Yöntem için bu bloga göz atın:
1. asama http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/katki-maddesiz-sarap-yapimi-giris-ve-1.html
2. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/asama-2-bekleme-d…
3. asama http://burgazadadasarap.blogspot.com.tr/…/3-asama-sabretme-…
Hatirlatmalar ve Notlar: http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/hatirlatmalar-ve-notlar-oksijen-ve.html
Perspektif: http://burgazadadasarap.blogspot.ca/2013/08/yasayan-malzemelerle-evde.html
Herkesin katkisina açık şarap üzerine detayli teknik tartışmalar için:
http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki
Atolyelerde olabildigince her asama icin basit, kolayca erisilebilir ve "rukus" malzemeler kullaniyorum. derdim hem sarabi evdeki mutfagin recel gibi siradan bir unsuru olabilecegini gostermek hem de yapimini ogrenmenizi erteleten teknik arac ve uzum bulma derdinin yanilgilarindan sizi kurtarmak. ama siradanlik sarabinizin ozel ve lezzetli olmadigi anlamina gelmiyor; aksine basit bir yolla, basit malzemelerle uzumun ilk kalite şırasıyla nefis bir şarap yapıyorsunuz ve oldukca ozel.
Sarap yapimini mantigini ve surecleri anlamadan teknik aletlere guvenip yapmaya calismak ciddi ogrenme problemlerine neden oluyor. pusulanin nasil calistigini bilmeden yola cikmak, pusulanin bozuk oldugunu ya da yanlis okudugunu farkedememek ve kaybolmak gibi. oysa yonunuzu bulmak icin cokca alternatif yontem var. biz size pusula olmadan duyularinizi pusula haline getirebileceginizi, hazir tarifler olmadan meyvenizi taniyarak sarap yapmayi ogretmeye calisiyoruz. boylece piyasa standartlarinin otesinde hem kendi zevkinizi, tadlari kokulari hem de calistiginiz meyveyi bir canli sisteminin parcasi olarak anlama sansiniz oluyor.
Atolye serilerimin baslangic seviyesi temizlik, dogal koruyucular ve oksijen meselelerinin altini cizerek sizi perpektifi ve yontemin detaylarini tanimaya, kendini en az bir sene koruyabilecek bir sarap yapmaya davet ediyor. serinin diger atolyelerinde ikinci seviye tad dengesini anlamak ve olusturmak ve yillandirma uzerine. ucuncu su infuzyonu- meyve ve bitki saraplari, dorduncu de sifa saraplari. Asagida baslangic seviyesi atolyelerinde kullandigim gorsel ve malzemeleri paylasiyorum.
Özet yerine...
benim anlattigim yontemde dogal/ yerel maya ile uzun sure saklayacabileceginiz saraplari kolayca yapabilirsiniz. Cok cok sart olmamakla birlikte ne kadar fazla miktarla calisirsaniz calisin 5'er lt calismak daha dengeli daha kolay kontrol edebilecegiz saraplar uretilr. Tabi ki mekan kaplama acisindan kulfetli olur.
her asama icin onerilerim mutlak olmamakla birlikte uygulamadiginiz her uyari icin baska malzeme ya da kimyasal kullanmak zorundasiniz. mesela yine dogal/ yerel maya kullanmak istiyorsunuz ama sap kullanmayacaksaniz ya bir sene sonra icmek zorundasiniz ya da son asamada kukurt kullanmak zorundasiniz. ya da son asamada benim "siseyi agzina kadar bosluk birakmadan doldurun" uyarimi goz ardi edip illa piyasa saraplarinin seviyesinde mantarin altinda iki parmak bosluk birakicam diyorsaniz o zaman piyasa saraplari gibi kukurt ya da sorbat kullanacaksiniz. tercih sizin, yontem, malzeme cogul..
alkol uretimi basit bir kimyasal reaksiyon ama alkol oranin artisi, tadin olusumu (asit, tanen, seker, alkol dengesi) pek cok faktore bagli.
3 asama var - herbiri bir aktarma ile basliyor. atolyelerde vurguladigim gibi, bu sureler mutlak degil. meyve ve maya turune, ortam sicakligina gore degisen sureler. aktiviteyi takip etmeniz lazim sizin meyvenize gore ve ortam sickaliginizda en dogru sureyi belirlemek icin.
Aşamalar - (2. asama baslangic gorseli bir sonraki fotografta)
Sirkeyi neyi yanlis yaparsaniz ilk asamada sirke olur demek icin ekliyorum Kopurme her zaman dogru yolda oldugunzu anlamina gelmez. agzi genis, fazla oksijenle edebilecek bir kap kullanirsaniz sistemdeki canlilar sekeri asit yani sirkeye, asit, su ve karbondiyoksite donsuturecek. ilk asamada ozellikle eger mayayi disarida cogaltmiyorsaniz kapak olarak tulbent ya da gevsetilmis plastik kapagi diger alternatiflere tercih etmenizi oneririm. bu asamanin ilk 3-6 gunu oksijen temasi mayalarin uremesi icin elzem. aksi takdirde tum sekeri tuketebilecek yeterli miktara ulasamama riski var.
2. asama baslangici. sarabin icinde sanki bir toz bulutu var. bu bizim durulmasini bekleyecegimiz olu ve yavaslamis mayalarimiz
agiza yakin doldurup ustunu kapamayi unutmuyoruz. bu asamada oksijen temasi cok cok az olmali cunku ilk asamayi uzun tuttuk ve karbondioksit oksijenden yalitimi sagliyacak miktarda degil. Yoksa urettigimiz alkol bir besin oldugu icin kalan canlilar tarafindan enerji uretmek icin tuketilir ve arta kalan su, karbondioksite ve aside donusturulur. Tulbent, tercihen hava kilidi ya da balon kullanilabilir.
2. asama ortasi. farkli kapatma yontemleri secebilirsiniz. eger siselerinizde fazla bosluk kalirsa cam bilye ile bu bosluklari doldurabilirsiniz.
2. asama durulma devam. (soldaki red globe. digerleri efes kara ve bingol uzumu karisimi)
sarap cicegi -mycoderma (visne ve portakal ornekleri). sarapta bozulma gostergesi. bu durumu hala sirke olarak kurtarmak mumkun ama burada sirke asidi disinda baska sterilizasyon sorunu nedeniyle kuf mantarlari gibi baska canli olusumlari da soz konusu.
2. asama baslangici. sarabin icinde sanki bir toz bulutu var. bu bizim durulmasini bekleyecegimiz olu ve yavaslamis mayalarimiz
agiza yakin doldurup ustunu kapamayi unutmuyoruz. bu asamada oksijen temasi cok cok az olmali cunku ilk asamayi uzun tuttuk ve karbondioksit oksijenden yalitimi sagliyacak miktarda degil. Yoksa urettigimiz alkol bir besin oldugu icin kalan canlilar tarafindan enerji uretmek icin tuketilir ve arta kalan su, karbondioksite ve aside donusturulur. Tulbent, tercihen hava kilidi ya da balon kullanilabilir.
2. asama ortasi. farkli kapatma yontemleri secebilirsiniz. eger siselerinizde fazla bosluk kalirsa cam bilye ile bu bosluklari doldurabilirsiniz.
2. asama durulma devam. (soldaki red globe. digerleri efes kara ve bingol uzumu karisimi)
 |
| sarap cicegi - mycoderma - vişne |
sarap cicegi -mycoderma (visne ve portakal ornekleri). sarapta bozulma gostergesi. bu durumu hala sirke olarak kurtarmak mumkun ama burada sirke asidi disinda baska sterilizasyon sorunu nedeniyle kuf mantarlari gibi baska canli olusumlari da soz konusu.
 |
| sarap cicegi - mycoderma - portakal |
sarapta buna benzer ufacik parca olusmus ise hemen temizlenmeli sise buzdolabina alinmali. ancak sarapta bu boyutta bi goruntu ile karsilastiryasaniz o siviyi sarap olarak degil sirke olarak tuketeceksiniz; hafif kuf tadlari aliyorsaniz atin.
bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir.
sirke yapimi - atolyelerde dedigim gibi sarap yaparken yapmayin dedigim herseyi yaparak (gunese maruz birakmak haric - gunesten uzak tutmak fotosentez yapan canlilari aktive etmemek icin) sirke yapabilirsiniz. meyve kabuklrai, kalmis meyveler, yaptiginiz saraplarin, likorlerin posalari vs. hepsini sirkeye donusturebilirsiniz. uzerine biraz temiz kirecsiz su ve pekmez (ya da seker, bal vs) eklemek yeterli. orani damaginiza gore ayarlayin. piyasa sirkelerinden farkini taddiginizda oldukca sasiracaksiniz..
bozulmus saraplarini sirke yapmak isterseniz sayet, olabildigince agzi genis, metal olmayan tercihen cam bir kabi yarisina kadar sarapla doldurun. ustunu de meyve sinegi girmeyecek sIklikla dokunmus tulbentle ortun. alkol oranina gore 3 ayda uzerinde beyaz deniz anasi gibi bir yuvarlak belirecek ve zamanla dibe cokecek ama eger alkol cok fazla ise bu surec cok cok yavas oluyor ozellikle dogal koruyuculari yuksek meyvelerde. daha hizli sonuc almak isterseniz temiz, kirecli olmayan bir suyla karistirabilirsiniz. yine sicaklik 20-30 derece arasinda olmali ve gunes gormemeli. cok cok daha hizli olsun derseniz icine biraz da elma kabugu, elma parcalari ekleyebilirsiniz (elma cekirdegi olmasin ama.)
 |
| sirke anasi baslangici /oksitlenme /asetik asit yogunlugu |
bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir.
 |
| gelismis sirke anasi |
bozulmus saraplarini sirke yapmak isterseniz sayet, olabildigince agzi genis, metal olmayan tercihen cam bir kabi yarisina kadar sarapla doldurun. ustunu de meyve sinegi girmeyecek sIklikla dokunmus tulbentle ortun. alkol oranina gore 3 ayda uzerinde beyaz deniz anasi gibi bir yuvarlak belirecek ve zamanla dibe cokecek ama eger alkol cok fazla ise bu surec cok cok yavas oluyor ozellikle dogal koruyuculari yuksek meyvelerde. daha hizli sonuc almak isterseniz temiz, kirecli olmayan bir suyla karistirabilirsiniz. yine sicaklik 20-30 derece arasinda olmali ve gunes gormemeli. cok cok daha hizli olsun derseniz icine biraz da elma kabugu, elma parcalari ekleyebilirsiniz (elma cekirdegi olmasin ama.)
 |
| armut, seftali, elma, beyaz uzum sirkeleri.. |
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder