terk-i diyar asamasinin
malzemeleri... tulbent, ince kulotlu corabin bir bacagi vb kullanilabilir. ben ince koton kumas kullandim. Aktarma icin burada kullandigimiz kap geniscene. Oksijenle temasi her asamada en az tutmak istedigimiz icin aslinda daha dar agizli bir kap kullanabilirseniz daha iyi. Bizim kullandigimiz bez bir sekilde islanmis. Bu asamada da yine su ile temas ettirmemek lazim. Su, oksijen, gunes hayat demek; yani mayamizin ve diger bakteri kardeslerin baska seyler uretmek istemesi demek...
(bu asamada olceginiz daha buyukse pamuk yastik kilifi ya da kilif seklinde dikilmis tulbentler de kullabilirsiniz. islemi oldukca kolaylastiriyor. en alta 2 alternatif yolu fotograflariyla ekledim)
bezimiz
en ustte.. islak olmamali... su varsa baska bakteriler de var...
Ayırma
işlemi mümkün olduğunca kısa sürede, havaya en az temasla gerçekleşmeli..
paniğe gerek yok ama mesela yayvan bir kaba boşaltmak yerine derin bir kap daha
uygun (havayla temas alanı küçük)
Efenim
bu sirf cibreden kolayca ayrilan siviyla hazirlayacagimiz 1. kalite
sarabimiz oldugu icin cibreyi hic zorlamiyoruz. onu kenara ayiriyoruz.
ikinci kabimizda posayi topluyoruz. bezi
yikamayin islem bitmeden. cunku sivimizla su karissin istemiyoruz. suyun oldugu
her yerde bakteri urer. bizim maya kardesler (onlar da bakteri tabi) bize
yeter, baska arkadas istemiyoruz bu asamada. (bezin kaderine uzulenler varsa,
dert etmeyiniz. leke kalmiyor eger is
bittikten sonra soguk suyla yikarsaniz. sicak su kullanmayin rengi sabitler.
beyaz sabunla temizleniyor hemen makinada yikanmayacaksa... mavi oluyor bi de..
bu kismi 'ilahi ipek baska bez mi bulamadin' diyecek biri icin ekledim.)
posayi aman atmayin,,, bu 2. kalite sarabiniz oluyor. bu arkadas bize 70 cl'lik sarap verecek...
Sivimiz posadan tamamen ama zorlanmadan ayrilana kadar siviyi siseleme islemine devam ediyoruz.
Bu bizim 1. kalite sarabimiz olacak.
Siselerimizin kullandigimiz aletlerin iyi temizlenmis, toz almamis ve kuru olmasi gerekiyor. siseleri temizledikten sonra (temizlik linkine bakabilirsiniz) arindirmak icin bulasik makinasinda yuksek sicaklikta deterjansiz yikayabilirsiniz. buhar en iyi temizleyici ve arindirici. siseleme icin bu likteki gibi kirecsiz su kullanarak buharli temizleyici de kullanabilirsiniz 10-15 dk buhar temasi yeterli; turkiye'de nerede bulunur bilmiyorum gerci. buhar kadar etkili olmasa da kuru sicaklik da bir yontem. siseleri 50 dk kadar firinlamak ve sogutmak istenmeyen organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin en iyi ikinci cozum. bu alternatifler bir olasilik degilse kaynatilmis ve ilinmis musluk suyu kullanabilirsiniz. daha sonra yine temiz ve utulenmis bir bezle kurutarak.
posayi bezimize yerlestirip
sIkIyoruz..
70 cl... az degil yani. ogle yemegiyle iyi gider. biraz daha acimtirak olur ama guzel olur bizim olur
2.7 litre...bu asamada yine delikli bir plastik bir torbayla, tulbentle ya da karbondioksir cikisi oldukca az ise hava kilidi ile kapatmak gerekiyor. cunku maya
kardesler tamamen bizi terk etmis degil, karbondioksit cikisi devam edecek. biz
seker ve koruyucu eklemedigimiz icin oksijen girisini elimizden geldigince
engellemek istedik. yaz aylarinda patlama bir risk...
siseciklerimizi yine gunes gormeyecek bir odada bekletecegiz. ama bu surede kontrol etmemiz lazim. eger kuflenme baslarsa, ya da tepede beyaz bir tabaka belirirse, bunlari hemen temizleyip buzdolabinda bekletecegiz. Kerem'in uyarisi : süzdükten sonra yine boşluk bırakmalı, hava çıkışına da fırsat vermelisin. yok vermem dersen boşluk bırakmamalı ve buzdolabına kaldırmalısın; hem boşluk bırakmayıp tıpayla kapatır, hem sıcakta bırakmaya devam edersen şişelerin kapaklari patlayabilir. dolaba kaldirmak yani sickaligi 5 derecenin altina dusurmek bircok kimyasal reaksiyonu, enzim faaliyetini hizlica durdurmak demek bu da malolaktik fermentasyonun/reaksiyonun gerceklesmeyecegi, bazi diger tadlarin gelismeyecek olmasi demek. Ama unutmayin ki bu asama hem durulma hem de tadlarin gelismesi asamasi. en az ilk 10 gun yine 25-27 derece arasinda sistemi korumak tadlarin gelismesini, kalan sekerin tuketilmesini saglacak.
siseciklerimizi yine gunes gormeyecek bir odada bekletecegiz. ama bu surede kontrol etmemiz lazim. eger kuflenme baslarsa, ya da tepede beyaz bir tabaka belirirse, bunlari hemen temizleyip buzdolabinda bekletecegiz. Kerem'in uyarisi : süzdükten sonra yine boşluk bırakmalı, hava çıkışına da fırsat vermelisin. yok vermem dersen boşluk bırakmamalı ve buzdolabına kaldırmalısın; hem boşluk bırakmayıp tıpayla kapatır, hem sıcakta bırakmaya devam edersen şişelerin kapaklari patlayabilir. dolaba kaldirmak yani sickaligi 5 derecenin altina dusurmek bircok kimyasal reaksiyonu, enzim faaliyetini hizlica durdurmak demek bu da malolaktik fermentasyonun/reaksiyonun gerceklesmeyecegi, bazi diger tadlarin gelismeyecek olmasi demek. Ama unutmayin ki bu asama hem durulma hem de tadlarin gelismesi asamasi. en az ilk 10 gun yine 25-27 derece arasinda sistemi korumak tadlarin gelismesini, kalan sekerin tuketilmesini saglacak.
Bizim yontemde durulma asamasinin baslangicinda olmasi gereken boyun hizasinda degil alttaki fotograflar gibi cunku biz ilk asamayi 15 gune yakin uzun tutuyoruz. bu yontemle calisirken bazi arkadaslar diger yontemlerin gorsellerien bakarak cok fazla bosluk birakiyor. ilk asamayi uzun tuttugumuda ikinci asamada fazla bosluk birakamiyoruz. her yontemin kendi icinde bir mantigi, mekanigi var. goresellere dayanarak bilgi ve nedenlerden bagimsiz calismak buyuk olceklerde calisirken daha fazla soruna neden olur.
ikinci asamada bir balonla ya da hava kilidi tercih edilebilir, oksijen temasini en aza indirmek lazim. cunku 2. asamada asamada seker orani oldukca dusuk, mayalar azalmakta, yavaslamakta yani oksijeni disarida tutmaya yetecek kadar karbondioksit cikisi yok. Ama alkol orani yuksek ve de alkol tum canlilar icin enerji saglayan bir besin. ortamda fazla oksijen oldugu zaman bakteri ve mayalar bir karbohidrat olan var olan alkolu tuketip asit ve karbondiyoksite donustururler. yani bu asama basladiginda alkol oraniniz %11 ya da daha fazla olsa bile hala aktif maya ve bakteri faaliyeti oldugu ve karbondioksit cikisi oldukca az oldugu icin oksijenle temas halinde, bu canlilar alkolu sirke asidine donusturmeyi tercih edecekler; daha da kotusu eger temiz calisamadiysaniz (temizlik meselesinin detaylari icin temizlik linkine bakabilirsiniz) sistemde kuf ve bakteri faaliyetlerinin ortakliginda sarap cicekleri olusacak. O nedenle aman oksijene dikkat!
ikinci asamada bir balonla ya da hava kilidi tercih edilebilir, oksijen temasini en aza indirmek lazim. cunku 2. asamada asamada seker orani oldukca dusuk, mayalar azalmakta, yavaslamakta yani oksijeni disarida tutmaya yetecek kadar karbondioksit cikisi yok. Ama alkol orani yuksek ve de alkol tum canlilar icin enerji saglayan bir besin. ortamda fazla oksijen oldugu zaman bakteri ve mayalar bir karbohidrat olan var olan alkolu tuketip asit ve karbondiyoksite donustururler. yani bu asama basladiginda alkol oraniniz %11 ya da daha fazla olsa bile hala aktif maya ve bakteri faaliyeti oldugu ve karbondioksit cikisi oldukca az oldugu icin oksijenle temas halinde, bu canlilar alkolu sirke asidine donusturmeyi tercih edecekler; daha da kotusu eger temiz calisamadiysaniz (temizlik meselesinin detaylari icin temizlik linkine bakabilirsiniz) sistemde kuf ve bakteri faaliyetlerinin ortakliginda sarap cicekleri olusacak. O nedenle aman oksijene dikkat!
Sarapta baslangic yanilgilari: Hava kilidinin yanlis kullanimi
 |
| el yapimi hava kilitleri |
hazir satilan cift tuplu hava kilidi sistemlerinde (tipanin altinda az ama bir miktar bosluk olmali bu arada; degmemeli) ustteki kirmizi kapak, en azindan, gaz cikisina musaade edecek kadar acık olmasi gerekiyor. sisede olusan karbondioksit basinci hava basincindan yeteri kadar buyukse sagdaki kucuk tupteki suyu asagi basip soldaki tupun icinden karbondioksit disari kacacak. ancak, karbondioksit uretimi surdukce disaridan ice dogru hava akisi olmaz. uretim durdugunda su seviyeleri yine esit durumuna doner. surec ilerledikce bazen ancak saatte bir kabarcik gozlemlenebilir. mesele burada oksijene maruz birakmadan berrakligi saglamak; isteniyorsa laktik asit uretimini saglayan ortami devam ettirmek. 20 derece ustunde calisilmaya devam ediliyorsa tortudan en fazla bir ay sonra ayirmak; gerekiyorsa tekrarlamak.
simdi artik 2. asama baslayabilir: hava soguksa 2 hafta mayalarin islerini tamamlayip dibe cokmesini bekleme, sistemde sarabin arinma, durulma asamasi. ama bu asama sadece bundan ibaret degil bu asamada sarapta tadi etkileyen bir cok reaksiyon da devam ediyor keskin bir tada neden olan malik asidin daha yumusak ve sarap icin koruyucu olan laktik asite donusumu gibi.
yaz aylarinda iseniz hala bu sure 1 aya kadar uzayabilir. Daha hizli bir durulma sureci olsun istiyorsaniz ve de laktik asit uretimini durdurmak istiyorsaniz saraplarinizi ilk 10 gunden sonra ortam sickaligini 5 derecenin altina dusurebilir, ufak olcekli calisiyorsaniz buzdolabinda saklayabilirsiniz. Disarida akol uretimi hala devam edebilir ama buzdolabina koyarsaniz alkol uretimi bitmis olur. yalniz unutmayin bu asama sadece durulma asamasi degil. ayni zamanda tadi olusturan tum diger bakteri faaliyetinin de oldugu bir asama (malik asidin laktik aside donusmasi gibi). O nedenle bu asamanin en azindan ilk 10 gunu sabredip siseleri 20-30 derece arasinda tutmak sarapta koruyucu asitlerin olusmasi icin onemli.
8 gundur kipirdatmadan arinmasi icin bekliyoruz. Dipteki beyazimsi tabaka, coken artik calismayacak olan mayalar.
en ufak sisemizde sirkelesme baslamis - bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir. biraz fazla bosluk birakmistik ustte daha kucuk temiz bir soda sisesi olmadigi icin evde. boyle bir durumda fazla boslugu doldurmak icin temiz ve kuru cam bilye kullabilirsiniz. oksijenle temasta bilmedigimiz bir suru baska sey uretebiliryor diger bakteri ve maya kardesler kuf olmasi gerekmiyor. var olan alkol de onlar icin bir besin. urettiginiz alkolu de sirkeye donusturuyorlar. yani oksijenle temas sarabin asit oranini belirleyen faktorlerden biri diger seyler haricinde. sarapta asitlik arzu edilen tadlardan biri ayni zamanda koruyucu ama pek cok farkli asit mevcut; sirke (asetik) asidi ve sitrik asidi bu oranlar icinde en az olmasi tercih edileni.
bu fotografta olan sirke anasi dedikleri kutlenin baslangici olabilir. sirke yapiminda bu tepede biriken tabaka surekli siviyla karistiriliyor. sirke yapimiyla sarap yapimi zaten birbirine cok benziyor. tek fark sirke yaparken daha cok oksijene maruz kalmasi gerekiyor. sarap yaparken dar agizli yuksek kaplari tercih ediyoruz, sirke yaparken genis kaplar vs.
Evde 20 litre ya da 10 ltlik olceklerle calisiyorsaniz 2. asamanin basindaki aktarma icin - posayi ayirmak icin alternatif su yontemleri de kullanabilirsiniz:
2. asamanin basindaki aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 1: pamuk bir yastik kilifi kullandim surahi icinde. bunu 5lt bidonu suzmek icin kullandim. epey pratik oldu. bu yontemle oksijen ile temas iyice azaldi cunku aktarim cok cok hizli oldu. 10 ltlik bidonlar icin yine 10 litrelik bir bidonun agzini kesip yastik kilifini oraya yerlestirmeyi; siviyi da sifonlama yontemiyle aktarmayi dusunuyorum. son siselerdeki kapaklarin kapali olmasina aldanmayin tam kapali degiller gaz cikisina izin vermek icin.
2. asamanin basindaki aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 2:
10ltlik bidonlar kullanarak. posadan sIkmadan ayrilan ilk birinci kalite sirayi sisenin agzini kullanarak aktardim. bu sekilde sifonlamaya gerek kalmadi. sonra da posayi ezebilmek icin agzini kestim V seklinde bir aktarma boslugu birakarak. posayi ikiye ayirarak ve baska bir cam kap kullanarak ezmek daha kolay geldi. kolu kuvvetli bir arkadas bu aramada yardimci olabilir sanirim... bu kilif isi epey kolaylastirdi. cok cabuk suzdum bu sefer. Fotograflar :
simdi artik 2. asama baslayabilir: hava soguksa 2 hafta mayalarin islerini tamamlayip dibe cokmesini bekleme, sistemde sarabin arinma, durulma asamasi. ama bu asama sadece bundan ibaret degil bu asamada sarapta tadi etkileyen bir cok reaksiyon da devam ediyor keskin bir tada neden olan malik asidin daha yumusak ve sarap icin koruyucu olan laktik asite donusumu gibi.
yaz aylarinda iseniz hala bu sure 1 aya kadar uzayabilir. Daha hizli bir durulma sureci olsun istiyorsaniz ve de laktik asit uretimini durdurmak istiyorsaniz saraplarinizi ilk 10 gunden sonra ortam sickaligini 5 derecenin altina dusurebilir, ufak olcekli calisiyorsaniz buzdolabinda saklayabilirsiniz. Disarida akol uretimi hala devam edebilir ama buzdolabina koyarsaniz alkol uretimi bitmis olur. yalniz unutmayin bu asama sadece durulma asamasi degil. ayni zamanda tadi olusturan tum diger bakteri faaliyetinin de oldugu bir asama (malik asidin laktik aside donusmasi gibi). O nedenle bu asamanin en azindan ilk 10 gunu sabredip siseleri 20-30 derece arasinda tutmak sarapta koruyucu asitlerin olusmasi icin onemli.
 |
| 2. asama sabit beklemede 8. gun |
8 gundur kipirdatmadan arinmasi icin bekliyoruz. Dipteki beyazimsi tabaka, coken artik calismayacak olan mayalar.
 |
| sarap hatalari 1: sirke anasi / asetik asit yogunlu / oksitlenme |
en ufak sisemizde sirkelesme baslamis - bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir. biraz fazla bosluk birakmistik ustte daha kucuk temiz bir soda sisesi olmadigi icin evde. boyle bir durumda fazla boslugu doldurmak icin temiz ve kuru cam bilye kullabilirsiniz. oksijenle temasta bilmedigimiz bir suru baska sey uretebiliryor diger bakteri ve maya kardesler kuf olmasi gerekmiyor. var olan alkol de onlar icin bir besin. urettiginiz alkolu de sirkeye donusturuyorlar. yani oksijenle temas sarabin asit oranini belirleyen faktorlerden biri diger seyler haricinde. sarapta asitlik arzu edilen tadlardan biri ayni zamanda koruyucu ama pek cok farkli asit mevcut; sirke (asetik) asidi ve sitrik asidi bu oranlar icinde en az olmasi tercih edileni.
bu fotografta olan sirke anasi dedikleri kutlenin baslangici olabilir. sirke yapiminda bu tepede biriken tabaka surekli siviyla karistiriliyor. sirke yapimiyla sarap yapimi zaten birbirine cok benziyor. tek fark sirke yaparken daha cok oksijene maruz kalmasi gerekiyor. sarap yaparken dar agizli yuksek kaplari tercih ediyoruz, sirke yaparken genis kaplar vs.
bu arkadasi eger henuz cogalmadan farkederseniz sarabi kurtarabilirsiniz sicakligi once 25 derecenin altina dusurerek gozlem yaparak, koklayarak bekleyebilirsiniz- asetik asit sarapta bir sure sarabi koruyacak bir etken olsa da cogalmaya acik ve sisteminizdeki boyle bir goruntu bakterilerin sistemi isgal etmeye basladiginin habercisi. tadi bozacak etmenlerden biri bu- kurtarsaniz bile yine de diger siselerle karistirmamak gerek. hemen temizleyip baska daha kucuk bir siseye aktariyoruz sonra da buzdolabinda bekleyecek kendileri. test sisemiz olacak. digerleri cok iyi durumda.
Bir hafta kadar daha (toplam iki hafta) durulmalari icin disarda bekletip 3. asamaya, sifonlama ve son siselemeye geciyoruz... Yalniz bu asama hava sicakligina ve mayalarin calisma durumuna bagli olarak 1 - 1.5 ay da surebilir. Burada belirttigim sureler degisebilir, mayanin hareketini, karbondiyoksit cikisini gozlemlemek gerek her farkli uzum ve sicaklik ortami icin. Sisenin agiz kismini gozlemlemeye devam edin. Daha fazla kabarcik kopurme artik gozlemlemediginizde ve de sira iyice beraklastiginda artik sifonlama icin haziriz demektir. Yalniz bu sure 1 aydan fazla surecek gibi ise, olu mayayi dipte daha fazla birakmamak lazim. Cunku olu maya da sarabin tadini bozar, acilik verir. Ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek.
(Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde daha fazla oksijene maruz birakmak - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi sirkeye donusebilir demek.)
Bir hafta kadar daha (toplam iki hafta) durulmalari icin disarda bekletip 3. asamaya, sifonlama ve son siselemeye geciyoruz... Yalniz bu asama hava sicakligina ve mayalarin calisma durumuna bagli olarak 1 - 1.5 ay da surebilir. Burada belirttigim sureler degisebilir, mayanin hareketini, karbondiyoksit cikisini gozlemlemek gerek her farkli uzum ve sicaklik ortami icin. Sisenin agiz kismini gozlemlemeye devam edin. Daha fazla kabarcik kopurme artik gozlemlemediginizde ve de sira iyice beraklastiginda artik sifonlama icin haziriz demektir. Yalniz bu sure 1 aydan fazla surecek gibi ise, olu mayayi dipte daha fazla birakmamak lazim. Cunku olu maya da sarabin tadini bozar, acilik verir. Ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek.
(Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde daha fazla oksijene maruz birakmak - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi sirkeye donusebilir demek.)
----------------------------------------------------------------------
2. asamanin basindaki aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 1: pamuk bir yastik kilifi kullandim surahi icinde. bunu 5lt bidonu suzmek icin kullandim. epey pratik oldu. bu yontemle oksijen ile temas iyice azaldi cunku aktarim cok cok hizli oldu. 10 ltlik bidonlar icin yine 10 litrelik bir bidonun agzini kesip yastik kilifini oraya yerlestirmeyi; siviyi da sifonlama yontemiyle aktarmayi dusunuyorum. son siselerdeki kapaklarin kapali olmasina aldanmayin tam kapali degiller gaz cikisina izin vermek icin.
2. asamanin basindaki aktarma icin alternatif yontem (yastik kilifi) 2:
10ltlik bidonlar kullanarak. posadan sIkmadan ayrilan ilk birinci kalite sirayi sisenin agzini kullanarak aktardim. bu sekilde sifonlamaya gerek kalmadi. sonra da posayi ezebilmek icin agzini kestim V seklinde bir aktarma boslugu birakarak. posayi ikiye ayirarak ve baska bir cam kap kullanarak ezmek daha kolay geldi. kolu kuvvetli bir arkadas bu aramada yardimci olabilir sanirim... bu kilif isi epey kolaylastirdi. cok cabuk suzdum bu sefer. Fotograflar :
----------------------------------------------------------------------
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder