bu sefer konu bir zanaat ve kultur olarak sarap ve bu baglamda temizlik, su, yagmur, toksikler, ve sulfid meselesi. once nasil temizlik yapiyoruz biraz anlatmak sonra bu dert nerede duruyor tum sarap yapim zanaati icinde detaylandirmya calismak niyetindeyim. birkac da baglanti paylastim. yalniz degilsiniz; bu isi bizim gibi yapan cokca saraphane var. hatta saraplari okyanus asiyor.. tanimak isterseniz baglantilar da asagida.
(uzun uzun detayli yazdim ama lutfen fazla endise yaratmasin bu. siyah uzum kendini bize ragmen gayet guzel koruyabilen bir meyve... sarap yapimindaki en "tehlikeli" unsur gereksiz endise bi de bu isin zor olduguna kisinin kendisini inandirmasi- sarap yapimi zor degil efendim..)
sarap yapimi icin temizlik onemli. ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar toplam oran icinde koruyucu asitleri arttiran ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin. uzum fermentasyon sirasinda kendisi sulfid uretiyor (disaridan eklenmedigi durumda 10 ppm'i gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken bazi yontemlerde 250 ppmi buldugu olabiliyor) Biz sulfid ve sorbat turevlerini disaridan eklemeyi tercih etmiyoruz; bunun yerine mayayi ve istedigimiz bakterileri istedigimiz seyleri uretmelerini saglayacak kosullarda sistem icinde diger canlilara gore avantajli konumda tutmaya calisiyoruz. oksijen temasini gerekmedigi surece engelleyerek, bolca tanen ve laktik asit uretmeye calisarak koruma sagliyoruz. ayrica bu nedenle temiz calismak zorundayiz ve temizlik icin de sulfid turevleri ve doga dostu olmayan asit turleri sart degil. kalintilari deniz tuzu, eklenmis sulfid icermeyen, en az % 4 civari asetik asit barindiran elma sirkesi ve aluminyumsuz karbonat kullanilabilir.
Ayni zamanda malzemeler kesinlikle kuru olmali ve su infuzyonu/demleme gerektiren bir meyve ya da bitki (karahindiba, leylak, elma, portakal, erik ya da tropik bir meyve mesela - bunun detaylari icin meyve saraplari bolumune bakabilirsiniz) ile calismiyorsak, sisteme disaridan ozellikle iceriginden emin olmadiginiz, klor iceren musluk suyu kesinlikle girmemeli. turkiye'deki son arastirmalar gosteriyor ki su firmalarin sulari da oldukce endise verici. bazen de filtre sistemleri ile yumusatilmis sularda tuz turu mineraller de fazla olabiliyor.
su yine fermentasyon sirasinda uretiliyor evet sistem kosullari icinde uretiliyor; disaridan icinde ne tur canlilar oldugunuz bilmediginiz bir su degil. Bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz bakterilerin sisteminize tasinmasina araci olan bir etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterilerin daha kolay besine ulasmasini sagliyor yani maya ile rekabette dikkatli calisilmazsa avantajli konuma gecmesine neden olabiliyor.
Siselerimizin, kullandigimiz aletlerin iyi temizlenmis, toz almamis ve kuru olmasi gerekiyor. kalintilari sirke ile temizleyip, 10dk kaynamis beklemis 3 litre su icine 2 yemek kasigi karbonat ya da 2 yemek kasigi deniz tuzu ile genel temizlik yapabilirsiniz. daha guclu bir temizlige ihtiyaciniz oldugunu dusunuyorsaniz cay agaci ve tarcin iyi bir mantar oldurucu (kuf ve daha onemlisi mayanin da birer mantar oldugunu unutmayin ve dikkatli kullanin) ve karanfil de bir anti-bakteriyel. bunlari toz halinde karbonatla karistirabilirsiniz. ama sonrasinda kalinti ve koku kalmamali. 10 dk kaynatilmis ve ilitilmis musluk suyu ya da filtrelenmis su kullanabilirsiniz. daha sonra yine ayni sekilde temizlenmis ve utulenmis bir bezle kurutarak.
siseleri kalintilardan temizledikten sonra olasi organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin bulasik makinasinda yuksek sicaklikta deterjansiz parlaticisiz yikayabilirsiniz. buhar en iyi arindirici. siseleme icin kirecsiz su kullanarak bu linkteki gibi bir buharli temizleyici de kullanabilirsiniz. 10-15 dk buhar temasi yeterli; ben uzun suredir temizlik icin bunu kullaniyorum ama turkiye'de nerede bulunur bilmiyorum. buhar kadar etkili olmasa da kuru sicaklik da bir yontem. siseleri 50 dk kadar firinlamak ve sogutmak istenmeyen organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin en iyi ikinci cozum. bu alternatifler bir olasilik degilse ya da sicaga dayanikli cam kullanmiyorsaniz kaynatilmis ve ilinmis musluk suyu kullanabilirsiniz. daha sonra yine temiz ve utulenmis bir bezle kurutarak. yani temiz ve kuru calisiyoruz.
Bir de sIkca sorulan bir soruya yanit vereyim temizlik meselesinden bahsederken: "meyveyi yikamadan sarap yapiyoruz; yikamamak saglik acisindan tehlikeli degil mi?"
sarap yapiminda yuzde 12 alkol elde edeceginizi varsayiyoruz ve alkolun sudan cok daha fazla temizleme ozelligi var; yani deri uzerinde kalmis fiziksel yolla temizlenebilecek hersey zaten alkolle fazlaca temizleniyor; durulma sirasinda da siradan ayrilmis oluyor. kuflenmis meyveleri temizlemek onemli. bi de E ve C vitamini cok guclu birer koruyucu ve kullandigimiz cogu temel meyvede yeterli miktarda var (bu vitaminlerin fazlasi da sorun oluyor- portakalla calisirken bu nedenle suyla karistiriyoruz). yani kimyasal dengeyi bozmadiginiz surece bu meyveler sizi de kendilerini de korur. fermentasyonun kendisi zaten sudan cok daha guclu bir temizleyici. onun disinda deniz tuzu ve elma sirkesi kullanarak araclarinizi, kaplarinizi guvenli bir sekilde temizleyebilirsiniz. ama ciceklenme oncesi ilaclama yapilan tarim urunleri zaten toprak yoluyla besinlere geciyor bu kimyasallardan uzak durmak da organik besin kullanmadiginiz surece fiziksel ya da kimyasal yolla cok mumkun degil.
sulfid turevlerinin sarabin icinde kullanimi seri uretimle 1900lerde baslayan bir surec. ondan once sadece kuplerin temizligi (bununda kayitli ilk ornegi 15.yy Almanyasi'ndan- daha oncesine dair kesin bilgi mevcut degil) ve gorsel sovlar (festivallerde sarabi alevlendirmek gibi) icin sarapla ilgli kullaniliyor. yani sarabin tarihi milattan once 6000lere varan bir gelenek sadece piyasa, ucuz tasima (14 derecenin altinda tasimaniz gerekir sulfidsiz saraplari), seri uretim ve standartlasma telasiyla baslayan bir surec sulfidlerin, potasyum sorbat turevlerinin sarabin icinde kullanima baslamasi. temizligi iyi yaptiginiz surece kendisini urettiginden fazla sulfide sarabin icinde ihtiyaciniz yok.
Ayrica sanildiginin aksine sarap gelenegi olan cogu ulkede hem satis icin hem de barlarda bu yontemle yapilan saraplara bir istisna olarak degil tercih edilen sarap olarak yer veriliyor. yerel bolgenin tadini yansitmayi onemseyen cogu marka bu yontemi tercih ediyor (sadece son asamada sulfid kullanan - 30 ppm'yi gecmeyecek sekilde- ya da hic kullanmayan cogu marka mevcut). ozellikle saraplarinda uzumlerin geldikleri bolgenin hatta koylerin adlarina referans veren Guney Avrupa ulkeleri icin bu onemli. belli bir koyun uzumunu kullanip o bolgede olmayan aromalari tasiyan bir kultur mayasi kullanmak bu perspektif icinde anlamli olmuyor. bu perspektifi temiz toprak, temiz su, temiz gida, yerel tohum cesitliligi talebiyle; bu yontemle sarap yapmak saglikli bir uzum, saglikli bir toprak talebiyle bir oluyor.
Toprakla ugrasanlar bilir, emek yogundur; riskler fazladir. Toprakla ugrasandan emegini ucuza satmasini talep etmek iki yonlu zehirdir. Toprakla ugrasandan ya ac kalmasini istemektir ya da topragi zehirlemesini istemektir; yani besini alan havayi soluyan her canliyi zehirlemektir ve sonucta herkese pahaliya patlar. Aksi de kendi emeginizin karsiligini ve temiz toprak urunleriyle beslenmeyi talep etmektir. yani bizim burada avamlik derdimiz ucuzluk, tekniksizlik, bilgisizlik degildir ki bu avama saygisizlik olur. yani baskalarinin ve topragin fakirlesmenine neden olan firmalarin urunlerini alip buna katki saglamak degil. Bu nedenle ucuz dimes uzum suyu alip sarap yapmak degildir. sarap kulturune sahip ulkelerin genelinde pek cok turevi olmakla birlikte bu perspektif ve etik cercevesinde malzemelerini seciyor yontem. yerel uzum turlerini korumaya, bag topraklari temiz tutmaya calisiyorlar. yani sadece dolayli olarak insana degil icinde yasadigi ortama etkisini de dusunerek ne kullanacagina karar veriyor.
Bu konuda yalniz degiliz, Yontemin cesitleri mevcut ama bu tercih sarap kulturu olan ulkelerde dogal sarap (natural wine/ vin naturel) adini aliyor. baska adlari baska kriterleri de var ama sanilanin aksine asagilanan bir yontem degil. yukarida anlattigim nedenle sarap gelenegi olan ulkelerde yari yariya hakim yontem dogal sarap. yontemi kullananlara ornek isterseniz bu sitelere bakabilirsiniz:
http://www.lesvinsnaturels.org/ dogal sarpa yontemini kullanan fransiz ureticilerin derneginin sitesi
Louis/Dressner Selections producers (ureticiler) bolumunden yontemi kullanan fransa, almanya, portekiz, italya, şili, hırvatıstan, slovenya'dan farkli sarap ureticelerinin sayfalarina ulasabilirsiniz.
http://www.livingwines.com.au/ (living wines avusturalya'da cogunlukla fransiz dogal sarap yapan saraphanelerinin bir dagitimcisi. sag panelden our producers dedikleri yerin altinda farkli saraphanelerin hikayerini okuyabilir, merak ediyorsaniz fiyatlarina bakabilirsiniz. yani bu yontemle sarap yapiliyor hatta okyanus asip satiliyor...)
Demeter biyodinamik saraplara sertifika veren kurumlardan biri. Linkte sadece demeter'in sertifikaladigi biodinamik sarap ureticilerinin 20 sayfaya yakin bir listesi var.
Benim durdugum yerden bu bir zannaat icinde sadece bir yontem, yasam ve keyif tercihi; kendisinden farkli olani yok ve gereksiz sayan militan, ici bos bagnaz tekniksiz bir durus ya da saglik savunuculugu degil. ama sunu soylemem gerekir ki bizim yontem ve turevlerini yok saymak icin bilgisizlik ve otorite olma derdinden beslenen hadsiz ve kibirli bir dil hakim Turkiye'de. bu benim actigim katki maddesiz sarap yapimi atolyelerinin sayfasinda kendi katki maddeli yontemlerinin linkini paylasip bunun gercek sarap yapimi olmadigini iddia edecek curret ve hadsizlige vardirildi. bu ve benzer nedenlerle bu yontem kulturunun Turkiye'de anlasilabilmesi icin avam sarap olarak actigimiz alanin bagimsizligini onemsiyorum. Yalniz iki tarafin da gereksiz militanligi nedeniyle Turkce'de dogal sarap ve vahsi maya sozcuklerini ozellikle kullamiyorum kendi yontemim icin katki maddesiz diyorum ama uluslarasi iliski kurulmasi gerektiginde 'natural wine'/'vin naturel' terimini kullaniyorum cunku yontemin literaturdeki adi bu. yerel baga oncelik veren markalar bu yontemi kullanmak zorunda. saraplarinin kalite ve ozgunlugunu koy isimlerini kullanarak ifade ederken bu koyden bagimsiz bir iklim ve aroma bilesigi tasiyan hazir maya kullanmak anlamli degil bu perspektifte.
Saglik ve dogallik meselesine gelince, toksik maddeler genel olarak doganin ve kultur cesitliliginin, ozel olarak da keyif ve sifa teknik ve geleneklerinin parcasi. bazi inanis ve keyif gelenekleri icin saf akil ve sosyal baski yukunun korlestiriciligine karsi olumle dans eden bir arac. ancak bu ayni gelenekler kendi sureklilikleri icin iclerinde sizi en azindan hayatta tutacak rituellerle birlikte gelirler. inaclar, sofra adaplari, alternatif tip gelenekleri siz kendinizi oldurecek kadar zehirlemeyin, bu keyif ya da sifa yolculuklarindan ogrenin diye varlar. bu nedenle icki yapim zanaati icki icme kulturunden bagimsiz degil. onun icin bu isin zanaatcilari islerini limitleri asan miktarlarla degil - yani ne cok alkol urettim diye boburlenerek degil kurduklari tad cesitlilikleri, nitelik ve denge ile tanimlarken sofra adabi da muhabbete, mutevazilige, keyife ve kendini zehirleyecek kadar icmeme haline ovguler icerir. geleneksel olarak toksik maddelere eslik eden mezelere ya da toksik madde oncesi ve sonrasi bazi gida oruclarina dikkat ederseniz icerikleri itibariyle temizleyici ya da dengeleyicidirler. bu anlamda benim yazilarim insan sagligi vurgusu degil denge, ustunluk degil farklilik ve bagimli oldugumuza inandigim canli hayatinin ortakligi, cesitliligi ve surekliligi vurgusu tasir.
Sulfid akcigerleri zorlama ihtimali kanitlanmis olan bir katki maddesidir; uzum fermentasyonu sirasinda da her yontemde az miktarda urun olarak cikar disaridan eklenmedigi durumlarda 10 ppmi gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken 250 ppmi buldugu olur. (katki maddesi olarak sorbat yaygin bir alternatiftir ama sorbat icin de beyin kimyasallarini bozdugu kaynaksiz bazi metinlerde iddia ediliyor ama net akademi kaynakli bilgiye sahip degilim, boyle bir iddiam da yok; ben alerjik reaskiyon verdigim icin kullandigim her urundeki sorbat icerigini kontrol ediyorum.)
yuksek alkol ve tartarik asit toksiktir. tartarik asit sicaklik dusurulerek kristellestirip sistemden arindirilabilir ancak bizim yontem icin tartarik asit bir koruyucudur ve sistemde tutmayi tercih ediyoruz. ancak bal infuzyonlari ile yapilan ozel bitki ve meyvelerle calisilan sifa saraplari icin daha saglikli denilebilir. ama sagliksiz ve fakir bir topraktan gelen meyve ve bitki sifa tasimaz. sadece su soylenebilir bizim saraplarin onemli farki aktif organizma tasimasidir yani yasayan saraplardir bu nedenle mide florasi icin daha iyi olma ihtimali tasir eger fermentasyon iceren yiyecek hassasiyeti tasiyan bir bunyeniz ya da saglik durumunuz yoksa.
http://www.lesvinsnaturels.org/ dogal sarpa yontemini kullanan fransiz ureticilerin derneginin sitesi
Louis/Dressner Selections producers (ureticiler) bolumunden yontemi kullanan fransa, almanya, portekiz, italya, şili, hırvatıstan, slovenya'dan farkli sarap ureticelerinin sayfalarina ulasabilirsiniz.
http://www.livingwines.com.au/ (living wines avusturalya'da cogunlukla fransiz dogal sarap yapan saraphanelerinin bir dagitimcisi. sag panelden our producers dedikleri yerin altinda farkli saraphanelerin hikayerini okuyabilir, merak ediyorsaniz fiyatlarina bakabilirsiniz. yani bu yontemle sarap yapiliyor hatta okyanus asip satiliyor...)
Demeter biyodinamik saraplara sertifika veren kurumlardan biri. Linkte sadece demeter'in sertifikaladigi biodinamik sarap ureticilerinin 20 sayfaya yakin bir listesi var.
Benim durdugum yerden bu bir zannaat icinde sadece bir yontem, yasam ve keyif tercihi; kendisinden farkli olani yok ve gereksiz sayan militan, ici bos bagnaz tekniksiz bir durus ya da saglik savunuculugu degil. ama sunu soylemem gerekir ki bizim yontem ve turevlerini yok saymak icin bilgisizlik ve otorite olma derdinden beslenen hadsiz ve kibirli bir dil hakim Turkiye'de. bu benim actigim katki maddesiz sarap yapimi atolyelerinin sayfasinda kendi katki maddeli yontemlerinin linkini paylasip bunun gercek sarap yapimi olmadigini iddia edecek curret ve hadsizlige vardirildi. bu ve benzer nedenlerle bu yontem kulturunun Turkiye'de anlasilabilmesi icin avam sarap olarak actigimiz alanin bagimsizligini onemsiyorum. Yalniz iki tarafin da gereksiz militanligi nedeniyle Turkce'de dogal sarap ve vahsi maya sozcuklerini ozellikle kullamiyorum kendi yontemim icin katki maddesiz diyorum ama uluslarasi iliski kurulmasi gerektiginde 'natural wine'/'vin naturel' terimini kullaniyorum cunku yontemin literaturdeki adi bu. yerel baga oncelik veren markalar bu yontemi kullanmak zorunda. saraplarinin kalite ve ozgunlugunu koy isimlerini kullanarak ifade ederken bu koyden bagimsiz bir iklim ve aroma bilesigi tasiyan hazir maya kullanmak anlamli degil bu perspektifte.
Saglik ve dogallik meselesine gelince, toksik maddeler genel olarak doganin ve kultur cesitliliginin, ozel olarak da keyif ve sifa teknik ve geleneklerinin parcasi. bazi inanis ve keyif gelenekleri icin saf akil ve sosyal baski yukunun korlestiriciligine karsi olumle dans eden bir arac. ancak bu ayni gelenekler kendi sureklilikleri icin iclerinde sizi en azindan hayatta tutacak rituellerle birlikte gelirler. inaclar, sofra adaplari, alternatif tip gelenekleri siz kendinizi oldurecek kadar zehirlemeyin, bu keyif ya da sifa yolculuklarindan ogrenin diye varlar. bu nedenle icki yapim zanaati icki icme kulturunden bagimsiz degil. onun icin bu isin zanaatcilari islerini limitleri asan miktarlarla degil - yani ne cok alkol urettim diye boburlenerek degil kurduklari tad cesitlilikleri, nitelik ve denge ile tanimlarken sofra adabi da muhabbete, mutevazilige, keyife ve kendini zehirleyecek kadar icmeme haline ovguler icerir. geleneksel olarak toksik maddelere eslik eden mezelere ya da toksik madde oncesi ve sonrasi bazi gida oruclarina dikkat ederseniz icerikleri itibariyle temizleyici ya da dengeleyicidirler. bu anlamda benim yazilarim insan sagligi vurgusu degil denge, ustunluk degil farklilik ve bagimli oldugumuza inandigim canli hayatinin ortakligi, cesitliligi ve surekliligi vurgusu tasir.
Sulfid akcigerleri zorlama ihtimali kanitlanmis olan bir katki maddesidir; uzum fermentasyonu sirasinda da her yontemde az miktarda urun olarak cikar disaridan eklenmedigi durumlarda 10 ppmi gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken 250 ppmi buldugu olur. (katki maddesi olarak sorbat yaygin bir alternatiftir ama sorbat icin de beyin kimyasallarini bozdugu kaynaksiz bazi metinlerde iddia ediliyor ama net akademi kaynakli bilgiye sahip degilim, boyle bir iddiam da yok; ben alerjik reaskiyon verdigim icin kullandigim her urundeki sorbat icerigini kontrol ediyorum.)
yuksek alkol ve tartarik asit toksiktir. tartarik asit sicaklik dusurulerek kristellestirip sistemden arindirilabilir ancak bizim yontem icin tartarik asit bir koruyucudur ve sistemde tutmayi tercih ediyoruz. ancak bal infuzyonlari ile yapilan ozel bitki ve meyvelerle calisilan sifa saraplari icin daha saglikli denilebilir. ama sagliksiz ve fakir bir topraktan gelen meyve ve bitki sifa tasimaz. sadece su soylenebilir bizim saraplarin onemli farki aktif organizma tasimasidir yani yasayan saraplardir bu nedenle mide florasi icin daha iyi olma ihtimali tasir eger fermentasyon iceren yiyecek hassasiyeti tasiyan bir bunyeniz ya da saglik durumunuz yoksa.
Dedigim gibi sulfid ve diger piyasada yaygin asitler kullanimi zorunlu birer temizleyici degil. deniz tuzu, aliminyumsuz karbonat, sirke hem iyi bakterilere, hem size hem de dogaya zarar vermeyen guclu temizleyiciler. Hayatinda temizlik meselesi icin baska yollar arayanlar icin bir parantez acip Fermente Mutfagim blogundan bahsetmek istiyorum. bu blogu seviyorum ben cok. bu linkte "Evde Sürdürülebilir Kimyasalsız Temizlik Mümkün" fotograflarla kendine nasil hayat kurdugunu yazmis. sitede tarifler de mevcut.
Evde kullandigimiz seylerle temizlik yaptigimiz zannediyoruz ama aslinda her anlamda kendi kendimizi zehirliyoruz. sadece deri ve nefes yoluyla degil; duzgun filtreleme sistemlerimiz olmadigi icin cok ciddi kimyasallar sulara karisiyor bu da topraga, denize olum saciyor yani tekrar bize geri donuyor. bu malzemelerin asil sanayide kullanilmasi sorun ama bunlarla bir yandan eko-siyasal mucadele verirken talebini azaltarak bu bilgiyi yaymak da onemli sanirim. teknoloji sadece o gunun "bilimsel" olanina dayanmiyor. bu gundelik hayat aliskanliklarinin degisimi sadece zararli kimyasallari hayatimizdan cikarmiyor, artik bize fazlasiyla zarar veren kendini dogru olarak yerlestirmis bilgi ve bilgi uretme bicimlerini de sarsiyor. tukettigin kadarini duzenli olarak evde uretmek bir cok zararli koruyucuyu da hayatimizdan cikartabiliyor. baska turlu bir yasam aliskanligi da getiriyor bu. aslinda tum vucudumuz gibi bi de hassas bakteri ve asit dengesine mahkum mide islevsizlesince bedenin hicbir tarafi toparlanamiyor. 10 senedir bu sekilde yasiyorum ben de. avusturalya'da bizim kullandigimiz sarap yapma yontemini kullanan bi ekip saraplarina yasayan saraplar diyor. bu tanimi cok seviyorum. bunlarin yanina bi de bizim saraplarimizi ekleyince, ondan sonrasi guzellik iste.
ayrica Zehirsiz Ev sitesinde de cesitli tarifler bulmak mumkun.
NOT: Su ve Yagmur meselesi...
daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.
hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.
Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor. Bizim yontem icin kuru ve temiz calismak onemli.
Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.
tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir
siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi, yanmis plastik, cok eksi bir yesil elma vs gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder