Hatirlatmalar ve Notlar: Oksijen, Beyaz Uzum, Dogal Koruyucular, Sap Kullanimi ve Tanen, Hava Kilidi, Berraklik, Asama Sureleri ve Yillandirma, Tad algisi ve sicaklik

Sarap yapim sureci boyunca destek saglamak icin olusturdugumuz Avam Sarap grubunda zaman zaman yaptigim hatirlatmalari, sorulara verdigim cevap ve uyarilari burada toparlayip bloga aktarayim dedim. blogdaki yazilar aslen 2011'de yazilip buraya aktarildigi icin biraz eski kaliyor. dilini cok degistirmek istemedigim icin de cok eklemekler yapmak istemedim ama 2016 kasim ayinda aralara ekler yaprak guncelledim. burada da detaylari, gelen sorulara verdigim yanitlari bulabilirsiniz.

Hatirlatmalar, Notlar, Sorunlar, Yanilgilar


Sezon oncesi hatirlatmalar 1 Oksijen Meselesi

biz dogada yasayan tum aktivitelerine hakim olmadiigmiz organizmalarla birlikte calistigimiz icin sarap yaparken dikkat ettigimiz meselelerin basinda oksijen geliyor. diger yontemlerde disaridan eklenerek dogal maya ve diger organizmalarin temizlenmesinde ya da son asamada maya aktivitesini durdurmak icin kullanilan sulfid turevlerinin islevlerinden biri oksijeni tutmak yani canlilarin sivi icinde cozulmus halde olan oksijene ulasmasini engellemek. bunun kendince artilari ve eksileri var tabi.

(eger kultur mayalari kullanmiyorsaniz, mayaniz rehidrasyon gerektiren cogaltmak icin baska bir surecten gecmesi gereken bir maya turu ile calismiyorsaniz vs) maya (Saccharomyces cerevisiae mantari) cogalmasi ve aktivasyonu icin oksijen baslangicta onemli: ilk 3-6 gun. eger bu temas sizi yine de endiselendiriyorsa, temiz calisamayacaginizi dusunuyorsaniz, bizim aşılama dedigimiz yontemle - tum uzumlerinizi ezmeden 3 gun once, siyah uzumun az bir miktarini ile fermentasyonu baslatip - mayanizi onceden cogaltabilirsiniz ve gun sonra tum uzumleri ezip bunu sisteme ekleyebilirsiniz. boylece oksitlenme risklerini fazlasiyla azaltmis olursunuz. bu siyah uzumde o kadar elzem degil ama diger meyve turleri icin onemli olabiliyor.

daha once de dedigim gibi fermentasyon bir kimyasal reaksiyon ama sarap damak tadi, uzum cesidi vs gibi fermentasyon dengelerini bilerek farkli yontemlerle tadin olusumunun, organizamalarin farkli araclarla manipule edildigi bir surec. o nedenle farkli yontemler mevcut ve tercihinize acik.

bizim yontem icin hep altini cizdigim oksijen meselesi uzerine daha teknik dille fermentasyonlar meselenin ozeti:

" Saccharomyces cerevisiae oksijenin varlığında oksijenli solunum yapar; glukoz + oksijen → su + karbon dioksit

Bu dönüşümde maya yaklaşık 20 kat daha fazla enerji elde eder. Çünkü şekeri suya ve karbon dioksite tamamen parçalayabilmiştir. Fermentasyonun başında, henüz ortamda oksijen varken, maya hücreleri bu şekilde çoğalırlar. Oksijen tükendiğinde ise mecburen alkol fermentasyonuna yönelirler.

Su ve karbon dioksit besin değildir, hiç bir canlı onları kullanarak enerji üretemez. Ama alkol oksijenin varlığında pek çok canlı için bir besin kaynağıdır ve hızla sirkeye dönüştürülür;

Etil alkol + oksijen → asetik asit (sirke asiti) + su

Dolayısıyla mayalar alkol oluşturduktan sonra sisteme kesinlikle oksijen girmemelidir.

Şekerin alkole dönüşümü şarap üretiminin temel reaksiyonudur, fakat alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, özellikle bol tanen içeren kırmızı şaraplarda malolaktik fermantasyon gerçekleşir. Malik asitin bakteriler tarafından laktik asite dönüştüğü malolaktik fermantasyon sayesinde daha rahat ve yumuşak içimli bir şarap elde edilir."

genis detaylar icin daha once bu grup icin olusturudugmuz wiki linkine bakabilirsiniz: http://tr.avamsarap.wikia.com/wiki/Avam-sarap_Wiki

Sezon oncesi hatirlatmalar 2 Gozunuzu seveyim en az ilk 6 gun hava kilidi kullanmayin!

2015 atolye malzemeleri- asamalar / alternatifler1

2015 atolye malzemeleri-
2. asama baslangic

selamlar, bu hatirlatmayi farkli sekillerde yaptim ama ozellikle yeni baslayanlar icin tekrar yazmak istiyorum. genellikle bazi arkadaslar fotograflara bakarak ve guvenli zannederek ilk asamada saraplari hava kilidine aliyor. yontem cesitliligi mevcut evet ama posali calisirken ilk asama icin mevcut hicbir yontem hava kilidini onermez (ozellikle mayayi disarida cogaltip sisteme oyle eklemiyorsaniz) ve bunun nedeni basit bir iki kimyasal sorundur. mayanin cogalmak iicn oksijene ihtiyaci var ve fazla karbondioksit mayayi ve diger organizmalari zehirler. farkli yontemlerin, farkli mantiklari var ve malzemeleri gerecler bu sekilde belirleniyor. ara sira acik kap onermiyorum diyorum burada bahsi gecen "acik kap yontem"i kullanilan kabin yuksekliginin az, agiz genisliginin bu yukseklige gore fazlaca oldugu sistemlerdir. mayanin hizlica cogalmasini ilk fermentasyonun hizlici gelismesini tercih eden yontemlerdir ve bizim sicakliga gore 10-15 gunde tamaladigimiz sureci en fazla 6 gunde tamamlarlar. ama steril bir ortamda calismak gerekir cunku ortamda istenmeyen kontrol edilemeyen organizmalar sarap sistemine sizabilir. bu yontemde son asamada koruyucu, sulfid ve potasyum turevleri eklemek zorunlu hale gelebilir. bizim hem ilk asamada sap, cekirdek ve deri ile hem de ikinci asamada malolaktik fermentasyon icin sicakligi dusurmeden sureyi uzun tutmamizin nedenlerinden biri de tanenin koruyucu etkisinden olabildigince faydalanmak. 

2015 atolye malzemeleri- 
2. asama baslangic

 ben fabrika disi ortamda steril calisilabilecegini varsaymadigim ve katki maddesi eklemek istemedigim icin bu yontemi onermiyorum ama bizim kullandigimiz kaplar yani agzi dar yuksek kaplarda agzi tulbentle kapatiyoruz; hava kilidi ile degil. asagiya yazdigim notu yine buraya ekliyorum. "[ilk] asama icin hava kilidi iyi bir fikir olmuyor. karbondioksit fazlasinin mayayi zehirleme ihtimali var. maya bu asamada yeterli oranda artabilmek icin daha fazla enerjiye yani oksijene ihtiyaci var. ayni zamanda yeterli karistirma yapamadiginiz icin maya bir yerde birikebiliyor; posa sira ile karismadigi icn uzerinde kuflenmeye neden olabiliyor. yine sekeri maya tuketemeyebiliyor. onun disinda sicaklik araligi onemli (20-30 c ;  ortam sicakligi tercihen 25-27C arasinda sabit).). fazla hizli calismis olabilirler. ya da fazla serin bir ortamda olabilir genelde yapmayinli konusmak istemiyorum ama gozunuzu seveyim hava kilidi kullanmayin ilk 10 gun.ilk asamayi bi sekilde atlattim deseniz bile sorunlar diger asamalarda mycoderma olusumuna, sarapta asiri bulanikliga (enzimler calisamadigi icin), yaslanmya dayaniksizliga, yetersiz alkol uretimine neden oluyor."

"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi:  hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit fermentasyon kabinda biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "

Sezon oncesi hatirlatmalar 3: Siyah uzum Sapi kullanimi ve Tanen

saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfur ya da sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.

Sezon oncesi hatirlatmalar 4: Beyaz Uzum (Koruyucu eksigi olan meyvelerle sarap yapimi)

Beyaz uzum, elma gibi dogal maya barindirmasina ragmen oksitlenmeye karsi yeterli koruyuculara sahip degil. O nedenle diger meyvelere gore zorluklari var, takviyeler gerekiyor. piyasa saraplarinda da en cok sulfid vs kullanilan saraplar beyaz oluyor. siyah uzumle calisirken biz saplari koruyucu, tanen takviyesi icin ekliyoruz ama beyaz uzumun saplari da ne yazik ki etkili degil. yani sap kullanmasaniz da olabilir. kuf vs temizligi ayrica cok onemli. siyah uzumle calisirken ihmal edebileceginiz bircok kusuru beyazda malesef goz ardi etme sansiniz yok. cogu zaman beyaz uzumle calisirken bakteri aktivitesini onlemek icin fermentasyon sicakligini 16-17 civarinda sabitlemek ve fermentasyon suresini uzatmayi tercih etmek gerekiyor. 

bu gerekli takviyeler tabii ki yapay kimyasal olmak zorunda degil. ben daha once taze ve kuru saglikli siyah uzum yapragi ile bu meyvelerle denemeler yaptim; basarili da oldu. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.

rengin degismesi beni bozmaz derseniz yine onceden baslatilmis siyah uzum fermentasyonu ile asilama da yapilabilir yalniz tekrar altini cizeyim; beyaz uzum, elma cok steril calismaniz, oksijen temasi konusunda ayrica hassas olmaniz gereken meyvelerden.

Sezon oncesi hatirlatmalar 5: 

​Sarapta sorunlar : Mycoderma / Sarap Cicekleri  

sirke anasi olusumu / oksitlenme / asetik asit yogunlugu

Bunun kuf ve diger istenmeyen olasi olusumlarla karismis haline sarap cicegi/mycoderma deniyor. bu henuz sirke anasi olusumunun baslangici. sirke anasi deniz anasi gibi kaygan ve seffafla beyaz arasi bir goruntudedir. sarap cicegi ise boyle bir sistemle ogutulmus hindistan cevizi karisimi goruntusundedir. 

sarap cicegi dedigimiz teknik adiyla mycoderma- alkolunuzu yogun olarak karbondioksit ve asetik aside (sirke asidine) donusur; yuzeyden de kuf mantarlari tuketir. tabi bircok microorganizmanin ortak faaliyetidir bu sadece asit bakterisi degil cesitli kufler de var bu yapinin icinde. saraplarda asit orani gerekenin altinda ya da ustunde ise maya aktivitesi kismen durdugunda sarap son asamada oksijene maruz kaldiginda oksijenli solunum yapan diger organizmalar alkolunuzu tuketmeye baslar. hem temiz calisamadiginizin hem de oksijene maruz kaldiginin gostergesidir ki zaten genis agizli bir kapta 2/3u dolu biraktiginizi yazmissiniz. yani biraz alkollu biraz kuflu sirke yapmissiniz. alkol urettikten sonra oksijen temasi olmamasi gerekir. o kadar bosluk birakip kapagi kapamak yeterli degil. onun disinda,

sarap cicegi/mycoderma

sarabin posali fermentasyonu sirasinda hava kilidine alinmasi cok dogru degil. karbondioksit fazlasi da mayayi zehirler seker gibi. ayni zamanda mayanin yeterince cogalmasini engeller boylece seker yeterli alkolu uretecek kadar maya tarafindan tuketilemeyebilir. gerci siz hazir maya kullanmissiniz ve disarida cogaltmissiniz sanirim. bu durumda da ilk hafta gerekli olan karistirmayi yapmadiniz sanirim. yapmadiysaniz yuzeyde biriken posa da kuruma ve maya etkisiz oldugu icin yuzeydeki sekeri tuketen mikro kuflenme de gerceklesmis olabilir. posali sistemi karistirmadiigniz icin maya bir noktada da birikmis olabilir. dengesiz ve yetersiz gelismis olabilir alkol miktari. bu da sarabinizdaki diger bakteri ve mantarlarin daha kolay kendilerini cogalmasina nedne olmus olabilir. son olarak da merlot uzum getirip ekmek mayasi ile mayalayarak yazik etmisiniz :) uzumlerin uzerinde kendi mayalari mevcut. ozellikle de bildiginiz bir yerden ve saraplik uzum aliyorsaniz ekmek mayasina ihtiyaciniz yok hatta tadi gereksiz kotu etkilersiniz. mayalari yasadiklari ortamlarin tadini tuzunu kulturunu kendinde tasiyan yansitan insanlar gibi dusunun. onune koydugunuz besinle size birsey uretecekler ayni araclari kullanirlar ama yetileri tasidiklari hunerler ayri farkli lezzetler uretecekler. bazen farkli yetilerin ortakliklari basarili olabilir bazen de husran olabilir. bazen de ortakliklari iyi yonetebilmek gerekir. neyse uzatmayayim. ekmek mayasini simdilik birakin ekmegini yapsin. uzumunuzun mayasi size yeter bence. bu sene sarap yapmadan once blogdaki yazilara bakarsaniz size yaridmci olur saniyorum. temizlikle ilgi bilgiler de mevcut bloga ekledim. buradaki uyarilari da yavas yavas tasiyorum ama butununde bu bilgiler mevcut. kolay gelsin."

Sarapta baslangic yanilgilari 1- "bastim sekeri, aldim alkolu" ya da "tadina baktim bol alkollu sarap yapmisim" yanilgisi 

selamlar... her meyvenin, dogal ya da kultur mayalarinin seker dayanikliligi ve alkol uretebilme kapasiteri ayridir ve sinirlidir. mayanizin tuketebileceginden fazla seker eklemek size fazla alkol saglamaz; aksine mayanizi zehirleyebilir, diger canlilari besleyerek sorun cikarma ihtimali vardir.

erken sarabi tattiginizda yogun alkol tadi almanizin ya da hafif basinizin donmesinin nedeni alkol disinda diger tadlarin henuz yeterince gelismemesi, reaksiyona girmemis seker oranin hala yuksek olmasi ve de bu asamadaki sarapta alkol disinda da aktif toksik asitlerin bulunmasidir. erken saraplarda donusmemis bazi asitler toksiktir. bunun disinda siyah uzum saraplarindaki tartarik asit (miktari surec boyunca gorece sabit kalmakla birlikte) yuksek oranlarda alindiginda kas hareketini kitleyebilen bir asittir. elinizdeki olcum aletlerine de lutfen fazla guvenmeyin. olcumlerle ilgili sorunlar uzerine cesitli metinler bulmak mumkun. (ozellikle ekmek mayasi kullanan arkadaslar, ekmek mayasinin kapasitesi %12'den fazla degildir; sarabiniza saglikli bir siyah uzumun kendi dogal mayasindan daha fazla katabilecegi birsey de yoktur.) sarapta hersey yolunda diyebilmek icin en az 6 daha beklemeniz gerekir. yogun olarak tararik asit ve alkol tadi almaniz bu asamada normal ama bunun yeter seviyede oldugu anlamina gelmez. 6 ay sonra cok daha asidik ve bozulmus bir sarap iciyor olabilirsiniz.

Sarapta baslangic yanilgilari 2: Hava kilidinin yanlis kullanimi 

"el yapimi hava kilidi kullananlar icin bir tekrar hatirlatmasi:  hava kilidi icin kullandiginiz ufak sisenin icindeki su, hortumun suya batirilmis agzindan yukariya dogru ne kadar fazla ise o kadar basinc uygular, karbondioksit cikisini zorlastirir, daha az ise daha hizli cikar. karbondioksit biraktiginiz boslugu doldurur, suya direnebilecek yogunluga geldiginde de siz fokurdama dediginiz hareketliligi gorurusunuz. cok fazla su koyduysaniz ve hortum dipte ise karbondioksit cikisi yavasmis ya da yokmus gibi geliyor olabilir size. ayrica ilk asamada israrla hava kilidi kullananan arkadaslarin en azindan duzenli karistirma yaptiklarini umut ediyorum. karistirma mayanin dengeli dagilabilmesi, sekere ulasabilmesi, daha diplerde biriken karbondioksitin cikabilmesi, ve yuzeyde biriken posanin kuflenmemesi icin onemlidir. fazla karbondioksit maya icin zehirdir. mayaniza yani yeter miktarda alkol uretimini saglayacak mayanin sagligina, sarabinizin gelismesine engeldir; fermentasyonun zamanindan once duraklamasina neden olabilir; ozellikle 27 derecenin ustundeki bir ortamda calisiyorsaniz, maya daha fazla enerji tukettigi icin dengesiz calisabilir; erken tukenebilir. hava kilidine alip o sekilde birakmiyorsunuzdur umarim. "

Sarapta baslangic yanilgilari 3: "fermentasyonun ortasinda seker ekleyebilir miyim?" ve sadece yogunluk olcumleri ile sarabi anlamaya calisma meselesi

"fermentasyonun ilk haftasindan sonra maya miktari azalmaya basladigi,  alkol seviyesi maya varligini zorladigi icin bu asamada eklenecek seker bakterilere ve yuzeyden beslenen kuf mantari gibi canlilara daha cok yarar, onlari guclendirir. bence fazla dert edip sistemi bozmayin ama siz bilirsiniz. olcumleriniz guvenli ise zaten seker oraninin zaman icinde dusmesini bekliyorsunuz. OG (original gravity) ilk olcum, saraptan alinmis 20 derecede olculen baslangic yogunlugu icin kullanilan bir terim (yani 1050 sizin OG degeriniz degil; SG [specific gravity] ile ifade edilir ) , bunun zaten zaman icinde dusmesi, sekerin alkole donusmesi ile yogunlugun azalmasi bekleniyor; 6 gun sonra bu degeri gormeniz bir sorun degil; erken ayirmissiniz sadece posadan. bu arada bu olcumlerin sadece 20 derecede dogruya yakin oldugunu unutmayin. ayrica sarapta tad sadece seker tuketimine bagli degildir. surec icinde tadi belirleyen pek cok reaksiyon gerceklesiyor. ne yapacaginiza sadece seker yogunlugunu olcerek bakarak karar vermeyin. nacizane fikrim olcum mevzularina da cok takilmayin ve guvenmeyin, meselenin mantigini ogrenmeye, kokulari, tadlari tanimaya yogunlasmak, sarabin kendisini gozlemlemek daha ogretici olabilir. "

"hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamay emek vermeden sadece olcum yaparak bu yontemle basarili olamazsiniz.hala aktif olarak devam eden fermentasyon sisteminde, kasim ayinda mayanin tum sekeri 10 gunde tuketmis olmasini varsayamazsiniz ki bu genel olarak cok mumkun degil. aktif fermentasyon surecince yaklasik (tamamen gorece bir rakam sicaklik, maya besinler bagli oldugu pek cok etken var) %70 alkol belki ilk 10 gunde uretilebilir ancak kalan %30 daha uzun bir sureye yayilarak tuketilecektir. mayanin bu surecte ozellikle artan miktarda (kendi diskisi olan) alkol icinde barinmakta zorlandigi ayrica dusuk sickalik ortaminda calismakta oldugunu unutmayin. buradaki tek sorun yontemi uygulamaya calisan arkadasin elindeki aletle kurdugu sistemin mantigini anlamaya calismadan sonuc cikarmaya calismasi. aletler bu sekilde kullanildiklarinda cok da yol gosterici olmuyorlar. daha once de yazdim, seker miktari mayanin kapasitesine bagli fazlasi ozellile bizim sistemimizde baska canlilari aktif hale getirir ozellikle bu asamada maya miktari ve faaliyeti yavaslamisken. illa eklemek istiyorsaniz bunu baslangicta eklediginiz miktari dusunerek yapmaniz gerekir. sistemdeki toplam seker miktari bilgisi olmadan cevaplanabilecek bir soru degil. bunun disinda da yeterli alkol elde edilememesinde her zaman tek sorumlu maya degildir; seker miktari yeterli olmayabilir - (baslangicta 100 gr meyve icin yaklasik toplam 25 gr seker bulunmali sistemde %12 civari alkol olmasi icin); sistem dogru kurulmadigi icin - yeterli oksijen olmadigi icin maya gelisememis olabilir. yanlis sicaklik araliklarinda maya fazla yorulmus ya da kapasitesinin altinda calistirilmis olabilir. sistemde duzenli karistirilma yapilmadigi icin maya tum sisteme yayilamamis olabilir. ilerleyen asamalarda fazlaca oksijene maruz kalip alkolun besin olarak tuketilmesine neden olunmus olabilir. pek cok nedene baglidir alkolun miktari- cokca da yontemin dogru kullanilamamasi ile ilgilidir. ayrica alkol olcumleri cogu zaman hatali yapiliyor sabit derecede calisilmadigi icin. ve de tadarak anlamaya calismak da bu maya ile deneyim ve tad bilgisi gerektiriyor. bir kere yerel mayalarla calisip sorunu mayaya yuklemek kisisel deneyimi her zaman dogru okumak olmuyor; hele bu bir kerelik deneyimle genelleme yapmaya kalkmak ciddi sorun. sarap yapimi bu yontemde sadece sekerin tukenmesi ve alkol uretiminden ibaret degil. surecler, uretilmesini bekledigimiz yan urunler mevcut. meseleyi bir aletle seker olcumune indirgemek, sabirsizca ve mantigini anlamaya emek vermeden sadece olcum yaparak komut bekleyerek ogrenmeye calisarak bu yontemle uzun vadede basarili sonuclar almaniz zordur."

Su ve Yagmur meselesi...
detaylar icin temizlik linkine bakin lutfen

daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.

hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.


Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor.

Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.

tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir

siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.


Sureler ve Kapama yontemleri meselesine devam..

sarap yapimda farkli asamlarda surelere karar vermek icin pek cok degisken mevcut; bu nedenle bu asamalardaki olaylari anlamak ve niyetinizin ne olduguna (deney yapiyorsaniz bile) karar vermek onemli. biz kendi onerdigimiz yontemi saglikli bir uzumle disaridan katki maddesi (ozellikle sulfid turevlerini) kullanmadan sarabi nasil yillandirabilirize kafa yorarak olusturduk. kosullari ve sureleri buna gore belirledik ama bu sureler nasil bir tad uretmek istediginize, temel olarak ortam sicakligina, meyvenin seker ve toplam asit miktarina gore degisir (ki ayni tur meyve baska bir iklim ve topkraktanvgeldiginde de ciddi farkliliklar gosterir); gozlemlemek, koklamak, dinlemek ve tadmak ve icerde aktif ve rekabet icinde olan canlilardan ne istediginizi bilmeniz gerekir. sarabin sofraniza geldigi asama dahil (tanen yogunlugunu havalandirilarak azaltmak gibi) her asamada farkli olculerde karbondioksit cikisi devam eder ve oksijenle temasta farkli istenebilecek reaksiyonlar gerceklesir; canli aktivitesi farkli olculerde sicakliga gore devam eder.

mantarlama, farkli uzumlere gore farkli mese turleri icinde bekletme ve anadolu'da eskiden beri uygulanan toprak kaplarin agizlarini tutunle kapatip toprak altinda bekletmenin ortak yani bu malzemelerin sizdirmayan, gorece nefes almayan ama nefes verebilen malzemeler olmalaridir. yine portekiz gelenegi icinde unlu olan hata seruveni olarak anlatilan genc saraplar devam eden malolaktik reaksiyonlari kendisine dahil ederek bir lezzet sunar; kimine gore hata olan, tercihen lezzet olabilir (artik tabi portekiz genc saraplarinin cogu geleneksel yontemle degil piyasa kosullarina uydurularak sulfidle erken durdurulan ve icine karbondioksit eklenerek piyasaya suruluyor).

sarapta tad tercih edilen alkol miktari, seker, farkli asitler, gliserin, tanen vs gibi farkli fermentasyon ve reaksiyonlar sonucu olusur. bir meyve ile calisirken meyve kadar ortam sicakligi, kullandiginiz ya da kullanmadiginiz malzemler ve sureler bu tadlarin olusmasini ya da olusmamasini saglar. canli faaliyetini durdurmak icin sicakliklar dusurulebilir, asit oranlari dusurulup arttirirlabilir ya da kimyasal katki maddeleri eklemek mumkun.

Berraklik Meselesi 1

berraklik ve kimyasallar meselesi uzerine bir soru gelmisti. cevabi buraya aktariyorum. bu notu kimyasal kullanimi onermek icin degil baslangictan son asamaya dogru kimyasal kullanmadan alternatif ne yapilabilir onu anlatmak icin paylasiyorum.

"selamlar, kusura bakmayin ancak yazabiliyorum. sorunuzun klasik bir cevabi var aslinda ama ben kendi perspektifimden yanitliyayim oncelikle. eger saydamlik sorunundan kasit pektin bulutu ise, sorunu ilk asamada cozmek de mumkun. siyah uzum orta duzeyde pektine sahip ve bununla bas edebilecek enzimleri uzum, kendi mayasi ve diger bakteri kulturleri uretebiliyor. ancak ortamdaki kimyasallar (sulfid ve alkol) ve sicaklik bu enzimlerin dogru calismasini engelleyebiliyor. yani ilk asamanin yani alkol oranin gorece az oldugu ortamda dusuk sicaklikla calisiyorsaniz bunu 25 derecenin ustune cikarabilirsiniz. sisteminize sulfid ekliyorsaniz bundan vazgecebilirsiniz (ben sulfid ve potasyum turevleri kullanmiyorum ama yontemimizi de buna gore detaylandiriyoruz ve illa kullanmak istiyorsaniz sadece siseleme asamasinda 50 ppmden fazla olmamak sartiyla kullanmasinizi oneririm. temizlik icin de bence tercih etmeyin maya ve bakteri kulturlerine zarar vermeyen baska kimyasallar mevcut. ama tabi yontem ve malzeme tercihi kisisel bir karar). bunun disinda aldiginiz uzumlerin geldigi bag da onemli. bu bagin topragi ve yetistirdigi uzumun yerel klimaya uygunlugu. merlot aliyorum dersiniz ama bolge bu uzume uygun degildir klasik bir merlotla ayni yetileri gostermeyebilir besin degeri olarak ya da geldigi toprak fazlaca tuketilmis bir topraktir. sorunuzun klasik cevabi ise uzum cesidinize uygun olarak bentonit. ben kullanmadigim seyleri onermiyorum o nedenle baska arkadaslar bu konuda daha detayli yardimci olabilir ama isterseniz bu kimyasallarin uzum cesidine gore kullanimina dair size bir iki makale gonderebilirim. bentonit sarabin yani kullandiginiz uzumun kendine has protein ve tanen dengesini bozar. bana bu anlamli gelmiyor. ozellikle sarabi yillandirmak istiyorsaniz. izabella cok ozel bir uzum eger yontemi tutturabilirseniz buyuleyici saraplar uretiyor. ne yazik ki avrupa'da yasak oldugu icin bu yontem unutulmaya yuz tutmus durumda. ozellikle izabellayla calisirken dikkat etmeniz gerekir kimyasal reaksiyonlara,katki maddelerine. yuksek oranda metonol uretebiliyor eger sisteme pektik enzim eklenirse. ne yazik ki pektik enzim kullanimi kuzey amerikada oldukca yaygin ve bu uzumle de kullaniliyor. uzumle ilgili metonol probleminin disaridan eklenen pektik enzimden kaynaklandigina dair bir makale yayimladi california'daki bir enstitu. farkli bir uzum, nefis bir uzum; kendi basina harikalar yaratiyor bence zarar vermeyin. ikinci olarak berakklik sorunu eger olu maya tortusundan kaynaklaniyorsa ben yine fiziksel olarak siselemeden once 3 ay boyunca ayda bir sifonlamayi ve sicakligi 3. ayda (daha hizli sonuc istiyorsaniz ve malolaktik fermentasyon istemiyorsaniz bunu daha erken de yapabilirsiniz) 10 derecenin altina dusurmeyi onerebilirim. ama illa kimyasal diyorsaniz bunun icin de araclar mevcut uzum turune gore. makalelerde bunlar da var. kolay gelsin."

Berraklik Meselesi 2: Sarap Elmaslari/Kristalleri (Wine Diamonds, potassium bitartrate, cream of tartar, Tartrate crystals) - Tartarat Kristalleri

"berraklik temel olarak olu ve aktif mayanin cokeltilmesi ve organik kalintilarin, ozellikle pektinin cozumlenmesi ile ilgilidir. 10 derecenin altinda aktif mayalarin dibe cokmesi hizlanir; buzdolaplari yakasik ortalam 5 derecede calisir. ancak isi dusmesi pek cok enzim faaliyetini de durdurur bu da hizli durulma ama erken tad kaybi demektir. tartarik asit temel olarak berraklik meselesi degildir eksi derecelerde potasyumla birlestiklerinde (potassium bitartrate) daha cok mantara yapisik olarak kristallesirler ya da yillandirma gibi bazi durumlarda. ortalama alici icin piyasa uretimi yapan saraphaneler sarap dusuk isilara maruz kalirsa diye bilgisiz ortalama alici bu zararsiz kristallerden endise etmesin diye estetik bir kaygiyla siseleme oncesi tartarik asit ayristirmasi yapar. sarapcilikta sarap elmaslari/ tartarat kristalleri diye tanimlanir. ancak, tartarik asit -asiri tuketimi, alkol gibi, kaslari etkileyen bir toksik olmakla birlikte- sarabin onemli bir temel tad bileseni ve asitlik duzenleyicisidir, ayni zamanda koruyucudur. bu olasi kristallerden arindirmak isterseniz sarabi -3.5 derecede 1 ila 4 hafta sogutmaniz (soguk stabilizasyon) ve tekrar sifonlamaniz gerekir. ancak katkisiz sarap yapiyorsaniz tartarik asidi ayirirsaniz sarabinizin hem ph degeri yukselir, sarabinizi uzun sure korumanizi saglayacak bilesiklerden birini sistemden ayirmis olursunuz. soguk stabilizasyon pek cok baska tad bilesigini de kotu etkiler. tartarat sarapta aslen zanaat icinde kalitesizlik gostergesi dedildir; eger sarap dengesiz 5 derece alti soguga maruz kalmamissa yillandirmanin gostergesidir. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir."

Yillandirma

selamlar, meyvenin toplam asit orani ne kadar yuksekse tadin doygunlasmasi da o kadar uzun suruyor; ozellikle sitrik asit orani yuksek olan meyveler suyla demlendigi/infuze edilir, disaridan fazlaca seker eklenir; tadin gelismesi bu nedenle de ayrica uzun suruyor. asit orani yuksek meyveler az alkollu ve kopuklu olarak da soguk icilen erken saraplar olarak tercih edilebiliyor bu nedenle.

Yillandirmaya gelince, bu hem koruyucular hem de zaman icinde degisen tadlar dengesiyle ilgili. sarabinizda (pH dusuk) toplam asit ve ozellikle tanen (ve antosiyanin) fazlaysa, alkol orani %13.5 civrarindaysa, seker orani yuksek ve aromalari guclu bir uzumle calistiysaniz ((bu yillandirmayi tercih etmeme nedeni de olabilir; ozgun tadi korumak isteyebilirsiniz; yillandirma her kosulda iyidir demek cok mumkun degil)) , meyvedeki aromalar yillanmayla tadi kotu etkilemeyecek ise, surec boyunca temiz calisildi ve mantarin altindaki bosluk 0mm'ye yakin ise ise 10-13 derece civarinda sicaklikta orta nemli bir ortamda kukurtsuz uzun sure yillandirabilirsiniz. asit, tanen ve alkol oranlarinin koruma etkisinin yani sira tad dengesi de onemli ise sizin icin meyve aromalari zamanla azalacagini unutmadan, asit-alkol-tanen-seker-aroma degisimlerini ve dengesini dusunerek hangi meyveyi ne kadar yillandiracaginiza karar verebilirsiniz.

Asama sureleri

ben genel olarak net sureler vermek yerine isin mantigini anlatmaya calisiyorum. cunku sure meselesi meyve, seker, sicaklik ve ureticinin yontemi nasil kullandigina gore degisiyor. mesela 27 derece az sekerli bir sistemi gunde 5-6 karistirma yapan biriyle 23 derecede calisan, sisteme seker eklemis ve dogru duzgun karistirma yapilmayan sistemin sureleri farkli oluyor. ve ben ne dersem diyeyim, ne yazarsam yazayim kisiler kendi bildiklerini okuyor. bu nedenle gozlem yapmaniz, koklamaniz gerekiyor diyebilirim. blogdaki fotograflari o nedenle detaylandirdim. ama benim uzumume gore uygun olan bir durumda siz sirke kokusu almaya baslayabilirsiniz. ben ilk asamda tum tanenden sistemi kuflendirmeden faydalanmak istiyorum; o nedenle sira/posa ayrismasi minimum hale gelene kadar ilk asamayi surduyorum. 

ikinci asama hem berraklasma hem de tadlarin olusmasi asamasi. bu nedenle ben kendi damak tadima gore enzimlerin calisacagi sureyi oyle ayarliyorum yani 20 derece ustunde en az 10 gun devam ediyorum ki ben kullandigim uzum icin bunu 2 ay bile uzattigim oluyor. ama aceleniz varsa, baska tad zevkiniz varsa bu sureyi sicakligi dusurerek kisaltabilirsiniz. ama diger yontemlerden farkli olarak ben 2. asamada bogaza kadar degil en tepeye kadar sistemi sirayla dolduruyorum - oksijen minimumda; cunku sistemi koruyamazsaniz. eger endiseniz varsa, aceleniz varsa sicakligi dusurursunuz. 

3. asama dinlendirme asamasi, yine tartaric asit istemem derseniz - dereceye dusurur siselersiniz. ben kendi yontemim icin bunu istemem cunku bu asit koruyucu bir asit ve benim uzumum yillandirmaya acik bir uzum. ben ne yapiyorum; yillandirmak istedigim icin 10 derecede mantarla kapatarak calisiyorum. ama derseni zmetal kapak kullanicam, yillandirmak da istemiyorum o zaman 5 dereceye dusurursunuz. bunlari blogda detaylandirdim nedneleriyle.hazir puding tarifi verir gibi tarif verirsem burada yapmaya calistigim sey manali olmuyor benim icin. ben kisi kendi damak tadini ogrensin, meselenin mantigni kavrasin deneyler yapabilsin derdindeyim; bu dertlerle bu isi aktarma derdindeyim.

Fermentasyon Sicakliklari, Tad Olusumu ve Algisi 

Soru: "ornegin 1.100 luk yogunluga sahip bir uzumle evde sarap yapiyoruz ve katkisiz. Bu sarabi alkolden biraz feragat ederek tatli yapmak icin fermanteyi erken bitirmek istedik. Ev otaminda katki kullanmadan. bunu nasil saglariz?"

sicakligi fermentasyonlari ve diger kimyasal reaksiyonlari durduracak dereceye cekerek ve daha sonra sogukta saklayarak. 10 derece civari bunun icin uygun ama daha asagisi da olabilir ancak icmek icin oda sicakligina aldiginizda kopurme ya da canli aktivitesi olmamasindan emin olmak istiyorsaniz yine soguk stabilizasyon yapabilirsiniz eksi derecelerde.

fermentasyonu erken bitireceginiz ve soguk saklama yapacaginiz icin yine de aromali bir sarap yapmak istiyorsaniz asil fermentasyon oncesi soguk maserasyon yapabilirsiniz . yine 10-12 derece civari uygundur 5 gun kadar ancak deneyimsiz biri icin riskli olabilir soguk maserasyon. soguk maserasyon 5-15 derece arasinda 2-7 bazen 10 gun civarinda yapilabiliyor. yalniz, -bu cikarimlar bazen uzumler arasinda farklilik gostermekle birlikte- genel iddia su ki, sicaklik 10 derecenin altinda dusuruldukce sistemde daha az renk, daha az tanen ve antosiyanin (ikisi de bizim sistemimiz icin koruyucu; - ozellikle cekirdekteki tanenin cozumlenmesi icin alkole ihtiyac var-) ama daha fazla asit ve meyvemsi aromalar ve potasyum bilesikleri gibi tuz cesitleri (eksi tadlari bastiriyor) bulunuyor. (dusuk sicaklikta fermentasyon oncesi soguk maserasyon bol tanenli bir uzumle aroma dengesi yapmak icin uygun bir tercih olabilir ama siz normalden az alkol uretmek istediginiz icin zaten tanen ekstrasyonu az olacak sisteminizde ).

ayrica fermentasyonu erken sonlandirip sistemi 10 derecenin altina erken dusurmek malik asit yogun bir sarap elde etmek olur (tabi bu yogunluk yine uzum cesidine bagli) cunku laktik asit (yine bizim sistemimiz icin bir koruyucu) donusumunu engellemis olursunuz. malik asit damakta seker tadini guclendirir. yani sisteminizde hem fazla seker hem de fazla malik asit olacak. tatlilik hissiyatiniz bu nedenle fazla olacak. ancak calistiginiz uzume gore degisir ama asit kararinda oldugunda dirilik, tazelik hissi verirken fazlasi hafif bir acilik verecek saraba (bu acilik tanenden degil taneni buruklukla ifade ediyoruz). alkol aci burukluk tad duygusunu arttirir. alkol de az oldugu icin bu dengeleri iyi ayarlamaniz lazim. her uzum cesidiyle basarili olmayabilir ama tabi ki denenmeli.

malik asidi ve taneni kendi tercihinize gore anlamak icin elma (malik asit yogun) ile ayvayi/nari (tanen ve antosiyanin yogun) karsilastirabilirsiniz. bilimsel olarak reddedilmesine ragmen tad duygusuna dair iddia su ki tatli duygusu daha cok dilinizin ucunda, asit dilinizin kenarlarinda (tatlilik dugusu ile karislastirmali olarak),  aciligi genzinize dogru, tanen -bu iddia degil- dilinizin uzerinde, damaginizda, yanak iclerinizde, dislerinizi kapliyarak tutunma kuruma hissi (kadifeden zimpara kagidi hissiyatina dogru degisik sekillerde ifade ediliyor ayva bunun en yogun hali zaten) ve alkolu de yine genzinizde, bogazinizda isinma olarak hissediyorsunuz. kendi hazirladiginiz pastorize olmayan meyve sularina farkli olculerde vodtka, seker ekleyerek bu tad denemelerini yapabilirsiniz kendiniz icin en uygun dengeyi anlamak icin. laktik asit icin de yogurttaki asitleri anlamaya calisabilirsiniz. yine yogurda alkol ekleyrek  alkolle birlikte etkisini deneyebilirisniz. uzumle calisirken de sicakliklar meselesi buna gore ayarlayip denemeler yapabilirsiniz. bu oneriler garip gelebilir ama tadlari kendiniz icin anlamanin en iyi yontemi bu tad egzersizleri eger elinizde nasil yapildiklarini bildiginzi saraplar yoksa karislastirma yapmak icin.

bunun disinda geleneksel olarak daha tatli bir sarap yapmak icin anadolu ve kuzey afrika'da sarabi son asamada kuplerde mahsende incir veya hurma ile bekletme gelenegi var. bu da seker tadini arttirmak icin bir yontem.

Yaşayan Şarap ve Yaşayan Malzemelerle Temizlik

Selamlar,

bu sefer konu bir zanaat ve kultur olarak sarap ve bu baglamda temizlik, su, yagmur, toksikler, ve sulfid meselesi. once nasil temizlik yapiyoruz biraz anlatmak sonra bu dert nerede duruyor tum sarap yapim zanaati icinde detaylandirmya calismak niyetindeyim. birkac da baglanti paylastim. yalniz degilsiniz; bu isi bizim gibi yapan cokca saraphane var. hatta saraplari okyanus asiyor.. tanimak isterseniz baglantilar da asagida.

(uzun uzun detayli yazdim ama lutfen fazla endise yaratmasin bu. siyah uzum kendini bize ragmen gayet guzel koruyabilen bir meyve... sarap yapimindaki en "tehlikeli" unsur gereksiz endise bi de bu isin zor olduguna kisinin kendisini inandirmasi- sarap yapimi zor degil efendim..)

sarap yapimi icin temizlik onemli. ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar toplam oran icinde koruyucu asitleri arttiran ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin. uzum fermentasyon sirasinda kendisi sulfid uretiyor (disaridan eklenmedigi durumda 10 ppm'i gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken bazi yontemlerde 250 ppmi buldugu olabiliyor) Biz sulfid ve sorbat turevlerini disaridan eklemeyi tercih etmiyoruz; bunun yerine mayayi ve istedigimiz bakterileri istedigimiz seyleri uretmelerini saglayacak kosullarda sistem icinde diger canlilara gore avantajli konumda tutmaya calisiyoruz. oksijen temasini gerekmedigi surece engelleyerek, bolca tanen ve laktik asit uretmeye calisarak koruma sagliyoruz. ayrica bu nedenle temiz calismak zorundayiz ve temizlik icin de sulfid turevleri ve doga dostu olmayan asit turleri sart degil. kalintilari deniz tuzu, eklenmis sulfid icermeyen, en az % 4 civari asetik asit barindiran elma sirkesi ve aluminyumsuz karbonat kullanilabilir.

Ayni zamanda malzemeler kesinlikle kuru olmali ve su infuzyonu/demleme gerektiren bir meyve ya da bitki (karahindiba, leylak, elma, portakal, erik ya da tropik bir meyve mesela - bunun detaylari icin meyve saraplari bolumune bakabilirsiniz) ile calismiyorsak, sisteme disaridan ozellikle iceriginden emin olmadiginiz, klor iceren musluk suyu kesinlikle girmemeli. turkiye'deki son arastirmalar gosteriyor ki su firmalarin sulari da oldukce endise verici. bazen de filtre sistemleri ile yumusatilmis sularda tuz turu mineraller de fazla olabiliyor.

su yine fermentasyon sirasinda uretiliyor evet sistem kosullari icinde uretiliyor; disaridan icinde ne tur canlilar oldugunuz bilmediginiz bir su degil. Bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz bakterilerin sisteminize tasinmasina araci olan bir etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterilerin daha kolay besine ulasmasini sagliyor yani maya ile rekabette dikkatli calisilmazsa avantajli konuma gecmesine neden olabiliyor.

Siselerimizin, kullandigimiz aletlerin iyi temizlenmis, toz almamis ve kuru olmasi gerekiyor. kalintilari sirke ile temizleyip, 10dk kaynamis beklemis 3 litre su icine 2 yemek kasigi karbonat ya da 2 yemek kasigi deniz tuzu ile genel temizlik yapabilirsiniz. daha guclu bir temizlige ihtiyaciniz oldugunu dusunuyorsaniz cay agaci ve tarcin iyi bir mantar oldurucu (kuf ve daha onemlisi mayanin da birer mantar oldugunu unutmayin ve dikkatli kullanin) ve karanfil de bir anti-bakteriyel. bunlari toz halinde karbonatla karistirabilirsiniz. ama sonrasinda kalinti ve koku kalmamali. 10 dk kaynatilmis ve ilitilmis musluk suyu ya da filtrelenmis su kullanabilirsiniz. daha sonra yine ayni sekilde temizlenmis ve utulenmis bir bezle kurutarak.

siseleri kalintilardan temizledikten sonra olasi organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin bulasik makinasinda yuksek sicaklikta deterjansiz parlaticisiz yikayabilirsiniz. buhar en iyi arindirici. siseleme icin kirecsiz su kullanarak bu linkteki gibi bir buharli temizleyici de kullanabilirsiniz. 10-15 dk buhar temasi yeterli; ben uzun suredir temizlik icin bunu kullaniyorum ama turkiye'de nerede bulunur bilmiyorum. buhar kadar etkili olmasa da kuru sicaklik da bir yontem. siseleri 50 dk kadar firinlamak ve sogutmak istenmeyen organizmalardan ve sporlarindan arindirmak icin en iyi ikinci cozum. bu alternatifler bir olasilik degilse ya da sicaga dayanikli cam kullanmiyorsaniz kaynatilmis ve ilinmis musluk suyu kullanabilirsiniz. daha sonra yine temiz ve utulenmis bir bezle kurutarak. yani temiz ve kuru calisiyoruz.

Bir de sIkca sorulan bir soruya yanit vereyim temizlik meselesinden bahsederken: "meyveyi yikamadan sarap yapiyoruz; yikamamak saglik acisindan tehlikeli degil mi?"

sarap yapiminda yuzde 12 alkol elde edeceginizi varsayiyoruz ve alkolun sudan cok daha fazla temizleme ozelligi var; yani deri uzerinde kalmis fiziksel yolla temizlenebilecek hersey zaten alkolle fazlaca temizleniyor; durulma sirasinda da siradan ayrilmis oluyor. kuflenmis meyveleri temizlemek onemli. bi de E ve C vitamini cok guclu birer koruyucu ve kullandigimiz cogu temel meyvede yeterli miktarda var (bu vitaminlerin fazlasi da sorun oluyor- portakalla calisirken bu nedenle suyla karistiriyoruz). yani kimyasal dengeyi bozmadiginiz surece bu meyveler sizi de kendilerini de korur. fermentasyonun kendisi zaten sudan cok daha guclu bir temizleyici. onun disinda deniz tuzu ve elma sirkesi kullanarak araclarinizi, kaplarinizi guvenli bir sekilde temizleyebilirsiniz. ama ciceklenme oncesi ilaclama yapilan tarim urunleri zaten toprak yoluyla besinlere geciyor bu kimyasallardan uzak durmak da organik besin kullanmadiginiz surece fiziksel ya da kimyasal yolla cok mumkun degil.

sulfid turevlerinin sarabin icinde kullanimi seri uretimle 1900lerde baslayan bir surec. ondan once sadece kuplerin temizligi (bununda kayitli ilk ornegi 15.yy Almanyasi'ndan- daha oncesine dair kesin bilgi mevcut degil) ve gorsel sovlar (festivallerde sarabi alevlendirmek gibi) icin sarapla ilgli kullaniliyor. yani sarabin tarihi milattan once 6000lere varan bir gelenek sadece piyasa, ucuz tasima (14 derecenin altinda tasimaniz gerekir sulfidsiz saraplari), seri uretim ve standartlasma telasiyla baslayan bir surec sulfidlerin, potasyum sorbat turevlerinin sarabin icinde kullanima baslamasi. temizligi iyi yaptiginiz surece kendisini urettiginden fazla sulfide sarabin icinde ihtiyaciniz yok.

Ayrica sanildiginin aksine sarap gelenegi olan cogu ulkede hem satis icin hem de barlarda bu yontemle yapilan saraplara bir istisna olarak degil tercih edilen sarap olarak yer veriliyor. yerel bolgenin tadini yansitmayi onemseyen cogu marka bu yontemi tercih ediyor (sadece son asamada sulfid kullanan - 30 ppm'yi gecmeyecek sekilde- ya da hic kullanmayan cogu marka mevcut). ozellikle saraplarinda uzumlerin geldikleri bolgenin hatta koylerin adlarina referans veren Guney Avrupa ulkeleri icin bu onemli. belli bir koyun uzumunu kullanip o bolgede olmayan aromalari tasiyan bir kultur mayasi kullanmak bu perspektif icinde anlamli olmuyor. bu perspektifi temiz toprak, temiz su, temiz gida, yerel tohum cesitliligi talebiyle; bu yontemle sarap yapmak saglikli bir uzum, saglikli bir toprak talebiyle bir oluyor.

Toprakla ugrasanlar bilir, emek yogundur; riskler fazladir. Toprakla ugrasandan emegini ucuza satmasini talep etmek iki yonlu zehirdir. Toprakla ugrasandan ya ac kalmasini istemektir ya da topragi zehirlemesini istemektir; yani besini alan havayi soluyan her canliyi zehirlemektir ve sonucta herkese pahaliya patlar. Aksi de kendi emeginizin karsiligini ve temiz toprak urunleriyle beslenmeyi talep etmektir. yani bizim burada avamlik derdimiz ucuzluk, tekniksizlik, bilgisizlik degildir ki bu avama saygisizlik olur. yani baskalarinin ve topragin fakirlesmenine neden olan firmalarin urunlerini alip buna katki saglamak degil. Bu nedenle ucuz dimes uzum suyu alip sarap yapmak degildir. sarap kulturune sahip ulkelerin genelinde pek cok turevi olmakla birlikte bu perspektif ve etik cercevesinde malzemelerini seciyor yontem. yerel uzum turlerini korumaya, bag topraklari temiz tutmaya calisiyorlar. yani sadece dolayli olarak insana degil icinde yasadigi ortama etkisini de dusunerek ne kullanacagina karar veriyor.

Bu konuda yalniz degiliz, Yontemin cesitleri mevcut ama bu tercih sarap kulturu olan ulkelerde dogal sarap (natural wine/ vin naturel) adini aliyor. baska adlari baska kriterleri de var ama sanilanin aksine asagilanan bir yontem degil. yukarida anlattigim nedenle sarap gelenegi olan ulkelerde yari yariya hakim yontem dogal sarap. yontemi kullananlara ornek isterseniz bu sitelere bakabilirsiniz:

http://www.lesvinsnaturels.org/ dogal sarpa yontemini kullanan fransiz ureticilerin derneginin sitesi

Louis/Dressner Selections producers (ureticiler) bolumunden yontemi kullanan fransa, almanya, portekiz, italya, şili, hırvatıstan, slovenya'dan farkli sarap ureticelerinin sayfalarina ulasabilirsiniz.        
http://www.livingwines.com.au/ (living wines avusturalya'da cogunlukla fransiz dogal sarap yapan saraphanelerinin bir dagitimcisi. sag panelden our producers dedikleri yerin altinda farkli saraphanelerin hikayerini okuyabilir, merak ediyorsaniz fiyatlarina bakabilirsiniz. yani bu yontemle sarap yapiliyor hatta okyanus asip satiliyor...)

Demeter biyodinamik saraplara sertifika veren kurumlardan biri. Linkte sadece demeter'in sertifikaladigi biodinamik sarap ureticilerinin 20 sayfaya yakin bir listesi var.

Benim durdugum yerden bu bir zannaat icinde sadece bir yontem, yasam ve keyif tercihi; kendisinden farkli olani yok ve gereksiz sayan militan, ici bos bagnaz tekniksiz bir durus ya da saglik savunuculugu degil. ama sunu soylemem gerekir ki bizim yontem ve turevlerini yok saymak icin bilgisizlik ve otorite olma derdinden beslenen hadsiz ve kibirli bir dil hakim Turkiye'de. bu benim actigim katki maddesiz sarap yapimi atolyelerinin sayfasinda kendi katki maddeli yontemlerinin linkini paylasip bunun gercek sarap yapimi olmadigini iddia edecek curret ve hadsizlige vardirildi. bu ve benzer nedenlerle bu yontem kulturunun Turkiye'de anlasilabilmesi icin avam sarap olarak actigimiz alanin bagimsizligini onemsiyorum. Yalniz iki tarafin da gereksiz militanligi nedeniyle Turkce'de dogal sarap ve vahsi maya sozcuklerini ozellikle kullamiyorum kendi yontemim icin katki maddesiz diyorum ama uluslarasi iliski kurulmasi gerektiginde 'natural wine'/'vin naturel' terimini kullaniyorum cunku yontemin literaturdeki adi bu. yerel baga oncelik veren markalar bu yontemi kullanmak zorunda. saraplarinin kalite ve ozgunlugunu koy isimlerini kullanarak ifade ederken bu koyden bagimsiz bir iklim ve aroma bilesigi tasiyan hazir maya kullanmak anlamli degil bu perspektifte.

Saglik ve dogallik meselesine gelince, toksik maddeler genel olarak doganin ve kultur cesitliliginin, ozel olarak da keyif ve sifa teknik ve geleneklerinin parcasi. bazi inanis ve keyif gelenekleri icin saf akil ve sosyal baski yukunun korlestiriciligine karsi olumle dans eden bir arac. ancak bu ayni gelenekler kendi sureklilikleri icin iclerinde sizi en azindan hayatta tutacak rituellerle birlikte gelirler. inaclar, sofra adaplari, alternatif tip gelenekleri siz kendinizi oldurecek kadar zehirlemeyin, bu keyif ya da sifa yolculuklarindan ogrenin diye varlar. bu nedenle icki yapim zanaati icki icme kulturunden bagimsiz degil. onun icin bu isin zanaatcilari islerini limitleri asan miktarlarla degil - yani ne cok alkol urettim diye boburlenerek degil kurduklari tad cesitlilikleri, nitelik ve denge ile tanimlarken sofra adabi da muhabbete, mutevazilige, keyife ve kendini zehirleyecek kadar icmeme haline ovguler icerir. geleneksel olarak toksik maddelere eslik eden mezelere ya da toksik madde oncesi ve sonrasi bazi gida oruclarina dikkat ederseniz icerikleri itibariyle temizleyici ya da dengeleyicidirler. bu anlamda benim yazilarim insan sagligi vurgusu degil denge, ustunluk degil farklilik ve bagimli oldugumuza inandigim canli hayatinin ortakligi, cesitliligi ve surekliligi vurgusu tasir.

Sulfid akcigerleri zorlama ihtimali kanitlanmis olan bir katki maddesidir; uzum fermentasyonu sirasinda da her yontemde az miktarda urun olarak cikar disaridan eklenmedigi durumlarda 10 ppmi gecmez ve eklendigi durumlarda 30 ppm fazlasiyla yeterli iken 250 ppmi buldugu olur. (katki maddesi olarak sorbat yaygin bir alternatiftir ama sorbat icin de beyin kimyasallarini bozdugu kaynaksiz bazi metinlerde iddia ediliyor ama net akademi kaynakli bilgiye sahip degilim, boyle bir iddiam da yok; ben alerjik reaskiyon verdigim icin kullandigim her urundeki sorbat icerigini kontrol ediyorum.)

yuksek alkol ve tartarik asit toksiktir. tartarik asit sicaklik dusurulerek kristellestirip sistemden arindirilabilir ancak bizim yontem icin tartarik asit bir koruyucudur ve sistemde tutmayi tercih ediyoruz. ancak bal infuzyonlari ile yapilan ozel bitki ve meyvelerle calisilan sifa saraplari icin daha saglikli denilebilir. ama sagliksiz ve fakir bir topraktan gelen meyve ve bitki sifa tasimaz. sadece su soylenebilir bizim saraplarin onemli farki aktif organizma tasimasidir yani yasayan saraplardir bu nedenle mide florasi icin daha iyi olma ihtimali tasir eger fermentasyon iceren yiyecek hassasiyeti tasiyan bir bunyeniz ya da saglik durumunuz yoksa.

Dedigim gibi sulfid ve diger piyasada yaygin asitler kullanimi zorunlu birer temizleyici degil. deniz tuzu, aliminyumsuz karbonat, sirke hem iyi bakterilere, hem size hem de dogaya zarar vermeyen guclu temizleyiciler. Hayatinda temizlik meselesi icin baska yollar arayanlar icin bir parantez acip Fermente Mutfagim blogundan bahsetmek istiyorum. bu blogu seviyorum ben cok. bu linkte "Evde Sürdürülebilir Kimyasalsız Temizlik Mümkün" fotograflarla kendine nasil hayat kurdugunu yazmis. sitede tarifler de mevcut.

Evde kullandigimiz seylerle temizlik yaptigimiz zannediyoruz ama aslinda her anlamda kendi kendimizi zehirliyoruz. sadece deri ve nefes yoluyla degil; duzgun filtreleme sistemlerimiz olmadigi icin cok ciddi kimyasallar sulara karisiyor bu da topraga, denize olum saciyor yani tekrar bize geri donuyor. bu malzemelerin asil sanayide kullanilmasi sorun ama bunlarla bir yandan eko-siyasal mucadele verirken talebini azaltarak bu bilgiyi yaymak da onemli sanirim. teknoloji sadece o gunun "bilimsel" olanina dayanmiyor. bu gundelik hayat aliskanliklarinin degisimi sadece zararli kimyasallari hayatimizdan cikarmiyor, artik bize fazlasiyla zarar veren kendini dogru olarak yerlestirmis bilgi ve bilgi uretme bicimlerini de sarsiyor. tukettigin kadarini duzenli olarak evde uretmek bir cok zararli koruyucuyu da hayatimizdan cikartabiliyor. baska turlu bir yasam aliskanligi da getiriyor bu. aslinda tum vucudumuz gibi bi de hassas bakteri ve asit dengesine mahkum mide islevsizlesince bedenin hicbir tarafi toparlanamiyor. 10 senedir bu sekilde yasiyorum ben de. avusturalya'da bizim kullandigimiz sarap yapma yontemini kullanan bi ekip saraplarina yasayan saraplar diyor. bu tanimi cok seviyorum. bunlarin yanina bi de bizim saraplarimizi ekleyince, ondan sonrasi guzellik iste.

ayrica Zehirsiz Ev sitesinde de cesitli tarifler bulmak mumkun.

NOT: Su ve Yagmur meselesi...

daha once temizlikle ilgi yazdigimda da belirttigim gibi ozellikle disaridan eklenen kimyasallari kullanmadan ve yerel baglarin aromalari ile sarap yapmak isteyen, alkol fermentasyonu kadar yillandirmayi ve tadin olusumunu etkileyen malolaktik fermentasyonu onemseyenler icin sistemin icine dahil etmek istedigimiz basta maya dedigimiz mantarin ve diger canlilarin saglikli cogalabilmeleri onemli.

hazir kurutulmus mayalar gibi dogal mayalar da zaman icinde farkli nedenlerle fermentasyon oncesinde zarar gorebilir sayilari azalmis olabilir. az miktarda dahi olsalar fermentasyon kabi icinde uygun kosullar saglandiginda maya yeter miktarda cogalabilir. su ile yikamak ya da yagmur mayalari ve bakterileri tamamen temizlemez - zaten bunun icin bu dogal mayalari istemeyenler (ki bazilari zararli olabiliyor bu mayalarin) sulfid ya da sorbat turevleri kullanarak olduruyorlar.

Peki neden yikamayin diyoruz; oncelikle maya ve bakteri kulturlerine fazladan zarar vermemek icin. su yine fermentasyon sirasinda uretilior evet ama bakteriler icin bir besin olmamakla birlikte, su kontrol edemeyeceginiz baska bakterilerin mantarlarin sisteminize tasinmasini saglayan bir araci etken. Ayrica seker suda daha hizli cozuluyor bu da bakterileri daha kolay besliyor. ozellikle ilk asamada seker icin yani enerji icin yani cogalmak icin rekabet halinde maya ve bakteriler. biz mayalardan yana saf almak istiyoruz bu asamada. ayrica kullandiginiz suyun kalitesi cok onemli. klor gibi maddeler de fermentasyon sisteminin kimyasal dengesine, canlilara zarar verebiliyor. Bizim yontem icin kuru ve temiz calismak onemli.

Yagmur suyuna gelince, yagmur suyu dogadaki canlilari ordan oraya tasiyan bir arac; kurudugunda bu canlilar meyveleri terketmiyor cogu zaman. bu iyi de olabilir kotu de. onemli olan meyvenin olabildigince saglikli bir ortam ve topraktan gelmesi. o zaman meyve ve rekabette saflarini tuttugumuz canlilar kendilerini bizim kurdugumuz sistemde koruyabilir.

tabi yagmur sadece su ile ilgili bir mesele degil; sicaklik degisimleri de oluyor; eger bagci onlem almadiysa uzumde su orani artabiliyor ya da kuflenmelere neden olabilir. bu da uzumde seker ve asit oranlarini degistirebiliyor.(bazi bagcilar kurutmak icin ruzgar makineleri kullaniyor.) yine bunlar damak tadi tercihleri ile ilgili durumlar oldugu gibi maya aktivitesini de etkileyebiliyor. ancak bir bagin kotu bir sezon gecirmesi her zaman kotu sonuc demek degil; asit orani yuksek bir uzum uzun vadede yillandirilabilecek iyi bir sarap olarak gorulebilir. yagmurun uzumdeki su oranini arttirmak gibi etkileri tecrubeli bagcilar tarafindan su yolu duzenlemeleri ile olabildigince engellenebiliyor. ayrica sezonun elverissiz gecmesi, asit oranlarinin degismesi vs iyi bir ureticinin elinde uzun vadede kotu birsey olmayabilir. yani bagci eger onlemini alabilirse kuflenme gibi farkli mantar hastaliklari onlenebilirse ve uzumun diger ozellikleri de yillandirmaya uygunsa diyelim o bolge icin 2012 hasat yili 2015'te kotu bir sarap iken 15 sene sonra 2012 kaliteli bir mahsul yılı (vintage) ozelligi kazanabilir

siyah uzumle calisirken daha once de dedigim gibi fazla endise etmeyin; kirlenmeye yani istemediginiz canlilara dair endiseniz varsa ilk 15 gunden sonra sistemi koklayarak duzenli takip edin (mantar, gazete kagidi, yanmis plastik, cok eksi bir yesil elma vs gibi kokular gelmesin istiyorsunuz), oksijen temasini en aza indirecek kapama araclari tercih edin ve yuzeyde kopurme goruntusu, gaz cikisi sesi oldukca azaldiysa 25inci gunden sonra hala endiseli iseniz sicakligi 20 derecenin altina dusurebilirsiniz.

Meyve şaraplari ve Aşı Hazırlama

Sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen urettiginiz %12-13 civari alkol ile birlikte esas olarak alkol-seker-tanen-asit-aroma-diger tadlarla kurdugunuz dengedir. saraba gerekli surekliligi, vucudu ve tad dengesini saglamak icin kullanilan meyvenin eksik ve fazlaliklarina gore eklemeler ya da seyreltmeler (su infuzyonu gibi) yapmak gerekiyor. her ekleme ya da seyreltme tadin olusma ve dengelenme suresini arttiriyor.  siyah uzum disindaki meyvelerle calisirken yeter alkol uretebilecek maya cogaltiminin yanisira sitrik asit miktari, dayanikliligi saglayacak koruyucular, tanen,  ve toplam seker miktari dikkat etmeniz gereken temel meseleler. bunlarin yani sira saraba vucut sarabin daha kivamli olmasini saglayan kazandiran protein gibi besinler, mineraller (potasyum, fosfor gibi) maya icin ortami guclendiren thiamin de onemli.

sarabin daha kivamli olabilmesi icin besin ve seker takviyesi icin kuzey amerika kokenli tariflerde taze muz (100grda 12 gr seker, 1 gr protein) veya kuru uzum (cekirdeksiz kuru beyaz uzum 100gr icin 59 gr seker, 3 gr protein); bizim cografyamizda geleneksel tariflerde yine kuru uzum, kuru incir (100 grda 48 gr seker, 3 gr protein var bu tazesinde farklidir), hurma (cekirdeksiz 100 grda 66 gr seker, 2 gr protein ), protein miktari yuksek tahil- genel olarak arpa (100gr arpada 2.3 gr protein. 0.3 gr seker bulunur) veya bakliyat (100 gr nohutta 5gr seker 9 gr protein) su icinde 70 derecede 15 dk isitilip daha sonra 20-23 dereceye durusurup fermentasyon sistemine eklenir. besin eklendigi durumlarda eger meyvede yeter miktarda asit yoksa bu besine bazi tariflerde limon suyu takviyesi de yapilir. (nar gibi protein miktari dusuk (100 gr narsuyunda 0.2 gr protein 13 gr seker var) meyvelerde en azindan orta doygunlukta saraplar uretebilmek icin bu besin takviyesine geleneksel yontemlerde rastlamak mumkundur; tadin olusmasi en az 6 ay coklukla 1 yili bulur.

(nar sarabi populer sorulardan oldugu icin en altta biraz daha detaylandiriyorum ama ama bunu bir tavsiye, direktif ya da tarif olarak gormeyin. farkli tercihler, farkli tadlar mumkun, bu paylasimda, asagida basliklar altinda siraladigim notlar size perspektif saglamak icin, bu tercihleri kendiniz yapabilin diye yazildi.)

Yalniz burada onerilen kuru besinleri eklerken yuzeylerinde kurutma hatasi olarak gerceklesen micro kuflenmeler, yine icerebilecekleri kimyasallara dikkat etmek; yeni kurutulmus ve guvendiginiz bir yerden alinmis olmasi onemli.

Meyve saraplari icin Maya uretimi

Denedigimiz kadariyla visne, karadut, armut, erik, kırmızı ve siyah uzum (buna yapraklar ve saplar da dahil) kendinde dogal koruyucu ve saraplik alkol uretimi icin yeterli mayalar barindiriyor. Burada kullandigimiz yontem bu nedenle bu meyvelerde başarılı oluyor (yalniz erik su infuzyonu gerektidigi icin bu yontemin asagidaki sitrik asit notlari dikkati alarak adaptasyonunu gerektiriyor). Ancak sarap yapmaya yeni baslamissaniz, ilk hafta cok fazla ilgilenemeyecekseniz ya da risk almak istemiyorsaniz, aşı dedigimiz onceden baslatilmis ilk asamadaki kopurmekte olan posa-sivi karisimini ekleyebilirsiniz. Ayrica eger sectiginiz meyvede dogal/ yerel maya ya da kendini koruyacak vitamin olup olmadigindan emin degilseniz hazir maya almak yerine yine bu aşıyı kullanabilirsiniz. (Koruyucu ve maya barindiran meyve ile aşılamanin yani sira bu tur meyvelerin saglikli ve ilacsiz oldugunu bildigniz taze yaprak ve saplarini kullanarak da fermentasyon gerceklestirebilirsiniz. elde hic birsey yoksa kuru alternatifleri de olabilir. alta bununla ilgili bir not ilistirdim) 

aşı nedir? calisacagin meyveyi almadan 3 gun onceden ilk asamadaki gibi siyah uzum sarabı/fermentasyonu baslatıyorsun. 3 gun sonra ezdiğin meyveye onu ekliyorsun. mayalar aktif hale gelmis oldugu icin fermentasyon baska canlilara firsat vermeden mayanin egemenligiyle sekerin tuketimi basliyor. boylece sistemin oksijenle temas edip baska birsey uretmesıne izin vermemis oluyorsun. eger uzumu kisin marketten alacaksaniz olabildigince saplarin yesil olmasina dikkat edin ve gr olarka meyve miktarinin %10u kadar mumkunse rafine olmayan seker ekleyin. (bunu siyah uzum saraplari icin yapabilirsiniz hatta iyi bir secenek. visne sarabi yaparken visne kullanarak visne aşısi yapmak da mumkun. nar sarabini nar şırasina siyah uzum aşısi ve yeter miktarda seker ekleyerek yapabilirsiniz; tercih ederseniz yukarida tarif ettigim gibi arpa besini eklemek de mumkun geleneksel tariflerde oldugu gibi. nar ayrica tanen ve antosiyanin bakimindan zengin bir meyvedir.) 

ne kadar eklemek gerekir? ortami dogru kurarsaniz maya cogalir ne kadar eklediginiz cok onemli degil eger maya saglikli bir meyveden taze uretilmis ise. genel olarak 250 gr uzumle calismak yeterli eger sofralik uzum kullaniyorsaniz seker tekviyesini de ona gore yaprak baslatmaniz gerekir (sofra uzumu icin 250 gr meyveye 25 gr seker ekleyebilirsiniz- sekerin kaynaklari icin seker bolumune bakin lutfen. rafine seker kullanmamaya calisin.). ama eger meyvenizde yeterli koruyucular da mevcut degilse bu orani tad degisimlerini de hesaba katarak arttirabilirsiniz. maya ekleme miktari kuru maya kullanlananlar icin bir sorun cunku piyasa mayalari her ay %5 kayip verir.

incir, siyah kuru uzum gibi kuru meyvelerle maya uretmek de mumkun ama hazir kuru mayalarin her ay populasyonundan %5 kaybettigi gibi kuflu olmayan kurutulmus meyve ya da yaprak kullanirken de benzer bir kaybi gozetmek olabildigince yeni hasat ve islem gormemis olanlari ile calismak gerekiyor. Ayrica bu malzemelerin iceriklerindeki seker oraninin yaslarina gore daha yuksek oldugunu bilerek, su ya da uzum suyu turleri icinde calisilacaksa bu toplamlara hesaplamalara dikkat ederek calismak gerekir. su icinde calisacaksaniz kuru malzemelerle icine 100 ml icin bir damla limon suyu ekleyebilirisniz - ozelikle kuru incirden maya uretiyorsaniz. 

yalniz sunu unutmayin ki butunsel metod kavrayisi olmadan sadece maya uretmek yeterli degil. yerel mayalarla calisirken performans/ kapasite meselesi sadece mayayi hazirlamakla sinirli degil tum sureci onun gelismesine yardimci olacak sekilde organize etmekte.

 Meyve saraplari 1.gun Agustos 2011

 

soldan sağa (agustos, 2011):
(2+5) litre uzum aşılı vişne sarabı: 3. gün. 
1 litre aşısız vişne şarabı: 6. gun ve uzum şarapçığı 









Saglikli yapraklarla da aşılama yapmak yani fermentasyon başlatmak mumkun. Avam şarap grubunda ornekler var ama buraya ekleme fırsatı bulamadım. Siyah üzüm yaprakları kullanarak da dogal/ yerel maya ya da koruyucu içerip içermediğinden emin olmadığınız meyveleri ya da demlenmiş bitkileri fermente edebilirsiniz. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor; ayni zamanda 100 gr taze uzum yapraginda 6 gr seker ve 6 gr protein oldugunu da ekliyeyim. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.

bu aşıyi yine uzum olmadiginda kisin guvendigniz kimyasalsiz gorece yeni kurultulmus bir miktar kuru incirle de yapabilirsiniz ama yine micro kuflenmelere dikkat ederek.

Seker

Siradan bir sofra uzumunde 100gr meyve icin seker 15 gr civarindadir; saraplik uzumde bu 25 gr'a cikar. bu oran mesela narda 100 gr meyve icin 13 gr, erikte 10 gr. portakalda 6-8 grdir.  %12 alkol elde etmek istiyorsan hesabini buna gore yapman gerekir. yaklasik 100 gr meyve icin 10 gr seker yaklasik %5 alkol demek bu genelde kendinde %15 seker barindiran meyveler icin yeterli bir ekleme. tabi bu ne kadar seker o kadar alkol demek degildir. mayanin seker tuketebilme kapasitesine baglidir; fazlasi maya icin zehir; yuzeyden beslenen kufler icin bayram olur. ama meyve sarabinizi bir miktar tatli isterseniz tabi ki bu az bir miktar arttirabilirsiniz dikkatli calismak kosulu ile.

Farkli meyvelerin seker oranlari icin bu linkteki tabloda brix degerlerine bakabilirsiniz. bu ortalama degerleri cogu piyasa uretimi meyve icin temel almakta sorun olmaz.

seker yerine arisutu iceren bir bal kullanirsaniz hem bir miktar protein ve tanen de eklemis olursunuz. seker kullanacaksaniz rafine seker yerine bulabilirseniz islem gormemis seker kullanmayi tercih edin. hicbir sekilde seker kullanmak istemiyorsaniz ve az alkollu genc sarap olarak da tuketmek istemiyor alkolu ve tatlilik oranini arttirmak istiyorsaniz alternatifler bal, bolca arpa gibi besinler, kuru uzum, kuru incir, hurma vs olabilir; bunlar geleneksel olarak bizim cografyamizda sarap icin kullanilan ek besinler. ozellikle incir seker takviyesi ve taneni icin ekleniyor.

Tahil ve Bakliyat meselesi

sarap icin tahil ve bakliyat maya uretmek icin degil dah acok beisn takviyesi icin yapilir. maya dedigimiz mantarin farkli cesitleri pek cok besin yuzeyinde bulunur. uygun kosullar saglanirsa kendini hizla coglatir; ancak alkol uretimine uygun meyveden elde edilmemis, alkol uretme kapasitesi dusuk farkli mayalari sisteme eklemeye gerek yoktur. nohut farkli fermentasyon urunlerinde bir maya uretici olarka kullanilmakla birlikte ve bakliyatin etkili bir maya besini olmasina ragmen birlikte tasidigi maya ile saglayacaginiz mayalama ile sekerinizi yeter miktarda tuketebilecek, sarap uretebilecek duzeyde alkol (%12) uretemezsiniz ya da dusuk alkollu erken tuketeceginiz bir genc sarap uretirsiniz. ayrica asitli ortamlarda tahillardan daha dayanikli olmakla birlikte nohut uzerindeki maya uzumunuzun asit duzeyinde saglikli gelisemeyebilir. her mayanin icinde yasayabilecegi asit, alkol ve seker duzeyleri vardir. ayrica mesele sadece maya uremek degil; sistem icindeki sekeri sarap icin yeter miktar alkol (%12) uretebilecek mayayi cogltmak. dengesiz farkli mayalar sarap icin tercih etmeyebileceginiz farkli aromalar aktive olur sistem icinde (bilemiyorum tabi yine keyfinize kalmis bir durum belki sarapta bakliyat aromalari sevdiginiz birsey olur ama sarapta alkol oraninizi fazla arttiracagini sanmiyorum.) doygun bir sarap elde etmek icin protein, thiamin ve seker ihtiyaci olan meyvelerde bakliyat ya da daha sIklIkla yuksek proteinli tahil-arpa takviyesi geleneksel olarak yapilir hem nisasata hem de protein tuketimi icin; nar sarabi gibi. ancak icine atmaktan farkli yukarida tarif ettigim usullerle.


Tanen 

Farkli meyvelerin tanen duzeyleri icin bu linkteki tabloya bakabilirsiniz. Tanen takviyesi gerektiren meyveler icin kuru ama eski olmayan ilacsiz findik (ayni zaman da koruyucu olan e vitamini de saglar), mese, taze ve temiz siyah uzum yapragi ve sapi, nar ve nar kabugu , ayva, armut gibi yuksek tanenli meyvelerle takviye yapabilirsiniz. (nar ve ayva tanen ve antosiyanin bakimindan zengin birer meyvedir.) tanen ve antosiyanin sarap icin birer koruyucudur ayni zamanda sarabin temel tad bilesiklerindendir.

not: Siyah uzum Sapi kullanimi ve Tanen

saplarin ekledigi burukluk tanendir eger son asamada sulfur ya da sorbat turevi koruyucu eklemek istemiyorsaniz ve de bu sekilde sarabi yillandirmak istiyorsaniz saplari eklemenizi oneririm. tanen fazlasindan kurtulmak icin sarap acildiktan sonra 5-10 dakika havandirmak yeterlidir. benzer bir etki ve katki icin farkli turde mese parcalari da eklenir ya da ficilarda bekletilir. mese turleri vanilyamsi aromalar da ekler ama saplar geldikleri yerin aromalarini, maya ve bakteri kulturlerini hem de dogal koruyuculari tasir.

Yogun sitrik ve askorbik Asitli Meyvelerle nasil calisilir?

Farkli meyvelerin egemen asit oranlari icin bu linkteki tabloya bakabilirsiniz. Genel olarak portakal, erik ve limon gibi meyvelerdir. Sitrik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi normalde bir koruyucu olmakla birlikte sarapta istenen asitler icinde en dusuk oranlardadir (canlilar tarafindan asetik aside donusturulme ihtimali ve bazi bakterilerileri besleyerek guclendirmesi nedeni ile de). fazlasi maya ve sarapta tad dengeleri icin sorundur. bu nedenle sitrik asit yogun meyvelerde su infuzyonu gerekir (portakal icin 1 litre portakal suyu en az 2.5 lt temiz ve dinlendirilmis su ile seyreltilebilir). onemli miktarda temiz (ama yumusatilmamis) su eklenmesi gerekecegi icin bircok tad bileseninin de takviyesi (seker, tanen ve saraba vucut verecek protein vs gibi ) gerekir. sarapta askorbik asit miktarinin 150 mg/l'yi gecmemesi istenir (100 gr portakalda ortalama 53 gr askorbik asit bulunur.)

bu meyvelerle yapilacak saraplara ya az alkollu 1 sene icinde tuketilen genc sarap olarak yaklasmak gerekir ya da tad dengesinin olusmasi icin 2-3 seneye yakin beklemek gerekebilir bu da alkol miktarina ve icerdigi koruyuculara ozen gostermek anlamina geliyor.

Su meselesine dair notlar icin lutfen temizlik bolumunu dikkatle okuyun.  su meselesini tekrar tekrarlamak gerekirse, su sarap yapiminda temel olarak 4 nedenle eklenir: 1- kullanilan meyve daha cok da bitki acilik-zehir infuzyonu tehlikesi tasir bu nedenle 12 saat sicak suda demlenir. sonra bu su kullanilir. 2. pektin cok yogundur (ki bu elme ve erik icin de gecerli)- meyve kup kup kesilir ezilmez su ile infuze edilerek calisilir. 3. meyvede cok seker vardir (.25ten fazla) ve cok alkolu dengelemek icin yapmaniz gereken seyler meyvede mevcut degildir ya da disaridan eklemek istemiyorsunzudur ya da daha az alkollu cok tatli olmayan bir sarap yapmak sitiyorsunuzdur. 4. meyve asidi ozellikle sitrik ve askorbik asit cok fazladir hem maya gelisimini kotu etkileyebilir hem de sitrik asidin asetik asite cevrilmesine, citrik asitle beslenen bakterilerin sistemde one gecmesine neden olur. ayrica besin ya da seker takviyesi yapiliyorsa suyla isitma, kaynatma yontemleri kullanilir. bunun disinda ekleme niyetleri sarap geleneginin disinda olabilir. biraz meyve sulu bol alkol elde etmek istyorsunzudur eklediginiz seker kadar su eklersiniz ama bu sarap zanaati ile ilgili bir dert degildir.

Erikle sarap yapimini ogrenmeye baslamak isteyen biri icin yazmistim bu notu:

"selamlar, ben erikle calisiyorum ancak erik sarap yapimina baslamak icin gorece zor bir meyve. tabi hangi erigi kullandiginiza gore de degisebilir bu. dogal/ yerel maya barindirmasina ragmen, sarabi koruyacak dogal koruyucular cogu erikte yeter miktarda mevcut degil. mevcut bazi asitlerin orani cok yuksek (bazilari mevcut degil); su infuzyonu yontemi ile calismaniz gerekir. bir de eger asit orani yuksek meyve saraplarini geleneksel taze sarap yontemi ile yapip erken tuketmeyecekseniz, tadin oturmasi en az 3 sene surebiliyor. cok temiz calisamaz, koruyucu takviyesi yapmazsaniz ve sabirli degilseniz sonuctan memnun kalmayabilirsiniz. ya da fazlaca kimyasal koruyucu eklemeniz gerebilir. yontemler cesitli tabi ki. ben dogal/ yerel maya ve dogal koruyucularla calisiyorum. her yontemin tercihinin zorunlu malzeme ve surec secimleri oluyor. acik fermentasyonu oksitlenmeye acik meyveler icin ben pek tavsiye etmiyorum cok steri lbir ortamda calismiyorsaniz ya da 4 gunun ustune hic cikmamak lazim. seker orani da kendinde oldukca az bulunan meyvelerden; ortalama, siradan bir erikte yuzde 10 civarinda seker bulunabiliyor bu siradan bir sofra uzumunde %15 civarinda (saraplik uzumde bu 25 gr civari). sarabi koruyabilmek icin en az %12-13 civarinda alkol uretmeniz gerekiyor; (genellersek 10 birim meyve icin 1 birim seker eklediginizde %5 alkol uretiyorsunuz ama bu artis mayanizin kapasitesine bagli - erige su da ekleyeceginiz icin bu oranlar degismek zorunda tabi ki) onemli bir miktarda seker ilavesi yapmak zorundasiniz erikle calisirken. seker ekliyorsaniz da ayrica olculu calismaniz gerekir; disaridan eklenen sekerin fazlasi sarapta bircok sorunu beraberinde getirebiliyor yine ozellikle temiz calismazsaniz. yine tanen ve protein miktari az (asit oranini dusurmek icin litre erik şırasını su ile seyreltmek gerektigi icin; tercihen uzum suyu da kullanilabilir tabii ki)- bu nedenle sarapta tadin olusmasini saglmak icin tabi yine damak tadiniza gore eklemekler yapmaniz gerekebilir. ogrenmek ve baslangic icin herhangi bir siyah uzum veya visne bizim hatalarimiza ragmen kendini en iyi koruyabilen meyvelerdendir; erikten daha memnun kalirsiniz diye dusunuyorum. kolay gelsin."

Erikle ilgili baska bir soruya yanit

"selamlar, erikle ilgili bir not eklemistim meyve saraplarini anlattigim bolume. ancak murdum erigi diger eriklere gore tanen orani yuksek bir erik bu da sizin avantajiniz. erik icin yazdigim notta bu var tekrar edeyim, seker miktari genel olarak 100 meyve gr icin 10 grdir. aslen malik asit yogun bir meyve erik genel olarak. askorbik asit orani %18'i buluyor ki bu biraz sorun. bu nedenle 1 olcu meyve icin 2 olcu temiz dinlendirilmis su kullanabilirsiniz. su da eklediginiz icin eklemek istediginiz toplam seker oranini erismek istediginiz alkol ve tatlilik oranina gore hesapayabilirsiniz. bu hesabiniz nasil yapacaginizi ve farkli seker kaynaklarini yine blogda bulmaniz mumkun. yine blogda yaziyorum ama ekliyeyim; erik, portal gibi meyveleri dinlendirmeye almadan once ictiginizde tadini begenmezsiniz. hatali olarak kisiler ya seker ekler ya da olmadi bu deyip atarlar. bu meyvlerde tadin olusmasi en az 2 seneyi buluyor. 3. sene en ideali. bu da cok dikkatli calismaniz gerektigi anlamina geliyor ozellikle bizim yontemle yapiyorsaniz. sanirim bu meyvelerin daha cok distilasyon icin geleneksel olarak tercih edilmesi de bu sabir catlatan durum. ayrica cekirdekleri cikarmak isteyebilirsiniz toksik etkileri nedeni ile. aşıya gelince, ortami dogru kurarsaniz maya cogalir ne kadar eklediginiz cok onemli deigl eger maya taze ise. erik aslinda kendinde yeterli maya barindiriyor. bir kilo uzum koruyucu takviyesi icin de yeterli olur. maya ekleme miktari kuru maya kullanlananlar icin bir sorun cunku piyasa mayalari her ay %5 kayip verir. zaman gectikce mayalar olur. bizim durumumuzda boyle bir sorun yok. ... kolay gelsin."

Beyaz Uzum

Beyaz uzum, elma gibi dogal/ yerel maya barindirmasina ragmen oksitlenmeye karsi yeterli koruyuculara sahip degil. O nedenle diger meyvelere gore zorluklari var, takviyeler gerekiyor. piyasa saraplarinda da en cok sulfid vs kullanilan saraplar beyaz oluyor. siyah uzumle calisirken biz saplari koruyucu, tanen takviyesi icin ekliyoruz ama beyaz uzumun saplari da ne yazik ki etkili degil. yani sap kullanmasaniz da olabilir. kuf vs temizligi ayrica cok onemli. siyah uzumle calisirken ihmal edebileceginiz bircok kusuru beyazda malesef goz ardi etme sansiniz yok. cogu zaman beyaz uzumle calisirken bakteri aktivitesini onlemek icin fermentasyon sicakligini 16-17 civarinda sabitlemek ve fermentasyon suresini uzatmayi tercih etmek gerekiyor. 

bu gerekli takviyeler tabii ki yapay kimyasal olmak zorunda degil. ben daha once taze ve kuru saglikli siyah uzum yapragi ile bu meyvelerle denemeler yaptim; basarili da oldu. siyah uzum yapragi, meyvesi (ve sapi) gibi koruyucu ve maya barindiriyor. ama bitkinin en hastaliga acik kismi da yapraklari oldugu icin guvendiginiz yapraklarini kullanmaniz lazim. siz sormadan soyleyeyim pazarda sarma icin satilan yapraklar beyaz uzum yapragidir genelde. kurutulmus siyah uzum yapraginda da gozun goremeyecegi kuflenmeler olabilir ona dikkat etmek lazim; bitki kurutma uzerine biraz okumanizi oneririm kendiniz icin eger maya ve koruyucu olarak kendi siyah uzum yapraklarinizi kurutmak isterseniz. tazesi kadar etkin olmayacaktir yalniz.

rengin degismesi beni bozmaz derseniz yine onceden baslatilmis siyah uzum fermentasyonu ile asilama da yapilabilir yalniz tekrar altini cizeyim; beyaz uzum, elma cok steril calismaniz, oksijen temasi konusunda ayrica hassas olmaniz gereken meyvelerden.

Nar

nar sitrik asit egemen ve sarap icin yuksek dozda askorbik asit (c vitamini) yuklu bir meyve degil ya da uzun sureli infuzyonda acimaya, zehir salinimina neden olacak bitkiler gibi bir ozelligi yok; o nedenle zaten su eklenmesi ya da demleme gerekmiyor. seyrek ya da ince olmayan, kivamli bir sarap yapmak icin temel olarak protein ve seker eksikligi disinda baska temel bir takviye ya da seyreltme gerektirmiyor. seker eklemek icin ham seker disinda alternatifler bal, bolca arpa gibi besinler, kuru uzum, kuru incir, hurma vs olabilir; bunlar geleneksel olarak bizim cografyamizda sarap icin kullanilan ek besinler. yalniz kuru besin eklerken micro kuflenmeler, uzerlerinde olabilecek kimyasallara dikkat etmek; yeni kurutulmus ve guvendiginiz bir yerden alinmis olmasi onemli. ozellikle kuru incir tadlandirma ve taneni icin ekleniyor ikinci asamada ekleniyor geleneksel tariflerde. narda gerci tanene ihtiyaciniz yok kendisinin taneni odukca ozel.

hicbir sekilde seker eklemiyorsaniz genc sarap olarak tuketmeniz gerekebilir bir sene icinde. bu arada nar kuzey ulkelerinde yakin zamana kadar genel olarak bahce suslemesi icin kullanilan bir bitki; meyvesi de bu nedenle oldukca pahali halen. mesela su an kanada'da benim bulundugum yerde tanesi 6 dolar civarinda (muzun kilosu 1.6 dolar civari; maydonozun demeti 2 dolar - oyle karsilastirabilirsiniz aliskanlik ve damak tadi acisindan). yabanci kaynaklar icin nar sarabi deneyim acisindan cok yeni ve genelde nari bizim yontemlere gore arpa ile anlatmaya calisiyorlar ama denk geldiklerimde hata goruyorum; muza ya da kuru uzume yaptiklari gibi kaynatma oneriyorlar ki dogru bir secim degil arpa icin; 70 derece civarinda isitip sonra 20 derece civarina durup eklemek daha uygun. yuksek seker ve besin takviyesi baska kuru ve yas besinlere bakarsaniz eger ananas, mango gibi egzotik meyveleri tercih etmeyin. maya gelisimini etkileyen kimyasal reaksiyonlara neden oluyorlar; bu meyvelerle calisma mantiklari farkli.
ben nar sarabini siyah uzum aşısı ile ya seker eklemenden genc sarap olarak ya da gr olarak meyve miktarinin (1 litre nar suyu 1052.3 gr civaridir; 100 gr nar suyunda 13 gr seker var. 100 gr meyveye 10 gr seker eklerseniz %5 alkol elde ediyorsunuz.) %12-16si kadar seker ekleyip alkol ve kalan seker seviyesini farkli seviyelerde yukselterek calisiyorum ama surup yapmiyorum, su ya da arpa eklemiyorum. yalniz sadece nar suyu ile degil, ezilmis narla calisiyorum. elinizdeki preslenmis nar ya da nar suyu miktarina gore ne kadar alkol istiyorsaniz hesabini yaparak seker eklemeniz lazim ama %12-%13u gecmeyecek kadar. kullandiginiz uzum fazlasini uretemez cunku. kalan bir miktar da sarabin vucudu icin sorun olmaz; daha tatli bir sarap istiyorsaniz orani arttirabilirsiniz ama dikkatli calismaniz lazim surec boyunca.

seker icin ham seker, bal ya da diger kuru besinleri tercih etmek mumkun. ama bunu bir tavsiye ya da tarif olarak gormeyin. farkli tercihler mumkun, asagidaki notlar bu tercihleri kendiniz yapabilin diye yazildi. bilincli ve dogru calisildigi surece her secenek mumkun. ben nar sarabinin kendine has taneninin ozelliginden dolayi seviyorum ve bunu yogun tutmaya calisiyorum; bana bazi konyak tadlarini animsatiyor; bazen genc sarap bazen bol alkollu bir sarap olarak yapiyorum seker oranini ona gore belirliyorum. bunlar damak tercihleri. bu nedenle net tariflerdense size isin mantigini anlatmaya calisiyorum. 

Nohut, arpa, malt ve seker meselesine dair bir soruya verdigim cevap 

seker iceren besinlerin kabugunu kirdiginiz anda deri uzerindeki farkli canlilar sekere ulasabilir bu cesitli faktorlerle hizlandirilabilir sicak soguk farki, sisme, kuru besinin suyla infuzyonu vs; seker suda daha hizli cozuldugu icin su bu isi hizlandirir bu nedenle arpa ya da nohutu suda bekeldiginiz anda genlesmeleri ile kirilan kabuklari ile ya da meyveyi ezdiginiz anda fermentasyon baslar.

geleneksel olarak nohutun pismeden once islatilmasi da benzer bir fermentasyon gelenegi aslinda. ne kadar uzun sure suda bekletirseniz, mesela en az 4 saat en fazla 2 gun, insanin hazmedemeyecegi sekerlerden o kadar fazla kurtulursunuz.  maya ve bakteriler insanlarin tuketemedigi sekerleri (Raffinose, Stachyose and Verbascose gibi) tuketebilirler zaten nohut fermentasyonu bu nedenle oluyor; ya da midenizde bu bakteriler calisabiliyor ama siz bu sekerleri tuketmis olmuyorsunuz. 

malt meselesinde de, nemlendirip cimlendirdiginizde de kabuk kirilmis olur (ama sekerin ve diger besinleirn bir kismi yeni canliya gider) ve firinlandiginda da istenmeyen organizmalari ve kimyasallari yok etmis oluyorsunuz ayni zamanda tad degisimi icin tercih edilebilir- karamel gibi. ayrica farkli sicakliklarda bitki ve meyveler suya farkli ozelliklerini dahil ederler, bazilarini da kaybederler; farkli reaksiyonlar gerceklesir. kaynatmak dogru bir secenek degil baska nedenlerle ama iddianiz dogru degil zaten bira yapiminda kaynatma yerine 70 derecede isitma tercih edilmesi de ayni neden (arpa bu sistemde maya uretimi icin kullanilmiyor ve kendi tasidigi mayalardan arindirilmak icin isitiliyor daha sonra 23 dereceye sogutulup sisteme ekleniyor.). mayanin disinda diger canlilar da sarap sistemine vucut kazandirir. sistemdeki besinleri sadece maya tuketmez. ayrica maya bir mantardir ve sadece seker tuketmez ya da sadece alkol uretmez. sarap sistemi icinde ozellikle bizim kullandigimiz yontemde pek cok canli faaliyeti pek cok kimyasal reaksiyon gerceklesir. bunlardan biri de protein cozumlenmesidir ki saraba vucut saglayan faaliyetlerden sadece biridir. arpa geleneksel olarak nar sarabinda kullaniliyor; benzer eksiklikleir olan meyveler icin muz, incir, hurma ya da kuru uzum de kullaniliyor. arpa sadece seceneklerden biri; daha ince bir sarap (thin' sarap degerlendirmelerinde vucuda, kivama dair su gibi seyrek saraplari ifade etmek icin kullanilir. turkcede hangi terim tercih ediliyor bilmiyorum. belki seyrek ya da kivamsiz diye kullaniliyordur.) elde etmekte ve daha fazla seker eklemekte sorun yoksa kullanilmasi sart da degil- ben nar taneni egemen saraplar yapmayi tercih ediyorum ve kullanmiyorum ama bu kullanilmayacagi anlamina gelmez. seker yerine bal eklemek de boyle bir tercih ve evet baska tadlar uretilir, bir miktar tanen vs ekler. sarabi zanaat yapan mekanik olarak ayni seyleri ekleyip ayni meyveden ayni ickiyi uretemek degil; ne kullandigini bilerek, ne zaman, ne sickalikta, ne sekilde kullanacagini bilerek tadlar olusturmak. eksi ve artilari vardir ama damak ve teknige baglidir. farkli seker alkollerini karistirmayi tercih etmeyebilirsiniz ya da edersiniz. tad meselesini kurala baglamak anlamli degil kullanici tad risklerini goze almissa. nar kuzey ulkeleri icin cok yeni meyve yakin zamanda kadar sadece bahce suslemesi icin kullaniliyor nar agaclari. bu cografyadan ogreniyorlar tarifleri ve bu nedenle arpa kullaniyorlar ama tabi kuru uzum ve muza yaptiklari gibi kaynatma oneriyorlar ki dogru bir secim degil.

sadece aritilmis ve dinlendirilmis su ve bakliyat 

2. gun