyor. yine sekeri maya tuketemeyebiliyor. onun disinda sicaklik araligi onemli (20-30 c ; ortam sicakligi tercihen 25-27C arasinda sabit).). fazla hizli calismis olabilirler. ya da fazla serin bir ortamda olabilir genelde yapmayinli konusmak istemiyorum ama gozunuzu seveyim hava kilidi kullanmayin ilk 10 gun.ilk asamayi bi sekilde atlattim deseniz bile sorunlar diger asamalarda mycoderma olusumuna, sarapta asiri bulanikliga (enzimler calisamadigi icin), yaslanmya dayaniksizliga, yetersiz alkol uretimine neden oluyor."
"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi: hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit fermentasyon kabinda biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "
Sezon oncesi hatirlatmalar 3: Siyah uzum Sapi kullanimi ve Tanen
saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfur ya da sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.
Sezon oncesi hatirlatmalar 4: Beyaz Uzum (Koruyucu eksigi olan meyvelerle sarap yapimi)
Beyaz uzum, elma gibi dogal maya barindirmasina ragmen oksitlenmeye karsi yeterli koruyuculara sahip degil. O nedenle diger meyvelere gore zorluklari var, takviyeler gerekiyor. piyasa saraplarinda da en cok sulfid vs kullanilan saraplar beyaz oluyor. siyah uzumle calisirken biz saplari koruyucu, tanen takviyesi icin ekliyoruz ama beyaz uzumun saplari da ne yazik ki etkili degil. yani sap kullanmasaniz da olabilir. kuf vs temizligi ayrica cok onemli. siyah uzumle calisirken ihmal edebileceginiz bircok kusuru beyazda malesef goz ardi etme sansiniz yok.
cogu zaman beyaz uzumle calisirken bakteri aktivitesini onlemek icin fermentasyon sicakligini 16-17 civarinda sabitlemek ve fermentasyon suresini uzatmayi tercih etmek gerekiyor.
bu gerekli takviyeler tabii ki yapay kimyasal olmak zorunda degil. ben daha once taze ve kuru saglikli siyah uzum yapragi ile bu meyvelerle denemeler yaptim; basarili da oldu. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.
rengin degismesi beni bozmaz derseniz yine onceden baslatilmis siyah uzum fermentasyonu ile asilama da yapilabilir yalniz tekrar altini cizeyim; beyaz uzum, elma cok steril calismaniz, oksijen temasi konusunda ayrica hassas olmaniz gereken meyvelerden.
Sezon oncesi hatirlatmalar 5:
Sarapta sorunlar : Mycoderma / Sarap Cicekleri
 |
| sirke anasi olusumu / oksitlenme / asetik asit yogunlugu |
Bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir.
sarap cicegi dedigimiz teknik adiyla mycoderma- alkolunuzu yogun olarak karbondioksit ve asetik aside (sirke asidine) donusur; yuzeyden de kuf mantarlari tuketir. tabi bircok microorganizmanin ortak faaliyetidir bu sadece asit bakterisi degil cesitli kufler de var bu yapinin icinde. saraplarda asit orani gerekenin altinda ya da ustunde ise maya aktivitesi kismen durdugunda sarap son asamada oksijene maruz kaldiginda oksijenli solunum yapan diger organizmalar alkolunuzu tuketmeye baslar. hem temiz calisamadiginizin hem de oksijene maruz kaldiginin gostergesidir ki zaten genis agizli bir kapta 2/3u dolu biraktiginizi yazmissiniz. yani biraz alkollu biraz kuflu sirke yapmissiniz. alkol urettikten sonra oksijen temasi olmamasi gerekir. o kadar bosluk birakip kapagi kapamak yeterli degil. onun disinda,
 |
| sarap cicegi/mycoderma |
sarabin posali fermentasyonu sirasinda hava kilidine alinmasi cok dogru degil. karbondioksit fazlasi da mayayi zehirler seker gibi. ayni zamanda mayanin yeterince cogalmasini engeller boylece seker yeterli alkolu uretecek kadar maya tarafindan tuketilemeyebilir. gerci siz hazir maya kullanmissiniz ve disarida cogaltmissiniz sanirim. bu durumda da ilk hafta gerekli olan karistirmayi yapmadiniz sanirim. yapmadiysaniz yuzeyde biriken posa da kuruma ve maya etkisiz oldugu icin yuzeydeki sekeri tuketen mikro kuflenme de gerceklesmis olabilir. posali sistemi karistirmadiigniz icin maya bir noktada da birikmis olabilir. dengesiz ve yetersiz gelismis olabilir alkol miktari. bu da sarabinizdaki diger bakteri ve mantarlarin daha kolay kendilerini cogalmasina nedne olmus olabilir. son olarak da merlot uzum getirip ekmek mayasi ile mayalayarak yazik etmisiniz :) uzumlerin uzerinde kendi mayalari mevcut. ozellikle de bildiginiz bir yerden ve saraplik uzum aliyorsaniz ekmek mayasina ihtiyaciniz yok hatta tadi gereksiz kotu etkilersiniz. mayalari yasadiklari ortamlarin tadini tuzunu kulturunu kendinde tasiyan yansitan insanlar gibi dusunun. onune koydugunuz besinle size birsey uretecekler ayni araclari kullanirlar ama yetileri tasidiklari hunerler ayri farkli lezzetler uretecekler. bazen farkli yetilerin ortakliklari basarili olabilir bazen de husran olabilir. bazen de ortakliklari iyi yonetebilmek gerekir. neyse uzatmayayim. ekmek mayasini simdilik birakin ekmegini yapsin. uzumunuzun mayasi size yeter bence. bu sene sarap yapmadan once blogdaki yazilara bakarsaniz size yaridmci olur saniyorum. temizlikle ilgi bilgiler de mevcut bloga ekledim. buradaki uyarilari da yavas yavas tasiyorum ama butununde bu bilgiler mevcut. kolay gelsin."
Sarapta baslangic yanilgilari 1- "bastim sekeri, aldim alkolu" ya da "tadina baktim bol alkollu sarap yapmisim" yanilgisi
selamlar... her meyvenin, dogal ya da kultur mayalarinin seker dayanikliligi ve alkol uretebilme kapasiteri ayridir ve sinirlidir. mayanizin tuketebileceginden fazla seker eklemek size fazla alkol saglamaz; aksine mayanizi zehirleyebilir, diger canlilari besleyerek sorun cikarma ihtimali vardir.
erken sarabi tattiginizda yogun alkol tadi almanizin ya da hafif basinizin donmesinin nedeni alkol disinda diger tadlarin henuz yeterince gelismemesi, reaksiyona girmemis seker oranin hala yuksek olmasi ve de bu asamadaki sarapta alkol disinda da aktif toksik asitlerin bulunmasidir. erken saraplarda donusmemis bazi asitler toksiktir. bunun disinda siyah uzum saraplarindaki tartarik asit (miktari surec boyunca gorece sabit kalmakla birlikte) yuksek oranlarda alindiginda kas hareketini kitleyebilen bir asittir. elinizdeki olcum aletlerine de lutfen fazla guvenmeyin. olcumlerle ilgili sorunlar uzerine cesitli metinler bulmak mumkun. (ozellikle ekmek mayasi kullanan arkadaslar, ekmek mayasinin kapasitesi %12'den fazla degildir; sarabiniza saglikli bir siyah uzumun kendi dogal mayasindan daha fazla katabilecegi birsey de yoktur.) sarapta hersey yolunda diyebilmek icin en az 6 daha beklemeniz gerekir. yogun olarak tararik asit ve alkol tadi almaniz bu asamada normal ama bunun yeter seviyede oldugu anlamina gelmez. 6 ay sonra cok daha asidik ve bozulmus bir sarap iciyor olabilirsiniz.
Sarapta baslangic yanilgilari 2: Hava kilidinin yanlis kullanimi
"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi: hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "
Sarapta baslangic yanilgilari 3: "fermentasyonun ortasinda seker ekleyebilir miyim?" ve sadece yogunluk olcumleri ile sarabi anlamaya calisma meselesi
"fermentasyonun ilk haftasindan sonra maya miktari azalmaya basladigi, alkol seviyesi maya varligini zorladigi icin bu asamada eklenecek seker bakterilere ve yuzeyden beslenen kuf mantari gibi canlilara daha cok yarar, onlari guclendirir. bence fazla dert edip sistemi bozmayin ama siz bilirsiniz. olcumleriniz guvenli ise zaten seker oraninin zaman icinde dusmesini bekliyorsunuz. OG (
original gravity) ilk olcum, saraptan alinmis 20 derecede olculen baslangic yogunlugu icin kullanilan bir terim (yani 1050 sizin OG degeriniz degil; SG [
specific gravity] ile ifade edilir ) , bunun zaten zaman icinde dusmesi, sekerin alkole donusmesi ile yogunlugun azalmasi bekleniyor; 6 gun sonra bu degeri gormeniz bir sorun degil; erken ayirmissiniz sadece posadan. bu arada
bu olcumlerin sadece 20 derecede dogruya yakin oldugunu unutmayin. ayrica sarapta tad sadece seker tuketimine bagli degildir. surec icinde tadi belirleyen pek cok reaksiyon gerceklesiyor. ne yapacaginiza sadece seker yogunlugunu olcerek bakarak karar vermeyin. nacizane fikrim olcum mevzularina da cok takilmayin ve guvenmeyin,
meselenin mantigini ogrenmeye, kokulari, tadlari tanimaya yogunlasmak, sarabin kendisini gozlemlemek daha ogretici olabilir. "
"hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamay emek vermeden sadece olcum yaparak bu yontemle basarili olamazsiniz.hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor; hele bu bir kerelik deneyimle genelleme yapmaya kalkmak ciddi sorun. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamaya emek vermeden sadece olcum yaparak komut bekleyerek ogrenmeye calisarak bu yontemle uzun vadede basarili sonuclar almaniz zordur."
Su ve Yagmur meselesi...
detaylar icin
temizlik linkine bakin lutfen
daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.
hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.
Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor.
Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.
tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir
siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.
Sureler ve Kapama yontemleri meselesine devam..
sarap yapimda farkli asamlarda surelere karar vermek icin pek cok degisken mevcut; bu nedenle bu asamalardaki olaylari anlamak ve niyetinizin ne olduguna (deney yapiyorsaniz bile) karar vermek onemli. biz kendi onerdigimiz yontemi saglikli bir uzumle disaridan katki maddesi (ozellikle sulfid turevlerini) kullanmadan sarabi nasil yillandirabilirize kafa yorarak olusturduk. kosullari ve sureleri buna gore belirledik ama bu sureler nasil bir tad uretmek istediginize, temel olarak ortam sicakligina, meyvenin seker ve toplam asit miktarina gore degisir (ki ayni tur meyve baska bir iklim ve topkraktanvgeldiginde de ciddi farkliliklar gosterir); gozlemlemek, koklamak, dinlemek ve tadmak ve icerde aktif ve rekabet icinde olan canlilardan ne istediginizi bilmeniz gerekir. sarabin sofraniza geldigi asama dahil (tanen yogunlugunu havalandirilarak azaltmak gibi) her asamada farkli olculerde karbondioksit cikisi devam eder ve oksijenle temasta farkli istenebilecek reaksiyonlar gerceklesir; canli aktivitesi farkli olculerde sicakliga gore devam eder.
mantarlama, farkli uzumlere gore farkli mese turleri icinde bekletme ve anadolu'da eskiden beri uygulanan toprak kaplarin agizlarini tutunle kapatip toprak altinda bekletmenin ortak yani bu malzemelerin sizdirmayan, gorece nefes almayan ama nefes verebilen malzemeler olmalaridir. yine portekiz gelenegi icinde unlu olan hata seruveni olarak anlatilan genc saraplar devam eden malolaktik reaksiyonlari kendisine dahil ederek bir lezzet sunar; kimine gore hata olan, tercihen lezzet olabilir (artik tabi portekiz genc saraplarinin cogu geleneksel yontemle degil piyasa kosullarina uydurularak sulfidle erken durdurulan ve icine karbondioksit eklenerek piyasaya suruluyor).
sarapta tad tercih edilen alkol miktari, seker, farkli asitler, gliserin, tanen vs gibi farkli fermentasyon ve reaksiyonlar sonucu olusur. bir meyve ile calisirken meyve kadar ortam sicakligi, kullandiginiz ya da kullanmadiginiz malzemler ve sureler bu tadlarin olusmasini ya da olusmamasini saglar. canli faaliyetini durdurmak icin sicakliklar dusurulebilir, asit oranlari dusurulup arttirirlabilir ya da kimyasal katki maddeleri eklemek mumkun.
Berraklik Meselesi 1
berraklik ve kimyasallar meselesi uzerine bir soru gelmisti. cevabi buraya aktariyorum. bu notu kimyasal kullanimi onermek icin degil baslangictan son asamaya dogru kimyasal kullanmadan alternatif ne yapilabilir onu anlatmak icin paylasiyorum.
"selamlar, kusura bakmayin ancak yazabiliyorum. sorunuzun klasik bir cevabi var aslinda ama ben kendi perspektifimden yanitliyayim oncelikle. eger saydamlik sorunundan kasit pektin bulutu ise, sorunu ilk asamada cozmek de mumkun. siyah uzum orta duzeyde pektine sahip ve bununla bas edebilecek enzimleri uzum, kendi mayasi ve diger bakteri kulturleri uretebiliyor. ancak ortamdaki kimyasallar (sulfid ve alkol) ve sicaklik bu enzimlerin dogru calismasini engelleyebiliyor. yani ilk asamanin yani alkol oranin gorece az oldugu ortamda dusuk sicaklikla calisiyorsaniz bunu 25 derecenin ustune cikarabilirsiniz. sisteminize sulfid ekliyorsaniz bundan vazgecebilirsiniz (ben sulfid ve potasyum turevleri kullanmiyorum ama yontemimizi de buna gore detaylandiriyoruz ve illa kullanmak istiyorsaniz sadece siseleme asamasinda 50 ppmden fazla olmamak sartiyla kullanmasinizi oneririm. temizlik icin de bence tercih etmeyin maya ve bakteri kulturlerine zarar vermeyen baska kimyasallar mevcut. ama tabi yontem ve malzeme tercihi kisisel bir karar). bunun disinda aldiginiz uzumlerin geldigi bag da onemli. bu bagin topragi ve yetistirdigi uzumun yerel klimaya uygunlugu. merlot aliyorum dersiniz ama bolge bu uzume uygun degildir klasik bir merlotla ayni yetileri gostermeyebilir besin degeri olarak ya da geldigi toprak fazlaca tuketilmis bir topraktir. sorunuzun klasik cevabi ise uzum cesidinize uygun olarak bentonit. ben kullanmadigim seyleri onermiyorum o nedenle baska arkadaslar bu konuda daha detayli yardimci olabilir ama isterseniz bu kimyasallarin uzum cesidine gore kullanimina dair size bir iki makale gonderebilirim. bentonit sarabin yani kullandiginiz uzumun kendine has protein ve tanen dengesini bozar. bana bu anlamli gelmiyor. ozellikle sarabi yillandirmak istiyorsaniz. izabella cok ozel bir uzum eger yontemi tutturabilirseniz buyuleyici saraplar uretiyor. ne yazik ki avrupa'da yasak oldugu icin bu yontem unutulmaya yuz tutmus durumda. ozellikle izabellayla calisirken dikkat etmeniz gerekir kimyasal reaksiyonlara,katki maddelerine. yuksek oranda metonol uretebiliyor eger sisteme pektik enzim eklenirse. ne yazik ki pektik enzim kullanimi kuzey amerikada oldukca yaygin ve bu uzumle de kullaniliyor. uzumle ilgili metonol probleminin disaridan eklenen pektik enzimden kaynaklandigina dair bir makale yayimladi california'daki bir enstitu. farkli bir uzum, nefis bir uzum; kendi basina harikalar yaratiyor bence zarar vermeyin. ikinci olarak berakklik sorunu eger olu maya tortusundan kaynaklaniyorsa ben yine fiziksel olarak siselemeden once 3 ay boyunca ayda bir sifonlamayi ve sicakligi 3. ayda (daha hizli sonuc istiyorsaniz ve malolaktik fermentasyon istemiyorsaniz bunu daha erken de yapabilirsiniz) 10 derecenin altina dusurmeyi onerebilirim. ama illa kimyasal diyorsaniz bunun icin de araclar mevcut uzum turune gore. makalelerde bunlar da var. kolay gelsin."
Berraklik Meselesi 2: Sarap Elmaslari/Kristalleri (Wine Diamonds, potassium bitartrate, cream of tartar, Tartrate crystals) - Tartarat Kristalleri
"berraklik temel olarak olu ve aktif mayanin cokeltilmesi ve organik kalintilarin, ozellikle pektinin cozumlenmesi ile ilgilidir. 10 derecenin altinda aktif mayalarin dibe cokmesi hizlanir; buzdolaplari yakasik ortalam 5 derecede calisir. ancak isi dusmesi pek cok enzim faaliyetini de durdurur bu da hizli durulma ama erken tad kaybi demektir. tartarik asit temel olarak berraklik meselesi degildir eksi derecelerde potasyumla birlestiklerinde (potassium bitartrate) daha cok mantara yapisik olarak kristallesirler ya da yillandirma gibi bazi durumlarda. ortalama alici icin piyasa uretimi yapan saraphaneler sarap dusuk isilara maruz kalirsa diye bilgisiz ortalama alici bu zararsiz kristallerden endise etmesin diye estetik bir kaygiyla siseleme oncesi tartarik asit ayristirmasi yapar. sarapcilikta sarap elmaslari/ tartarat kristalleri diye tanimlanir. ancak, tartarik asit -asiri tuketimi, alkol gibi, kaslari etkileyen bir toksik olmakla birlikte- sarabin onemli bir temel tad bileseni ve asitlik duzenleyicisidir, ayni zamanda koruyucudur. bu olasi kristallerden arindirmak isterseniz sarabi -3.5 derecede 1 ila 4 hafta sogutmaniz (soguk stabilizasyon) ve tekrar sifonlamaniz gerekir. ancak katkisiz sarap yapiyorsaniz tartarik asidi ayirirsaniz sarabinizin hem ph degeri yukselir, sarabinizi uzun sure korumanizi saglayacak bilesiklerden birini sistemden ayirmis olursunuz. soguk stabilizasyon pek cok baska tad bilesigini de kotu etkiler. tartarat sarapta aslen zanaat icinde kalitesizlik gostergesi dedildir; eger sarap dengesiz 5 derece alti soguga maruz kalmamissa yillandirmanin gostergesidir. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir."
Yillandirma
selamlar, meyvenin toplam asit orani ne kadar yuksekse tadin doygunlasmasi da o kadar uzun suruyor; ozellikle sitrik asit orani yuksek olan meyveler suyla demlendigi/infuze edilir, disaridan fazlaca seker eklenir; tadin gelismesi bu nedenle de ayrica uzun suruyor. asit orani yuksek meyveler az alkollu ve kopuklu olarak da soguk icilen erken saraplar olarak tercih edilebiliyor bu nedenle.
Yillandirmaya gelince, bu hem koruyucular hem de zaman icinde degisen tadlar dengesiyle ilgili. sarabinizda (pH dusuk) toplam asit ve ozellikle tanen (ve antosiyanin) fazlaysa, alkol orani %13.5 civrarindaysa, seker orani yuksek ve aromalari guclu bir uzumle calistiysaniz ((bu yillandirmayi tercih etmeme nedeni de olabilir; ozgun tadi korumak isteyebilirsiniz; yillandirma her kosulda iyidir demek cok mumkun degil)) , meyvedeki aromalar yillanmayla tadi kotu etkilemeyecek ise, surec boyunca temiz calisildi ve mantarin altindaki bosluk 0mm'ye yakin ise ise 10-13 derece civarinda sicaklikta orta nemli bir ortamda kukurtsuz uzun sure yillandirabilirsiniz. asit, tanen ve alkol oranlarinin koruma etkisinin yani sira tad dengesi de onemli ise sizin icin meyve aromalari zamanla azalacagini unutmadan, asit-alkol-tanen-seker-aroma degisimlerini ve dengesini dusunerek hangi meyveyi ne kadar yillandiracaginiza karar verebilirsiniz.
Asama sureleri
ben genel olarak net sureler vermek yerine isin mantigini anlatmaya calisiyorum. cunku sure meselesi meyve, seker, sicaklik ve ureticinin yontemi nasil kullandigina gore degisiyor. mesela 27 derece az sekerli bir sistemi gunde 5-6 karistirma yapan biriyle 23 derecede calisan, sisteme seker eklemis ve dogru duzgun karistirma yapilmayan sistemin sureleri farkli oluyor. ve ben ne dersem diyeyim, ne yazarsam yazayim kisiler kendi bildiklerini okuyor. bu nedenle gozlem yapmaniz, koklamaniz gerekiyor diyebilirim. blogdaki fotograflari o nedenle detaylandirdim. ama benim uzumume gore uygun olan bir durumda siz sirke kokusu almaya baslayabilirsiniz. ben ilk asamda tum tanenden sistemi kuflendirmeden faydalanmak istiyorum; o nedenle sira/posa ayrismasi minimum hale gelene kadar ilk asamayi surduyorum.
ikinci asama hem berraklasma hem de tadlarin olusmasi asamasi. bu nedenle ben kendi damak tadima gore enzimlerin calisacagi sureyi oyle ayarliyorum yani 20 derece ustunde en az 10 gun devam ediyorum ki ben kullandigim uzum icin bunu 2 ay bile uzattigim oluyor. ama aceleniz varsa, baska tad zevkiniz varsa bu sureyi sicakligi dusurerek kisaltabilirsiniz. ama diger yontemlerden farkli olarak ben 2. asamada bogaza kadar degil en tepeye kadar sistemi sirayla dolduruyorum - oksijen minimumda; cunku sistemi koruyamazsaniz. eger endiseniz varsa, aceleniz varsa sicakligi dusurursunuz.
3. asama dinlendirme asamasi, yine tartaric asit istemem derseniz - dereceye dusurur siselersiniz. ben kendi yontemim icin bunu istemem cunku bu asit koruyucu bir asit ve benim uzumum yillandirmaya acik bir uzum. ben ne yapiyorum; yillandirmak istedigim icin 10 derecede mantarla kapatarak calisiyorum. ama derseni zmetal kapak kullanicam, yillandirmak da istemiyorum o zaman 5 dereceye dusurursunuz. bunlari blogda detaylandirdim nedneleriyle.hazir puding tarifi verir gibi tarif verirsem burada yapmaya calistigim sey manali olmuyor benim icin. ben kisi kendi damak tadini ogrensin, meselenin mantigni kavrasin deneyler yapabilsin derdindeyim; bu dertlerle bu isi aktarma derdindeyim.
Fermentasyon Sicakliklari, Tad Olusumu ve Algisi
Soru: "ornegin 1.100 luk yogunluga sahip bir uzumle evde sarap yapiyoruz ve katkisiz. Bu sarabi alkolden biraz feragat ederek tatli yapmak icin fermanteyi erken bitirmek istedik. Ev otaminda katki kullanmadan. bunu nasil saglariz?"
sicakligi fermentasyonlari ve diger kimyasal reaksiyonlari durduracak dereceye cekerek ve daha sonra sogukta saklayarak. 10 derece civari bunun icin uygun ama daha asagisi da olabilir ancak icmek icin oda sicakligina aldiginizda kopurme ya da canli aktivitesi olmamasindan emin olmak istiyorsaniz yine soguk stabilizasyon yapabilirsiniz eksi derecelerde.
fermentasyonu erken bitireceginiz ve soguk saklama yapacaginiz icin yine de aromali bir sarap yapmak istiyorsaniz asil fermentasyon oncesi soguk maserasyon yapabilirsiniz . yine 10-12 derece civari uygundur 5 gun kadar ancak deneyimsiz biri icin riskli olabilir soguk maserasyon. soguk maserasyon 5-15 derece arasinda 2-7 bazen 10 gun civarinda yapilabiliyor. yalniz, -bu cikarimlar bazen uzumler arasinda farklilik gostermekle birlikte- genel iddia su ki, sicaklik 10 derecenin altinda dusuruldukce sistemde daha az renk, daha az tanen ve antosiyanin (ikisi de bizim sistemimiz icin koruyucu; - ozellikle cekirdekteki tanenin cozumlenmesi icin alkole ihtiyac var-) ama daha fazla asit ve meyvemsi aromalar ve potasyum bilesikleri gibi tuz cesitleri (eksi tadlari bastiriyor) bulunuyor. (dusuk sicaklikta fermentasyon oncesi soguk maserasyon bol tanenli bir uzumle aroma dengesi yapmak icin uygun bir tercih olabilir ama siz normalden az alkol uretmek istediginiz icin zaten tanen ekstrasyonu az olacak sisteminizde ).
ayrica fermentasyonu erken sonlandirip sistemi 10 derecenin altina erken dusurmek malik asit yogun bir sarap elde etmek olur (tabi bu yogunluk yine uzum cesidine bagli) cunku laktik asit (yine bizim sistemimiz icin bir koruyucu) donusumunu engellemis olursunuz. malik asit damakta seker tadini guclendirir. yani sisteminizde hem fazla seker hem de fazla malik asit olacak. tatlilik hissiyatiniz bu nedenle fazla olacak. ancak calistiginiz uzume gore degisir ama asit kararinda oldugunda dirilik, tazelik hissi verirken fazlasi hafif bir acilik verecek saraba (bu acilik tanenden degil taneni buruklukla ifade ediyoruz). alkol aci burukluk tad duygusunu arttirir. alkol de az oldugu icin bu dengeleri iyi ayarlamaniz lazim. her uzum cesidiyle basarili olmayabilir ama tabi ki denenmeli.
malik asidi ve taneni kendi tercihinize gore anlamak icin elma (malik asit yogun) ile ayvayi/nari (tanen ve antosiyanin yogun) karsilastirabilirsiniz. bilimsel olarak reddedilmesine ragmen tad duygusuna dair iddia su ki tatli duygusu daha cok dilinizin ucunda, asit dilinizin kenarlarinda (tatlilik dugusu ile karislastirmali olarak), aciligi genzinize dogru, tanen -bu iddia degil- dilinizin uzerinde, damaginizda, yanak iclerinizde, dislerinizi kapliyarak tutunma kuruma hissi (kadifeden zimpara kagidi hissiyatina dogru degisik sekillerde ifade ediliyor ayva bunun en yogun hali zaten) ve alkolu de yine genzinizde, bogazinizda isinma olarak hissediyorsunuz. kendi hazirladiginiz pastorize olmayan meyve sularina farkli olculerde vodtka, seker ekleyerek bu tad denemelerini yapabilirsiniz kendiniz icin en uygun dengeyi anlamak icin. laktik asit icin de yogurttaki asitleri anlamaya calisabilirsiniz. yine yogurda alkol ekleyrek alkolle birlikte etkisini deneyebilirisniz. uzumle calisirken de sicakliklar meselesi buna gore ayarlayip denemeler yapabilirsiniz. bu oneriler garip gelebilir ama tadlari kendiniz icin anlamanin en iyi yontemi bu tad egzersizleri eger elinizde nasil yapildiklarini bildiginzi saraplar yoksa karislastirma yapmak icin.
bunun disinda geleneksel olarak daha tatli bir sarap yapmak icin anadolu ve kuzey afrika'da sarabi son asamada kuplerde mahsende incir veya hurma ile bekletme gelenegi var. bu da seker tadini arttirmak icin bir yontem.
