Demleme Şarap I: Mayıs Şarabı / Leylak Şarabı (Infüzyon metodu)

Bu bir istisna ... Genelde hazır şarap tarifleri vermeyi tercih etmiyorum burada. ama gecen hafta 'madem mor sezonu acildi  mayis gelmeden, sarabini da erkenden yapalim bari' dedim. Sarap pek begenilince paylasmak gerekti.. içimi keyifli basit bir tarif. sweet & heady...

Farketmissinizdir oyle pek belirli, birimli tarifler veremiyorum ben. biraz el yordami...

sadece leylak da kullanabilirsiniz ama guzel kokulu her taze cicek olur sanirim. zehirli olmamak kaydiyla. Ben leylak, papatya, gul ve karabas otu (fransiz lavantasi) kullandim. aman karabas otuna dikkat yalniz. tansiyon dusurucu. sarabimiz tam tabiriyle bas dondurucu evet... mor salkim da kullanilabilir... gelincik guzel bir renk katabilir... kurutulmus cicek tercih etmeyin bence. acilastirabilir tadi.

cicekleri fazla zedelemeden yikayip havluyla kuruladim. sonra uzerine seker serpistirdim. simdi, ama ne kadar, diyeceksiniz..4-5 corba kasigi diyeyim (pudra sekeri tercih ederseniz 2-3 kasik yetebilir), belki biraz daha az olmali. bana cok tatli geldi yaptigim sarap. agiz tadiniza bagli aslinda. seker koymadan da yapabilirsiniz. aslinda bal kullanacaktim ama usengecligime denk geldi... balla deneyin bence. ama biraz elle yaymaniz gerekebilir.

sekeri aslinda cicek ozlerini daha hizli disari cikarmak icin kullaniyorum. bir iki saat sekerle bekliyorlar guzel kokulu ciceklerimiz. sonra da oda sicakligindaki bir sise beyaz sarap aralarina karisiyor. uzerini iyice kapamak gerek bu asamada (oksiyenle temas asit uretir ilkesi). 1-2 saat de bu sekilde bekliyorlar. sarabi paylasmadan once sogutulmus bir sise beyaz sarapla karistirilabilir ya da daha sert olsun isterseniz oldugu gibi buzdolabinda bekletip yarim saat bir saat sonra paylasabilirsiniz.. yalniz icilmeden once biraz havalanmali, dolaptan cikar cikmaz icmeyin. 5 dk bekleyin, tadi kokusu degisecek...

hazir sarap kullanmak istenmez ise:  demlenmis cicek ozlu sivi  + maya + seker klasik yontemi ile yapilabilir. mesele meyve ozlerini demleyerek disari cikarmak. alkol uretmek icin de maya ve seker eklemek. belki bal kullanilabilir bir miktar koruyucu olarak. bunu henuz denemedim ama karahindiba sarabi (dandelion wine) tarifi bakarsaniz benzerdir diye dusunuyorum. 

bır turlu vakit ayıramadım ama ilk fırsatta zencefil aşısını maya, balı da koruyucu olarak kullanıp beyaz şarap denemek niyetindeyim. eğer bozulmadan tutturabilirsem bir grup da çiçek özlü demleme şarap tarifi çıkarırım ama ne zaman bilemiyorum... aslinda cicek ozleri bal sarabi ile de yapilabilir.

zencefil aşısı ve bal şarabı (mead) için bu linke bakabilirsiniz (bizim yonteme yakin oldugu icin gonul rahatligiyla paylasiyorum):
http://alifeunprocessed.blogspot.com.tr/2012/02/making-honey-wine.html

hazir maya ile calismak isteyenler icin: 

bitki ozlu saraplar : http://winemaking.jackkeller.net/plants.asp
karahindiba sarabi : http://winemaking.jackkeller.net/dandelio.asp

Basit Siseleme Onerileri

2013 Burgazada eriklerinden saraplar. valla cok sansızdılar gezi, forumlar derken ilk asamada pek ilgilenemedik 10 litreden bu kadarını kurtardık. ama hala guzeller. sut şişeleri kapakları cok iyi kapandığı ve cam oldukları için son aşama için uygun. 

plastik siseler de şu kullanım acısından cok basarili: eger elinizde kalan sıvı tum sıselerı agzına kadar dolduracak kadar yeterli degilse plastik siseyi yavaşça sıkın, sıvı tepeye kadar yukseldikten sonra da kapağı sıkıca kapayın. artık beklemeye hazırlar. cam siselerdeki bosluklari da temiz cam bilyelerle doldurarak kapatabilirsiniz. 

3. ASAMA: SABRETME [DINLENDIRME]

2. asamadan 3. asamaya gecerken unutmayin ki 2. asama sadece durulma asamasi degil tadlarin ve koruyucu asitlerin olusmaya basladigi bir asama ve 3. asamada da bu tad gelisimi devam eder. Sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen %12-13'ten daha cok alkol uretip uretemediginiz degil alkol-seker-tanen-asit-aroma-diger tadlarla kurdugunuz dengedir. farkli tadlarin olusma sekillerine dair notlari bu paylasimin en altinda bulabilirsiniz. erken sarabi tattiginizda yogun alkol tadi almanizin ya da hafif basinizin donmesinin nedeni alkol disinda diger tadlarin henuz yeterince gelismemesi, reaksiyona girmemis seker oranin hala yuksek olmasi ve de bu asamadaki sarapta alkol disinda da aktif toksik asitlerin bulunmasidir. sarap yapimina yeni baslayanlarin erken saraplarini tattiklarinda sIk dustugu bir yanilgidir. erken saraplarda donusmemis bazi asitler toksiktir. bunun disinda siyah uzum saraplarindaki tartarik asit (miktari surec boyunca gorece sabit kalmakla birlikte) yuksek oranlarda alindiginda kas hareketini kitleyebilen bir asittir; henuz diger fermentasyon ve reaksiyon urunlerinin oranlari artmadiig icin tartarik asit bu asamada diger asitlere oranla baskin oranda olabiliyor. sarap ureticileri bunu genede 'gunduz bi bardak icsen duz yuruyemezsin'le ifade ederler. bu durum zamanla bu asitlerin yogunluktaki oraninin azalmasiyla degisir. sarapta hersey yolunda diyebilmek icin en az 6 ay daha beklemeniz gerekir. yogun olarak tartarik asit ve alkol tadi almaniz bu asamada normal ama bu yeter seviyede oldugu anlamina gelmez. 6 ay sonra cok daha asidik ve bozulmus bir sarap iciyor olabilirsiniz.

Bir hafta kadar daha (toplam iki hafta) durulmalari icin disarda bekletip 3. asamaya, sifonlama ve son siselemeye geciyoruz... Yalniz bu asama hava sicakligina ve mayalarin calisma durumuna bagli olarak 1 - 1.5 ay da surebilir. Burada belirttigim sureler degisebilir, mayanin hareketini, karbondiyoksit cikisini gozlemlemek gerek her farkli uzum ve sicaklik ortami icin. Sisenin agiz kismini gozlemlemeye devam edin. Daha fazla kabarcik kopurme artik gozlemlemediginizde ya da karbondioksit sizisina duymadiginizda ve de şıra tamamen beraklastiginda ve istenilen tadlarin olustuguna karar verildiginde artik sifonlama icin haziriz demektir. Yalniz bu sure 1 aydan fazla surecek gibi ise, olu mayayi dipte daha fazla birakmamak lazim. Cunku olu maya da sarabin tadini bozar, acilik verir. Ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir.

Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde daha fazla oksijene maruz birakmak - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi sirkeye donusebilir demek. bazilari 3 ay boyunca ayda bir daha sonra ki 6 ay icinde 3 ayda bir tekrarliyor; toplam 9 ay sonunda siseliyorlar. siseleme oncesi sure uzumunuzun ozelliklerine, calistiginiz sicakliklara ve almak istediginiz tad sonuclarina gore kendinizin karar verecegi bir toplam sure.


Bu asamada sarabin iyice durulduguna ve istedigimzi asgari tadlarin olustuguna karar verdiysek araba kullanan ya da akvaryum temizleyenlerin iyi bildigi sifonlama denilen bir teknik kullanip artik son siselemeye gecebiliriz.

. 

mayalar isleri bittikten sonra dipte birikecek. sarabimizin tadini ve keyfini bozmasini istemedigimiz icin, siseyi sarsmadan olu mayalari dipte birakarak sarabi baska bir siseye transfer etmemiz gerekiyor. Biz nalburdan kucuk parmak kalinliginda bir plastik boru aldik 1 metre kadar. (Isterseniz eczanelerden serum borusu da alabilirsiniz ama capi genis olanlari tercih edin, cok ince olanlar hafif geliyor, sarabin icinde batmiyorlar. icinde sarapla kimyasal reaksiyona girebilecek malzemeler olan su filtresi gibi araclar kullanmayin. sisteminizdeki organik maddeler ve tanen hem sarabinizn tadini hem de koruyuculari barindiriyor.) ucuna bir parca tahta ekliyoruz ki borunun ucu dipteki mayalara degmesin yanlislikla. tranfer edecegimiz yeni siseyi eskisinden asagida bir yere yerlestiriyoruz, borunun disaridaki ucundan havayi icimize cekiyoruz ve transfer basliyor. 

                                                          (gorsel kaynagi wikipedia.)

3 kasim 2015'te yaptigimiz bir atolye calismasinda sifonlamayi gosteririken cektigimiz video:

dibe coken tortulasmis maya- ilk yaptigimiz uzum sarabindan.

  dipte kalanlar

  

Son şişelerde kesinlikle boşluk kalmamalı, şarap zamanla oksijen temasi nedeniyle bozulur yoksa. piyasa saraplarindan farkli olarak sulfid turevi koruyucu kullanmadiginizi unutmayin; doldurma miktari icin piyasa saraplarini temel almayin. Eger cam sise kullaniyorsaniz ve bosluk kaliyorsa temiz cam bilye ile bosluklari doldurabilirsiniz. mantar zaman icinde olusabilecek karbondioksitin disari cikmasini saglarken oksijen girmesini engelleeyilen bir kapama araci ancak temiz olmazsa kuflenmelere, bozulmalara neden olabilir. metal kapaklarda kimyasal reaksiyon riski olabilir ayni zamanda canli aktivitesi ihtimaline, patlamalara karsi 10 derecenin altinda saklamaniz gerekir bu plastik kapakli sistmeler icin de gecerli. 

eger bosluk kalan son bir miktar sarabiniz varsa onu siseleme onerileri kisminda da anlattigim gibi plastik bir su sisesini sarap tamamen agzina yukselene kadar sIkIp hacmini azaltabilirsiniz. 

2. asamanin sonunda da yazdigim gibi ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek cunku olu maya sarabin tadini acilastirir. (Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde sistemi daha fazla oksijene maruz birakmak demek - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi besin olarak tuketilir, enerji, su ve karbondioksit uretirler ve alkolun azalmasiyla sistemde varsa bakteriler alkol ve kalan sekeri aside donusturur yani bu da sarabiniz sirkeye donusebilir demek. Alternatif olarak 3 ay boyunca ayda bir kere de tekrarlayabilirsiniz. bazilari 3 ay boyunca ayda bir daha sonra ki 6 ay icinde 3 ayda bir tekrarliyor; ilk sifonlamdan sonra toplam 9 ay sonunda siseliyorlar. siseleme oncesi sure uzumunuzun ozelliklerine, calistiginiz sicakliklara ve almak istediginiz tad sonuclarina gore kendinizin karar verecegi bir toplam sure.)

ilk sifonlamadan bir ay sonra artik aceleniz varsa adina sarap diyebileceginiz ickiniz, 3-6 ay sonra guzel sarabiniz, ne kadar daha sabredebilirseniz o kadar cok guzel sarabiniz hazir. bu yontemle ve uygun bir uzumle yillandirmaya uygun kosullarda sarabi yillandirabilirsiniz ama her uzum ve her kosul buna uygun degildir. detaylar icin asagidaki notlara bakabilirsiniz.

Onemli Notlar:

Not1: Saklama sicakliklari : 20-14 derece arasinda canli aktivitesi dengesiz, yavas devam eder. 10 derece civarinda sabit sicaklikta canli aktivitesi yoka yakin oldukca yavastir ama reaksiyonlar gerceklesir bu da yillandirmayi, tad degisimlerini saglar. bunu da istemiyorsaniz, dereceyi iyice dusurursunuz enzimler calisamaz hale gelir; kimi tadlar saraptan ayrilir; eksi derecelerde bazi tadlari olusturan asitler kristalize olur; saraptan ayirabilirsiniz sifonlamayla ama burada tad ve asit orani kaybedersiniz. eger sulfidsiz calisiyorsaniz bu risklidir. bizim yontemi aynen takip edenler icin durulma asamasinda en az bir ay 20 derece ustu; daha sonra 15 derece ustu sicaklikta sabirla berraklasmayi beklemelerini, siseledikten sonra 10 derece civari, karanlik, cok nemsiz olmayan koku almayan bir yerde agiza ya da mantara en yakin sekilde doldurarak, kimyasal reaksiyona neden olabilecek hicbir malzeme (metaller gibi) kullanmadan bekletmelerini oneriyoruz. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir.

Not2: Tadin olusmasi ve Yillandirma : meyvenin toplam asit ve seker orani ne kadar yuksekse tadin doygunlasmasi da o kadar uzun suruyor. bunun disinda, ozellikle sitrik asit orani cok yuksek olan meyveler suyla demlenir/ infuze edilir, disaridan fazlaca seker eklenir; tadin gelismesi bu nedenle de ayrica uzun suruyor, 3 seneyi bulabiliyor. asit orani yuksek meyveler az alkollu ve kopuklu olarak da soguk icilen erken saraplar olarak tercih edilebiliyor bu nedenle. 

yillandirmaya gelince, bu hem koruyucular hem de zaman icinde degisen tadlar dengesiyle ilgili. sarabinizda (pH gorece dusukse) asit ve ozellikle tanen (ve antosiyanin) fazlaysa , alkol orani %13.5 civrarindaysa, seker orani yuksek ve aromalari guclu bir uzumle calistiysaniz (bu yillandirmayi tercih etmeme nedeni de olabilir; ozgun tadi korumak isteyebilirsiniz; yillandirma her kosulda iyidir demek cok mumkun degil), meyvedeki aromalar yillanmayla tadi kotu etkilemeyecek ise, surec boyunca temiz calisildi ve mantarin altindaki bosluk 0mmye yakin ise kukurtsuz 10-13 derece civarinda sicaklikta orta nemli bir ortamda uzun sure yillandirabilirsiniz. asit, tanen ve alkol oranlarinin koruma etkisinin yani sira tad dengesi de onemli ise sizin icin meyve aromalarinin zamanla azalacagini unutmadan, asit-alkol-tanen-seker-aroma degisimlerini ve dengesini dusunerek hangi meyveyi ne kadar yillandiracaginiza karar verebilirsiniz.

Not3:  Sarap Elmaslari/Kristalleri (Wine Diamonds, potassium bitartrate, cream of tartar, Tartrate crystals) - Tartarat Kristalleri (Berraklik Meselesi 2)

"berraklik temel olarak olu ve aktif mayanin cokeltilmesi ve organik kalintilarin, ozellikle pektinin cozumlenmesi ile ilgilidir. 10 derecenin altinda aktif mayalarin dibe cokmesi hizlanir; buzdolaplari yakasik ortalam 5 derecede calisir. ancak isi dusmesi pek cok enzim faaliyetini de durdurur bu da hizli durulma ama erken tad kaybi demektir. tartarik asit temel olarak berraklik meselesi degildir eksi derecelerde potasyumla birlestiklerinde (potassium bitartrate) daha cok mantara yapisik olarak kristallesirler ya da yillandirma gibi bazi durumlarda. ortalama alici icin piyasa uretimi yapan saraphaneler sarap dusuk isilara maruz kalirsa diye bilgisiz ortalama alici bu zararsiz kristallerden endise etmesin diye estetik bir kaygiyla siseleme oncesi tartarik asit ayristirmasi yapar. sarapcilikta sarap elmaslari/ tartarat kristalleri diye tanimlanir. ancak, tartarik asit -asiri tuketimi, alkol gibi, kaslari etkileyen bir toksik olmakla birlikte- sarabin onemli bir temel tad bileseni ve asitlik duzenleyicisidir, ayni zamanda koruyucudur. bu olasi kristallerden arindirmak isterseniz sarabi -3.5 derecede 1 ila 4 hafta sogutmaniz (soguk stabilizasyon) ve tekrar sifonlamaniz gerekir. ancak katkisiz sarap yapiyorsaniz tartarik asidi ayirirsaniz sarabinizin hem ph degeri yukselir, sarabinizi uzun sure korumanizi saglayacak bilesiklerden birini sistemden ayirmis olursunuz. soguk stabilizasyon pek cok baska tad bilesigini de kotu etkiler. tartarat sarapta aslen zanaat icinde kalitesizlik gostergesi dedildir; eger sarap dengesiz 5 derece alti soguga maruz kalmamissa yillandirmanin gostergesidir. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir."

Not 4: Malolaktik fermentasyon, Kapma Yontemleri, Alkol ve Oksijen
Alkol oluşturduktan sonra sisteme oksijen girmemelidir. Şekerin alkole dönüşümü şarap üretiminin temel reaksiyonudur, fakat alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, özellikle bol tanen içeren kırmızı şaraplarda malolaktik fermantasyon gerçekleşir. Malik asitin bakteriler tarafından laktik asite dönüştüğü malolaktik fermantasyon sayesinde daha rahat ve yumuşak içimli bir şarap elde edilir. Ayni zamanda laktik asidin koruyucu etkisi vardir ve yillandirmaya yardimci olur. Detaylar icin bu linke bakabilirsiniz

Malolaktik fermentasyonun/reaksiyonun gelisip gelismedigini ancak zaman icinde tadarak anlayabilirsiniz. karbondioksit cikisi her asamada duzenli devam eder; bunun oranlari sicakliga, icinde kullandiginiz malzemelere, canli kulturlerine, meyve cesidine , seker miktarina vs gore degisir. kimse size pudding yapar gibi tarif veremez yani. malik asit miktarlari cok dusuk bir meyvede malolaktik fermentasyon da dusuk seviyede olur (sicak iklim siyah uzumleri gibi). eger sulfur turevi ekliyorsaniz bu da organizmalari zehirledigi icin uygun kosul saglamaz. ya da sicakliklari 20 derecenin altina dusurseniz yine bu reaksiyon gerceklesmez. siseleme beraklik ve karbondioksit cikisinin mantari patlatmayacak olcuye gelmesi ile karar vereceginiz bir islem. bunu yapmak icin de yine sicakligi 10 derecenin hattta 5 derecenin altina dusurebilirsiniz. ama karbondioksit uretimi her kosulda devam eder; bu nedenle mantarla kapatilir zaten; bu cikisa izin vermek sisenin patlamasini onlemek icin.

Sarap yapimda farkli asamlarda surelere karar vermek icin pek cok degisken mevcut; bu nedenle bu asamalardaki olaylari anlamak ve niyetinizin ne olduguna (deney yapiyorsaniz bile) karar vermek onemli. biz kendi onerdigimiz yontemi saglikli bir uzumle disaridan katki maddesi (ozellikle sulfid turevlerini) kullanmadan sarabi nasil yillandirabilirize kafa yorarak olusturduk. kosullari ve sureleri buna gore belirledik ama bu sureler nasil bir tad uretmek istediginize, temel olarak ortam sicakligina, meyvenin seker ve toplam asit miktarina gore degisir (ki ayni tur meyve baska bir iklim ve topkraktanvgeldiginde de ciddi farkliliklar gosterir); gozlemlemek, koklamak, dinlemek ve tadmak ve icerde aktif ve rekabet icinde olan canlilardan ne istediginizi bilmeniz gerekir. sarabin sofraniza geldigi asama dahil (tanen yogunlugunu havalandirilarak azaltmak gibi) her asamada farkli olculerde karbondioksit cikisi devam eder ve oksijenle temasta farkli istenebilecek reaksiyonlar gerceklesir; canli aktivitesi farkli olculerde sicakliga gore devam eder.

mantarlama, farkli uzumlere gore farkli mese turleri icinde bekletme ve anadolu'da eskiden beri uygulanan toprak kaplarin agizlarini tutunle (tutun ayni zamanda antibakteriyeldir) kapatip toprak altinda bekletmenin ortak yani bu malzemelerin sizdirmayan, gorece nefes almayan ama nefes verebilen malzemeler olmalaridir. yine portekiz gelenegi icinde unlu olan hata seruveni olarak anlatilan genc saraplar devam eden malolaktik reaksiyonlari kendisine dahil ederek bir lezzet sunar; kimine gore hata olan, tercihen lezzet olabilir (artik tabi portekiz genc saraplarinin cogu geleneksel yontemle degil piyasa kosullarina uydurularak sulfidle erken durdurulan ve icine karbondioksit eklenerek piyasaya suruluyor).

mese gibi agaclar cogunlukla bakteri kulturleri tasirlar ayni zamanda tanen ve koruyucularin gelismesini saglayan reaksiyonlar gerceklesir. damak tadi beklentileriniz ve damaginizin geliskinligi ile ilgilidir ama ayni zamanda sarabinizi korumak gibi bir derdiniz de varsa malzemelerinizi, sureci buna gore belirlersiniz. sarapta tad tercih edilen alkol miktari, seker, farkli asitler, gliserin, tanen vs gibi farkli fermentasyon ve reaksiyonlar sonucu olusur. bir meyve ile calisirken meyve kadar ortam sicakligi, kullandiginiz ya da kullanmadiginiz malzemler ve sureler bu tadlarin olusmasini ya da olusmamasini saglar. canli faaliyetini durdurmak icin sicakliklar dusurulebilir, asit oranlari dusurulup arttirirlabilir ya da kimyasal katki maddeleri eklemek mumkun.

2. ASAMA: SAKİNLEŞME [DURULMA]

terk-i diyar asamasinin malzemeleri... tulbent, ince kulotlu corabin bir bacagi vb kullanilabilir. ben ince koton kumas kullandim. Aktarma  icin burada kullandigimiz kap geniscene. Oksijenle temasi her asamada en az tutmak istedigimiz icin aslinda daha dar agizli bir kap kullanabilirseniz daha iyi. Bizim kullandigimiz bez bir sekilde islanmis. Bu asamada da yine su ile temas ettirmemek lazim. Su, oksijen, gunes hayat demek; yani mayamizin ve diger bakteri kardeslerin baska seyler uretmek istemesi demek...

(bu asamada olceginiz daha buyukse pamuk yastik kilifi ya da kilif seklinde dikilmis tulbentler de kullabilirsiniz. islemi oldukca kolaylastiriyor. en alta 2 alternatif yolu fotograflariyla ekledim)

 

bezimiz en ustte..  islak olmamali... su varsa baska bakteriler de var...

 

Ayırma işlemi mümkün olduğunca kısa sürede, havaya en az temasla gerçekleşmeli.. paniğe gerek yok ama mesela yayvan bir kaba boşaltmak yerine derin bir kap daha uygun (havayla temas alanı küçük)

Efenim bu sirf cibreden kolayca ayrilan siviyla hazirlayacagimiz 1. kalite sarabimiz oldugu icin cibreyi hic zorlamiyoruz. onu kenara ayiriyoruz.

ikinci kabimizda posayi topluyoruz. bezi yikamayin islem bitmeden. cunku sivimizla su karissin istemiyoruz. suyun oldugu her yerde bakteri urer. bizim maya kardesler (onlar da bakteri tabi) bize yeter, baska arkadas istemiyoruz bu asamada. (bezin kaderine uzulenler varsa, dert etmeyiniz. leke kalmiyor eger is bittikten sonra soguk suyla yikarsaniz. sicak su kullanmayin rengi sabitler. beyaz sabunla temizleniyor hemen makinada yikanmayacaksa... mavi oluyor bi de.. bu kismi 'ilahi ipek baska bez mi bulamadin' diyecek biri icin ekledim.)

 

 

posayi aman atmayin,,, bu 2. kalite sarabiniz oluyor. bu arkadas bize 70 cl'lik sarap verecek... 

Sivimiz posadan tamamen ama zorlanmadan ayrilana kadar siviyi siseleme islemine devam ediyoruz.  

Bu bizim 1. kalite sarabimiz olacak. 

Siselerimizin kullandigimiz aletlerin iyi temizlenmis, toz almamis ve kuru olmasi gerekiyor. siseleri temizledikten sonra (temizlik linkine bakabilirsiniz) arindirmak icin bulasik makinasinda yuksek sicaklikta deterjansiz yikayabilirsiniz. buhar en iyi temizleyici ve arindirici. siseleme icin bu likteki gibi kirecsiz su kullanarak buharli temizleyici de kullanabilirsiniz 10-15 dk buhar temasi yeterli; turkiye'de nerede bulunur bilmiyorum gerci. buhar kadar etkili olmasa da kuru sicaklik da bir yontem. siseleri 50 dk kadar firinlamak ve sogutmak istenmeyen organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin en iyi ikinci cozum. bu alternatifler bir olasilik degilse kaynatilmis ve ilinmis musluk suyu kullanabilirsiniz. daha sonra yine temiz ve utulenmis bir bezle kurutarak.

 

posayi bezimize yerlestirip

 sIkIyoruz..

70 cl... az degil yani. ogle yemegiyle iyi gider. biraz daha acimtirak olur ama guzel olur bizim olur

2.7 litre...bu asamada yine delikli bir plastik bir torbayla, tulbentle ya da karbondioksir cikisi oldukca az ise hava kilidi ile kapatmak gerekiyor. cunku maya kardesler tamamen bizi terk etmis degil, karbondioksit cikisi devam edecek. biz seker ve koruyucu eklemedigimiz icin oksijen girisini elimizden geldigince engellemek istedik. yaz aylarinda patlama bir risk... 

siseciklerimizi yine gunes gormeyecek bir odada bekletecegiz. ama bu surede kontrol etmemiz lazim. eger kuflenme baslarsa, ya da tepede beyaz bir tabaka belirirse, bunlari hemen temizleyip buzdolabinda bekletecegiz. Kerem'in uyarisi : süzdükten sonra yine boşluk bırakmalı, hava çıkışına da fırsat vermelisin. yok vermem dersen boşluk bırakmamalı ve buzdolabına kaldırmalısın; hem boşluk bırakmayıp tıpayla kapatır, hem sıcakta bırakmaya devam edersen şişelerin kapaklari patlayabilir. dolaba kaldirmak yani sickaligi 5 derecenin altina dusurmek bircok kimyasal reaksiyonu, enzim faaliyetini hizlica durdurmak demek bu da malolaktik fermentasyonun/reaksiyonun gerceklesmeyecegi, bazi diger tadlarin gelismeyecek olmasi demek. Ama unutmayin ki bu asama hem durulma hem de tadlarin gelismesi asamasi. en az ilk 10 gun yine 25-27 derece arasinda sistemi korumak tadlarin gelismesini, kalan sekerin tuketilmesini saglacak.

Bizim yontemde durulma asamasinin baslangicinda olmasi gereken boyun hizasinda degil alttaki fotograflar gibi  cunku biz ilk asamayi 15 gune yakin uzun tutuyoruz. bu yontemle calisirken bazi arkadaslar diger yontemlerin gorsellerien bakarak cok fazla bosluk birakiyor. ilk asamayi uzun tuttugumuda ikinci asamada fazla bosluk birakamiyoruz. her yontemin kendi icinde bir mantigi, mekanigi var. goresellere dayanarak bilgi ve nedenlerden bagimsiz calismak buyuk olceklerde calisirken daha fazla soruna neden olur.

ikinci asamada bir balonla ya da hava kilidi tercih edilebilir, oksijen temasini en aza indirmek lazim. cunku 2. asamada asamada seker orani oldukca dusuk, mayalar azalmakta, yavaslamakta yani oksijeni disarida tutmaya yetecek kadar karbondioksit cikisi yok. Ama alkol orani yuksek ve de  alkol tum canlilar icin enerji saglayan bir besin. ortamda fazla oksijen oldugu zaman bakteri ve mayalar bir karbohidrat olan var olan alkolu tuketip asit ve karbondiyoksite donustururler. yani bu asama basladiginda alkol oraniniz %11 ya da daha fazla olsa bile hala aktif maya ve bakteri faaliyeti oldugu ve karbondioksit cikisi oldukca az oldugu icin oksijenle temas halinde, bu canlilar alkolu sirke asidine donusturmeyi tercih edecekler; daha da kotusu eger temiz calisamadiysaniz (temizlik meselesinin detaylari icin temizlik linkine bakabilirsiniz) sistemde kuf ve bakteri faaliyetlerinin ortakliginda sarap cicekleri olusacak. O nedenle aman oksijene dikkat!    

 

Sarapta baslangic yanilgilari: Hava kilidinin yanlis kullanimi 

el yapimi hava kilitleri

el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi: hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size.  

hazir satilan cift tuplu hava kilidi sistemlerinde (tipanin altinda az ama bir miktar bosluk olmali bu arada; degmemeli) ustteki kirmizi kapak, en azindan, gaz cikisina musaade edecek kadar acık olmasi gerekiyor. sisede olusan karbondioksit basinci hava basincindan yeteri kadar buyukse sagdaki kucuk tupteki suyu asagi basip soldaki tupun icinden karbondioksit disari kacacak. ancak, karbondioksit uretimi surdukce disaridan ice dogru hava akisi olmaz. uretim durdugunda su seviyeleri yine esit durumuna doner. surec ilerledikce bazen ancak saatte bir kabarcik gozlemlenebilir. mesele burada oksijene maruz birakmadan berrakligi saglamak; isteniyorsa laktik asit uretimini saglayan ortami devam ettirmek. 20 derece ustunde calisilmaya devam ediliyorsa tortudan en fazla bir ay sonra ayirmak; gerekiyorsa tekrarlamak.

simdi artik 2. asama baslayabilir: hava soguksa 2 hafta mayalarin islerini tamamlayip dibe cokmesini bekleme, sistemde sarabin arinma, durulma asamasi. ama bu asama sadece bundan ibaret degil bu asamada sarapta tadi etkileyen bir cok reaksiyon da devam ediyor keskin bir tada neden olan malik asidin daha yumusak ve sarap icin koruyucu olan laktik asite donusumu gibi. 

yaz aylarinda iseniz hala bu sure 1 aya kadar uzayabilir. Daha hizli bir durulma sureci olsun istiyorsaniz ve de laktik asit uretimini durdurmak istiyorsaniz saraplarinizi ilk 10 gunden sonra ortam sickaligini 5 derecenin altina dusurebilir, ufak olcekli calisiyorsaniz buzdolabinda saklayabilirsiniz. Disarida akol uretimi hala devam edebilir ama buzdolabina koyarsaniz alkol uretimi bitmis olur. yalniz unutmayin bu asama sadece durulma asamasi degil. ayni zamanda tadi olusturan tum diger bakteri faaliyetinin de oldugu bir asama (malik asidin laktik aside donusmasi gibi). O nedenle bu asamanin en azindan ilk 10 gunu sabredip siseleri 20-30 derece arasinda tutmak sarapta koruyucu asitlerin olusmasi icin onemli. 

2. asama sabit beklemede 8. gun 

8 gundur kipirdatmadan arinmasi icin bekliyoruz. Dipteki beyazimsi tabaka, coken artik calismayacak olan mayalar.

                                                                  

sarap hatalari 1: sirke anasi / asetik asit yogunlu / oksitlenme

en ufak sisemizde sirkelesme baslamis - bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir. biraz fazla bosluk birakmistik ustte daha kucuk temiz bir soda sisesi olmadigi icin evde. boyle bir durumda fazla boslugu doldurmak icin temiz ve kuru cam bilye kullabilirsiniz.  oksijenle temasta bilmedigimiz bir suru baska sey uretebiliryor diger bakteri ve maya kardesler kuf olmasi gerekmiyor. var olan alkol de onlar icin bir besin. urettiginiz alkolu de sirkeye donusturuyorlar. yani oksijenle temas sarabin asit oranini belirleyen faktorlerden biri diger seyler haricinde. sarapta asitlik arzu edilen tadlardan biri ayni zamanda koruyucu ama pek cok farkli asit mevcut; sirke (asetik) asidi ve sitrik asidi bu oranlar icinde en az olmasi tercih edileni. 

bu fotografta olan sirke anasi dedikleri kutlenin baslangici olabilir. sirke yapiminda bu tepede biriken tabaka surekli siviyla karistiriliyor. sirke yapimiyla sarap yapimi zaten birbirine cok benziyor. tek fark sirke yaparken daha cok oksijene maruz kalmasi gerekiyor. sarap yaparken dar agizli yuksek kaplari tercih ediyoruz, sirke yaparken genis kaplar vs. 

bu arkadasi eger henuz cogalmadan farkederseniz sarabi kurtarabilirsiniz sicakligi once 25 derecenin altina dusurerek gozlem yaparak, koklayarak bekleyebilirsiniz- asetik asit sarapta bir sure sarabi koruyacak bir etken olsa da cogalmaya acik ve sisteminizdeki boyle bir goruntu bakterilerin sistemi isgal etmeye basladiginin habercisi. tadi bozacak etmenlerden biri bu- kurtarsaniz bile yine de diger siselerle karistirmamak gerek. hemen temizleyip baska daha kucuk bir siseye aktariyoruz sonra da buzdolabinda bekleyecek kendileri. test sisemiz olacak. digerleri cok iyi durumda. 

Bir hafta kadar daha (toplam iki hafta) durulmalari icin disarda bekletip 3. asamaya, sifonlama ve son siselemeye geciyoruz... Yalniz bu asama hava sicakligina ve mayalarin calisma durumuna bagli olarak 1 - 1.5 ay da surebilir. Burada belirttigim sureler degisebilir, mayanin hareketini, karbondiyoksit cikisini gozlemlemek gerek her farkli uzum ve sicaklik ortami icin. Sisenin agiz kismini gozlemlemeye devam edin. Daha fazla kabarcik kopurme artik gozlemlemediginizde ve de sira iyice beraklastiginda artik sifonlama icin haziriz demektir. Yalniz bu sure 1 aydan fazla surecek gibi ise, olu mayayi dipte daha fazla birakmamak lazim. Cunku olu maya da sarabin tadini bozar, acilik verir. Ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek. 

(Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde daha fazla oksijene maruz birakmak - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi sirkeye donusebilir demek.) 

----------------------------------------------------------------------

Evde 20 litre ya da 10 ltlik olceklerle calisiyorsaniz  2. asamanin basindaki aktarma icin - posayi ayirmak icin alternatif su yontemleri de kullanabilirsiniz:

2. asamanin basindaki  aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 1: pamuk bir yastik kilifi kullandim surahi icinde. bunu 5lt bidonu suzmek icin kullandim. epey pratik oldu. bu yontemle oksijen ile temas iyice azaldi cunku aktarim cok cok hizli oldu. 10 ltlik bidonlar icin yine 10 litrelik bir bidonun agzini kesip yastik kilifini oraya yerlestirmeyi; siviyi da sifonlama yontemiyle aktarmayi dusunuyorum. son siselerdeki kapaklarin kapali olmasina aldanmayin tam kapali degiller gaz cikisina izin vermek icin. 

 
2. asamanin basindaki aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 2: 
 10ltlik bidonlar kullanarak. posadan sIkmadan ayrilan ilk birinci kalite sirayi sisenin agzini kullanarak aktardim. bu sekilde sifonlamaya gerek kalmadi. sonra da posayi ezebilmek icin agzini kestim V seklinde bir aktarma boslugu birakarak. posayi ikiye ayirarak ve baska bir cam kap kullanarak ezmek daha kolay geldi. kolu kuvvetli bir arkadas bu aramada yardimci olabilir sanirim... bu kilif isi epey kolaylastirdi. cok cabuk suzdum bu sefer. Fotograflar :

----------------------------------------------------------------------

Katki Maddesiz Şarap Yapimi: Giris ve 1. Asama

3 asama var onumuzde: eğleme [sallama/kesme], sakinleşme [durulma], sabretme [dinlendirme]. Her asama bir aktarma islemiyle ile basliyor…

(Fotograflar ve metin 2011 Ekim ayinda yaptigimiz uzum sarabindan…)

1. Asama: eğleme [sallama/kesme]

Uzumleri yikamadan elimizle eziyoruz. cekirdek ve saplarini da ilave ediyoruz. (efenim, meyvenin kendisi uzerinde bulunan yerel maya disinda hazir maya, maya besini ve koruyucu eklemeden sarap yapmak istiyorsaniz, uzumu yikamiyorsunuz cunku kirmizi uzum derisinde, sapinda cekirdeginde yuksek oranda maya ve dogal koruyucu barindiryor. pazardan ya da marketten uzum aliyorsaniz uzumun saplarinin mumkunse parlak yesil olmasina dikkat edin. Baslamadan once temizlik ve su meselesine dair yazdiklarimi bu linkte okuyabilirsiniz)

( eger seker orani yuksek saraplik uzum kullanmiyorsaniz, uzumunuzun seker oranindan emin degilseniz istereniz seker eklebilirsiniz: alkol oranini arttirabilir, ilk asamadaki sureyi hizlandirabilirsiniz. ben seker kullanmiyorum ama kullanmak isteyenler icin seker konusu soyle: siradan bir sofra uzumunde 100gr meyve icin seker 15 gr civarindadir; saraplik uzumde bu 25 gr'a cikar. %12 alkol elde etmek istiyorsan hesabini buna gore yapman gerekir. yaklasik 100 gr meyve icin 10 gr seker yaklasik %5 alkol demek. tabi bu ne kadar seker o kadar alkol demek degildir. mayanin seker tuketebilme kapasitesine baglidir; fazlasi maya icin zehir; yuzeyden beslenen kufler icin bayram olur. yani 100 gr meyve icin 10 gr seker koyarsan alkol oranini %5 artiriyorsun evet ama bunu abartmak istemiyorsun cunku seker kristallesebilir, kuflenmeye neden olabilir ve de mayalari zehirleme riski var. her meyvenin uzerinde farkli alkol uretme yetilerien sahip mayalar mevcut. siradan bir siyah uzumun uzerindeki maya genel olarak 12-13.5% alkol uretebiliyor, ekmek mayasi ise 11-12% arasi. Cok ozel tur mayalar %17 alkol uretebiliyor. Fazla seker eklemek alkol oranin artacagi anlamina gelmiyor,  kapasitesinin uzerinde alkol, seker veya asit miktari icinde yasamiyor mayalar; isi birakiyor dibe cokuyorlar.. ayrica hava cok sicaksa mayalar uzun sure calisamayabilir ve tum sekeri tuketemeyebilir; o zaman da istediginizden fazla tatli bir sarap olabilir. Ya da yuzeyde istedigi kadar sekerle beslenebilen kuf mantarlari sekeri tuketmeye, yani cogalmaya baslayabilir. Sunu da hatirlamakta fayda var yalniz: eger sarabinizin alkol orani %12'nin altinda ise cabuk bozulma riski var; bu da sectigini uzundeki seker miktarina ve mayanin yetisine bagli . %12 alkol uretemediyseniz sarabinizi genc/taze sarap olarak tuketmeyi tercih edebilirsiniz;1 yildan fazla bekleme sansi olmayabilir sarabinizin. ancak unutmayin ki sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen %12-13'ten fazla alkol uretip uretemediginiz degil alkol-seker-tanen-asit ve diger tadlarla kurdugunuz dengedir. asamalar boyunca bu dengenin nasil kurulacagini anlatmaya gayret ediyorum)

neyse. olayimiz basit. maya kardesler meyve ezildiginde meyvedeki sekeri yiyip bize alkol ve karbondiyoksit uretecekler. ortamin 20-30 derece arasinda bir noktada sabir olmasi lazim (tercihen 25-27 C sabit sicaklik saglamak lazim fermentasyon sisteminin kendisi her zaman ortam sicakligindan daha fazladir). ortam cok sicaksa, 30 derece ve ustu mesela, islak bir havluyla sarabilirsiniz kaplarinizi. bu araligin disinda istedigimiz sureklilikte calisamiyor arkadaslar. ilk 7-10 gunluk asamada -hava gore serinse bu sure 14 gune cikiyor- sarabiniza biraz ilgi gostermeniz, eğlemeniz gerekiyor, ondan sonra o size fazlasiyla borcunu oduyor; sizi guzellestiriyor…

***

4.5 kilo yalova’dan kalkip gelmis kokulu koy uzumu (Vitis labrusca turu uzum)…[kokulu kara uzum, laz uzumu, karedeniz uzumu, isabella da deniyor] bunlar acayip tatli, ufak taneli, kalin kabuklu ve iri cekirdekli. acayip guzel… kanada’daki en pahali uzum bu. niyeyse bizim pazarlarda marketlerde pek olmaz 2004'te afyon, emirdag’da goc arastirmasi yaptigimiz sirada yemisitm ben ilk.(pazardan ya da marketten uzum aliyorsaniz uzumun saplarinin mumkunse parlak yesil olmasina dikkat edin; ilk fermentasyon icin kac litrelik kap kullanacaksaniz o kadar kilo uzum alabilirsiniz; az bir miktari artiyor. 5 lt fermentasyon kabi icin genelde 4.3-4.5 kg uzum yeterli oluyor ve bundan sonucta yaklasik 2.7 litre sarap cikiyor. bu da 1. asamadan 2. asamaya gecmek icin toplam 3 litrelik bir hacimde kaplara ihtiyaciniz var demek onceden hazilrik yapmak isterseniz)

Curuk, kurtlu, kuflenmis malzemeyi ayiriyoruz. Ama saplarin cogunu mutlaka kullaniyoruz cunku sistemimizi sap, cekirdek ve deri uzerindeki koruyucular guclendirecek .

( Siyah uzum Sapi kullanimina dair not: saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfid ya da potasyum sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.  bizim yontemi takip edenlerin eklemedikleri her malzeme ve her uyarlama icin baska bir cozum dusunmeleri gerekir. ben her kullandigimiz ya da yapmayin dedigimiz seyi nedeniyle anlatmaya calisiyorum bu yontem ve zevk esnekligi icin ama bu esneklik icin her uyarlamayi bilincli yapmaniz, meselenin mantigini kavrayarak uyarlama yapmaniz lazim.hata yapmakta sorun yok tabi ama ne kadar farkinda olarak yaparsaniz o kadar hatalari keyif deneylerine donusturme sansiniz olur.).  

her uzum tanesinin en azindan patlatilmis olmasi gerekiyor. Uzumleri iyice ezerseniz guzel olur ama maya kardesler bizim icin calisacaklar. Bu arada blender vs gibi seyler kullanip cekirdekleri kirmiyoruz yoksa sarap acir, yazik…

ezildikten, curukler ayrildiktan sonra 4.5 kilo uzum, 4 litre civari olmustur sap ve posasiyla birlikte. ilk asama fermentasyon icin toplam 5 litrelik hacimde bir fermentasyon kabina ihtiyacimiz var. biz bir adet 4 bir adet de 1 litrelik kap kullandik. en son asamada 2.7 litre civari sarap cikacak bundan

Ilk (mevsim sicakligina gore 1 ya da 2) haftasini gecirecegi kabin 4/5′ini herbirini patlattigimiz, ezdigimiz uzumlerle, posa, cekirdek ve saplariyla dolduruyoruz. bu boslugun ayari cok onemli. Ayrica yuksek ve agzi tabanina gore dar kaplar tercih ediyoruz bu yontem icin. Agzi genis kaplarda istemedigimiz sistem icinde hakim olmasini istemeyecegimiz diger canlilari kontrol etmek daha zor. Nedenlerine dair detaylar icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar

mayalarimiz calisirken seker yiyip karbondioksit ve alkol uzeretecekler. zaman icinde posanin sividan ayrildigini karbondioksitin kopuk kopuk posayi yukari ittirdigini gorecegiz. tasmasini ve sarabimizin bozulmasini istemedigimiz icin bu boslugu birakiyoruz. ama cok da birakmak istemiyoruz ki mayalar su degil alkol uretsin ve oksijenin fazlasi bakterileri guclendirip sarabimizi bozmasin.

Uzerini temiz posetle kapatip ince bir igneyle (kurdanla delmeyin) delikler aciyoruz (kapamak icin stretch film, cok sIkI dokunmus temiz ve kuru bir tulbent ya da kadin corabi da kullanabilirsiniz; hava kilitlerini bu asamada tercih etmeseniz iyi olur; kagit havlu da kullanmayin. kimyasal reaksiyona girebilecek hicbir malzeme kullanmayin. cok ufak olcekle deneme yapiyorsaniz, sisenizin vidali bir kapagi varsa bu kapagi gevsek birakarak da karbondioksit cikisini saglayabilirsiniz. kararsizsaniz bu asama icin temiz sik dokunmuz pamuk bir tulbent en guvenilir olani). meyve sinekleri fermentasyon asigidir; kullandiginiz kapama seklinin ince delikli olmasina dikkat edin.

Zaman icinde deliklerden karbondioksit cikacak ama fazla oksijen iceri sokulmayacak. Biraktigimiz bosluk ve kapama yontemi mayanin oksijenden faydalanip sekeri cogalmak icin yeterli enerji uretmek yani cogalmak icin yeterli.  Oksijenle bulusan maya kardesler daha fazla enerji ve (alkol yerine) su uretiyorlar ve daha hizli cogaliyorlar hava sicakligina gore ilk 3-6 gun bu sorun olmamakla birlikte daha sonra oksijen temasi sistemdeki diger canlilarin baska seyler ve asit uretmeye baslamasina neden olabiliyor. Bu asamanin genel olarak ilk 3- 6 gununden sonra ne kadar oksijene maruz kalirsa sarap o kadar asidik olma ya da bozulma ihtimali tasiyor. oksijen temasinda mayalar ve diger canlilar uretilmis olan alkolu de besin olarak tuketirler ve alkol bazi bakteriler tarafindan aside donusturulur. Ancak bu asamada karbondioksitin gereksiz miktar sistem icinde birikmesini de istemiyoruz cunku karbondioksit maya icin bir atik ve fazlasi mayayi zehirleyebiliyor bu nedenle bu asamada mayanin saglikli cogalabilmesi icin kilit tercih etmezseniz iyi olur.

(Oksijen meselesine dair daha detayli bir tartisma icin bu linke bakabilirsiniz: hatirlatmalar ve notlar )

 

goz karari 4/5'i ayarlamaya calistim ama aslinda iki parmak daha az doldurmaliymisim. daha sonra bu fazlayi diger ufak siseye aktardik. onumuzdeki ortalama 10 gun icinde uzumlerin uzerindeki maya kardeslerimiz bizim icin alkol ve karbondioksit uretirken posayi tepeye iteleyecek. biz de ust kisim kuflenmesin diye posanin islak kalmasini saglamak icin bu sure icinde gunde en az 3-4 kez sisemizi yavasca sallayacagiz ya da tahta, cam gibi metal olmayan bir cubukla posayi kesmeye, yarmaya calisacagiz. dipteki karbondioksit disari cikmali, ustte toplanan posa kuruyup kuflenmemeli.  bu islemi yaparken de oksijen temasini elimizden geldigince engellememiz gerekiyor. sallamak derken yukari asagi calkalamak degil kasit; bebek sallar gibi dusunun; onun icin bu asamaya eglemek dedim- duzenli ilgilenmek ve sarsmadan hafifce sallak gerekiyor. calkalamayin, yuzeyin islanmasi yeterli. yukarida posa kalintisi kalmamasina dikkat etmek onemli. gozle goremeyeceginiz kuflenmeler, bakteri cogalmalarina neden olabilir.

genel olarak karbondioksit ciksin istiyoruz ama biraz kalirsa kopuklu bir sarap oluyor. bizim sonradan yaptigimiz eriklerden biri oyle oldu mesela. digerleriyle ayni anda siseledik; erken siseledigimiz icin az alkollu ama kopuklu oldu.

normalde eldiven kullanmiyordum ben ama niyeyse bu uzum ikimizin de elini acayip kasindirdi. islemi yaparken ve de zaman icinde bekleteceginiz mekandaki her koku sarabiniza yansir. parfum sIkIp ya da sarmisak ayiklayip sarap yapmaya kalkmayin. elinizin temiz olmasina, el kremi, deterjan gibi kimyasal kalintisi olmamasina dikkat edin. eldiveni onun icin tercih etmiyoruz ama iste son ufak sisemizde dayanamadik artik kasintiya.

ilk yaptigimiz erik fazla bosluk birakmadigimiz icin asiri miktarda tasti biz fark etmeden; kisa sure sonra da bozuldu, atmak zorunda kaldik. 

***

Cuma saat 8 gibi siseleme isini baslatmistik; pazar oglene dogru ayrisma, iteleme olayi baslamis oldu. cumlemize hayirli ugurlu olsun. hava sogudugu icin bu sure uzuyor, asiri bir kopuklenme olmuyor. simdi artik sIk sIk gidip yavasca sallamamiz ya da ustte biriken cibreyi/posayi metal olmayan bir cubukla kesmemiz gerekecek.

yaklasik 1.5 gun sonra (25 derecenin alti sicaklikta)

baslangicta temiz bir cubuk kullanmak gerekebilir. bunu da dikkatli ve hizli yapmak lazim cunku siseye gereksiz yere oksijen ve istenmeyen canlilar girsin istemiyoruz. genelde tepede biriken posayi (cibreyi) tahta bir cubukla kesin denir. Bizim kaplarimiz buyuk agir kaplar olmadigi icin fazla oksijen temasi istedigimiz icin salladik. Sallama derken sert bir sekilde yukaridan asagi calkalama seklinde degil de yavasca yatay olarak bebek sallar gibi alltaki sivinin ve karbondiyoksitin yukariya cikmasini saglayacak kadar. yukarida kopuklenme gormek yeterli. fazla çalkalamadan, sadece şöyle bir karıştırıyoruz, üstünün de ıslanmasını sağlıyoruz..

***

4. gun. kopurme gayet guzel…

 

rengi kokusu cok guzel.  havaya ragmen fermantasyon bir onceki calismamizdan daha basarili. 20-30 derece arasinda bir noktada sabit bir sicaklikta tutmak gerekiyor; mumkunse 25-27 C arasinda sabir tutulan sicaklik iyidir. fermentasyon sistemi ortam sicakligindan daha fazladir; o nedenle ortam 30 derecenin ustunde cok sicaksa islak havluyla sarip serinletebilirsiniz. dengeli bir surec icin mayalarin ne cok yavas ne cok hizli calismasini istiyoruz.

4. gun

***

5. Gun

10. Gun

13. gun… mayalar hala calisiyor…

***

15. gun

maya kardesler 15 gun israrla calistilar ama artik gorunur bir şıra cibre ayrışması yok ve cibrenin ayrilma zamani. aksi halde kuflenme basliyor. 2 kalite sarap ureticez bu karisimdan. ilk kalite posayi zorlamadan sadece suzdugumuz sividan ; ikinci kalite de kalan posayi sikarak elde ettigimiz sividan. bir ucuncu daha var ama o kadar zorlamaya gerek yok…