3. ASAMA: SABRETME [DINLENDIRME]

2. asamadan 3. asamaya gecerken unutmayin ki 2. asama sadece durulma asamasi degil tadlarin ve koruyucu asitlerin olusmaya basladigi bir asama ve 3. asamada da bu tad gelisimi devam eder. Sarabi zanaat yapan ve kaliteyi belirleyen %12-13'ten daha cok alkol uretip uretemediginiz degil alkol-seker-tanen-asit-aroma-diger tadlarla kurdugunuz dengedir. farkli tadlarin olusma sekillerine dair notlari bu paylasimin en altinda bulabilirsiniz. erken sarabi tattiginizda yogun alkol tadi almanizin ya da hafif basinizin donmesinin nedeni alkol disinda diger tadlarin henuz yeterince gelismemesi, reaksiyona girmemis seker oranin hala yuksek olmasi ve de bu asamadaki sarapta alkol disinda da aktif toksik asitlerin bulunmasidir. sarap yapimina yeni baslayanlarin erken saraplarini tattiklarinda sIk dustugu bir yanilgidir. erken saraplarda donusmemis bazi asitler toksiktir. bunun disinda siyah uzum saraplarindaki tartarik asit (miktari surec boyunca gorece sabit kalmakla birlikte) yuksek oranlarda alindiginda kas hareketini kitleyebilen bir asittir; henuz diger fermentasyon ve reaksiyon urunlerinin oranlari artmadiig icin tartarik asit bu asamada diger asitlere oranla baskin oranda olabiliyor. sarap ureticileri bunu genede 'gunduz bi bardak icsen duz yuruyemezsin'le ifade ederler. bu durum zamanla bu asitlerin yogunluktaki oraninin azalmasiyla degisir. sarapta hersey yolunda diyebilmek icin en az 6 ay daha beklemeniz gerekir. yogun olarak tartarik asit ve alkol tadi almaniz bu asamada normal ama bu yeter seviyede oldugu anlamina gelmez. 6 ay sonra cok daha asidik ve bozulmus bir sarap iciyor olabilirsiniz.

Bir hafta kadar daha (toplam iki hafta) durulmalari icin disarda bekletip 3. asamaya, sifonlama ve son siselemeye geciyoruz... Yalniz bu asama hava sicakligina ve mayalarin calisma durumuna bagli olarak 1 - 1.5 ay da surebilir. Burada belirttigim sureler degisebilir, mayanin hareketini, karbondiyoksit cikisini gozlemlemek gerek her farkli uzum ve sicaklik ortami icin. Sisenin agiz kismini gozlemlemeye devam edin. Daha fazla kabarcik kopurme artik gozlemlemediginizde ya da karbondioksit sizisina duymadiginizda ve de şıra tamamen beraklastiginda ve istenilen tadlarin olustuguna karar verildiginde artik sifonlama icin haziriz demektir. Yalniz bu sure 1 aydan fazla surecek gibi ise, olu mayayi dipte daha fazla birakmamak lazim. Cunku olu maya da sarabin tadini bozar, acilik verir. Ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir.

Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde daha fazla oksijene maruz birakmak - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi sirkeye donusebilir demek. bazilari 3 ay boyunca ayda bir daha sonra ki 6 ay icinde 3 ayda bir tekrarliyor; toplam 9 ay sonunda siseliyorlar. siseleme oncesi sure uzumunuzun ozelliklerine, calistiginiz sicakliklara ve almak istediginiz tad sonuclarina gore kendinizin karar verecegi bir toplam sure.


Bu asamada sarabin iyice durulduguna ve istedigimzi asgari tadlarin olustuguna karar verdiysek araba kullanan ya da akvaryum temizleyenlerin iyi bildigi sifonlama denilen bir teknik kullanip artik son siselemeye gecebiliriz.

. 

mayalar isleri bittikten sonra dipte birikecek. sarabimizin tadini ve keyfini bozmasini istemedigimiz icin, siseyi sarsmadan olu mayalari dipte birakarak sarabi baska bir siseye transfer etmemiz gerekiyor. Biz nalburdan kucuk parmak kalinliginda bir plastik boru aldik 1 metre kadar. (Isterseniz eczanelerden serum borusu da alabilirsiniz ama capi genis olanlari tercih edin, cok ince olanlar hafif geliyor, sarabin icinde batmiyorlar. icinde sarapla kimyasal reaksiyona girebilecek malzemeler olan su filtresi gibi araclar kullanmayin. sisteminizdeki organik maddeler ve tanen hem sarabinizn tadini hem de koruyuculari barindiriyor.) ucuna bir parca tahta ekliyoruz ki borunun ucu dipteki mayalara degmesin yanlislikla. tranfer edecegimiz yeni siseyi eskisinden asagida bir yere yerlestiriyoruz, borunun disaridaki ucundan havayi icimize cekiyoruz ve transfer basliyor. 

                                                          (gorsel kaynagi wikipedia.)

3 kasim 2015'te yaptigimiz bir atolye calismasinda sifonlamayi gosteririken cektigimiz video:

dibe coken tortulasmis maya- ilk yaptigimiz uzum sarabindan.

  dipte kalanlar

  

Son şişelerde kesinlikle boşluk kalmamalı, şarap zamanla oksijen temasi nedeniyle bozulur yoksa. piyasa saraplarindan farkli olarak sulfid turevi koruyucu kullanmadiginizi unutmayin; doldurma miktari icin piyasa saraplarini temel almayin. Eger cam sise kullaniyorsaniz ve bosluk kaliyorsa temiz cam bilye ile bosluklari doldurabilirsiniz. mantar zaman icinde olusabilecek karbondioksitin disari cikmasini saglarken oksijen girmesini engelleeyilen bir kapama araci ancak temiz olmazsa kuflenmelere, bozulmalara neden olabilir. metal kapaklarda kimyasal reaksiyon riski olabilir ayni zamanda canli aktivitesi ihtimaline, patlamalara karsi 10 derecenin altinda saklamaniz gerekir bu plastik kapakli sistmeler icin de gecerli. 

eger bosluk kalan son bir miktar sarabiniz varsa onu siseleme onerileri kisminda da anlattigim gibi plastik bir su sisesini sarap tamamen agzina yukselene kadar sIkIp hacmini azaltabilirsiniz. 

2. asamanin sonunda da yazdigim gibi ilk sifonlamadan sonra maya tekrar birikirse tekrar sifonalamak gerek cunku olu maya sarabin tadini acilastirir. (Bazilari sifonlamayi 15 gunde bir 2 ay boyunca terkarliyorlar ama bu her seferinde sistemi daha fazla oksijene maruz birakmak demek - yani hala aktif maya varsa halihazirda urettiginiz alkolun bir kismi besin olarak tuketilir, enerji, su ve karbondioksit uretirler ve alkolun azalmasiyla sistemde varsa bakteriler alkol ve kalan sekeri aside donusturur yani bu da sarabiniz sirkeye donusebilir demek. Alternatif olarak 3 ay boyunca ayda bir kere de tekrarlayabilirsiniz. bazilari 3 ay boyunca ayda bir daha sonra ki 6 ay icinde 3 ayda bir tekrarliyor; ilk sifonlamdan sonra toplam 9 ay sonunda siseliyorlar. siseleme oncesi sure uzumunuzun ozelliklerine, calistiginiz sicakliklara ve almak istediginiz tad sonuclarina gore kendinizin karar verecegi bir toplam sure.)

ilk sifonlamadan bir ay sonra artik aceleniz varsa adina sarap diyebileceginiz ickiniz, 3-6 ay sonra guzel sarabiniz, ne kadar daha sabredebilirseniz o kadar cok guzel sarabiniz hazir. bu yontemle ve uygun bir uzumle yillandirmaya uygun kosullarda sarabi yillandirabilirsiniz ama her uzum ve her kosul buna uygun degildir. detaylar icin asagidaki notlara bakabilirsiniz.

Onemli Notlar:

Not1: Saklama sicakliklari : 20-14 derece arasinda canli aktivitesi dengesiz, yavas devam eder. 10 derece civarinda sabit sicaklikta canli aktivitesi yoka yakin oldukca yavastir ama reaksiyonlar gerceklesir bu da yillandirmayi, tad degisimlerini saglar. bunu da istemiyorsaniz, dereceyi iyice dusurursunuz enzimler calisamaz hale gelir; kimi tadlar saraptan ayrilir; eksi derecelerde bazi tadlari olusturan asitler kristalize olur; saraptan ayirabilirsiniz sifonlamayla ama burada tad ve asit orani kaybedersiniz. eger sulfidsiz calisiyorsaniz bu risklidir. bizim yontemi aynen takip edenler icin durulma asamasinda en az bir ay 20 derece ustu; daha sonra 15 derece ustu sicaklikta sabirla berraklasmayi beklemelerini, siseledikten sonra 10 derece civari, karanlik, cok nemsiz olmayan koku almayan bir yerde agiza ya da mantara en yakin sekilde doldurarak, kimyasal reaksiyona neden olabilecek hicbir malzeme (metaller gibi) kullanmadan bekletmelerini oneriyoruz. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir.

Not2: Tadin olusmasi ve Yillandirma : meyvenin toplam asit ve seker orani ne kadar yuksekse tadin doygunlasmasi da o kadar uzun suruyor. bunun disinda, ozellikle sitrik asit orani cok yuksek olan meyveler suyla demlenir/ infuze edilir, disaridan fazlaca seker eklenir; tadin gelismesi bu nedenle de ayrica uzun suruyor, 3 seneyi bulabiliyor. asit orani yuksek meyveler az alkollu ve kopuklu olarak da soguk icilen erken saraplar olarak tercih edilebiliyor bu nedenle. 

yillandirmaya gelince, bu hem koruyucular hem de zaman icinde degisen tadlar dengesiyle ilgili. sarabinizda (pH gorece dusukse) asit ve ozellikle tanen (ve antosiyanin) fazlaysa , alkol orani %13.5 civrarindaysa, seker orani yuksek ve aromalari guclu bir uzumle calistiysaniz (bu yillandirmayi tercih etmeme nedeni de olabilir; ozgun tadi korumak isteyebilirsiniz; yillandirma her kosulda iyidir demek cok mumkun degil), meyvedeki aromalar yillanmayla tadi kotu etkilemeyecek ise, surec boyunca temiz calisildi ve mantarin altindaki bosluk 0mmye yakin ise kukurtsuz 10-13 derece civarinda sicaklikta orta nemli bir ortamda uzun sure yillandirabilirsiniz. asit, tanen ve alkol oranlarinin koruma etkisinin yani sira tad dengesi de onemli ise sizin icin meyve aromalarinin zamanla azalacagini unutmadan, asit-alkol-tanen-seker-aroma degisimlerini ve dengesini dusunerek hangi meyveyi ne kadar yillandiracaginiza karar verebilirsiniz.

Not3:  Sarap Elmaslari/Kristalleri (Wine Diamonds, potassium bitartrate, cream of tartar, Tartrate crystals) - Tartarat Kristalleri (Berraklik Meselesi 2)

"berraklik temel olarak olu ve aktif mayanin cokeltilmesi ve organik kalintilarin, ozellikle pektinin cozumlenmesi ile ilgilidir. 10 derecenin altinda aktif mayalarin dibe cokmesi hizlanir; buzdolaplari yakasik ortalam 5 derecede calisir. ancak isi dusmesi pek cok enzim faaliyetini de durdurur bu da hizli durulma ama erken tad kaybi demektir. tartarik asit temel olarak berraklik meselesi degildir eksi derecelerde potasyumla birlestiklerinde (potassium bitartrate) daha cok mantara yapisik olarak kristallesirler ya da yillandirma gibi bazi durumlarda. ortalama alici icin piyasa uretimi yapan saraphaneler sarap dusuk isilara maruz kalirsa diye bilgisiz ortalama alici bu zararsiz kristallerden endise etmesin diye estetik bir kaygiyla siseleme oncesi tartarik asit ayristirmasi yapar. sarapcilikta sarap elmaslari/ tartarat kristalleri diye tanimlanir. ancak, tartarik asit -asiri tuketimi, alkol gibi, kaslari etkileyen bir toksik olmakla birlikte- sarabin onemli bir temel tad bileseni ve asitlik duzenleyicisidir, ayni zamanda koruyucudur. bu olasi kristallerden arindirmak isterseniz sarabi -3.5 derecede 1 ila 4 hafta sogutmaniz (soguk stabilizasyon) ve tekrar sifonlamaniz gerekir. ancak katkisiz sarap yapiyorsaniz tartarik asidi ayirirsaniz sarabinizin hem ph degeri yukselir, sarabinizi uzun sure korumanizi saglayacak bilesiklerden birini sistemden ayirmis olursunuz. soguk stabilizasyon pek cok baska tad bilesigini de kotu etkiler. tartarat sarapta aslen zanaat icinde kalitesizlik gostergesi dedildir; eger sarap dengesiz 5 derece alti soguga maruz kalmamissa yillandirmanin gostergesidir. sarapta berrakligi sabirla ve kontrollu derecelerde uretmek her zaman uzumun kendisine ait daha ozgun daha karakterli daha dengeli saraplar uretir. ne kadar erken ve hizli/ soguk durultma yapiyorsaniz sarabinizi katkisiz koruma imkaniniz da o kadar azalir."

Not 4: Malolaktik fermentasyon, Kapma Yontemleri, Alkol ve Oksijen
Alkol oluşturduktan sonra sisteme oksijen girmemelidir. Şekerin alkole dönüşümü şarap üretiminin temel reaksiyonudur, fakat alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, özellikle bol tanen içeren kırmızı şaraplarda malolaktik fermantasyon gerçekleşir. Malik asitin bakteriler tarafından laktik asite dönüştüğü malolaktik fermantasyon sayesinde daha rahat ve yumuşak içimli bir şarap elde edilir. Ayni zamanda laktik asidin koruyucu etkisi vardir ve yillandirmaya yardimci olur. Detaylar icin bu linke bakabilirsiniz

Malolaktik fermentasyonun/reaksiyonun gelisip gelismedigini ancak zaman icinde tadarak anlayabilirsiniz. karbondioksit cikisi her asamada duzenli devam eder; bunun oranlari sicakliga, icinde kullandiginiz malzemelere, canli kulturlerine, meyve cesidine , seker miktarina vs gore degisir. kimse size pudding yapar gibi tarif veremez yani. malik asit miktarlari cok dusuk bir meyvede malolaktik fermentasyon da dusuk seviyede olur (sicak iklim siyah uzumleri gibi). eger sulfur turevi ekliyorsaniz bu da organizmalari zehirledigi icin uygun kosul saglamaz. ya da sicakliklari 20 derecenin altina dusurseniz yine bu reaksiyon gerceklesmez. siseleme beraklik ve karbondioksit cikisinin mantari patlatmayacak olcuye gelmesi ile karar vereceginiz bir islem. bunu yapmak icin de yine sicakligi 10 derecenin hattta 5 derecenin altina dusurebilirsiniz. ama karbondioksit uretimi her kosulda devam eder; bu nedenle mantarla kapatilir zaten; bu cikisa izin vermek sisenin patlamasini onlemek icin.

Sarap yapimda farkli asamlarda surelere karar vermek icin pek cok degisken mevcut; bu nedenle bu asamalardaki olaylari anlamak ve niyetinizin ne olduguna (deney yapiyorsaniz bile) karar vermek onemli. biz kendi onerdigimiz yontemi saglikli bir uzumle disaridan katki maddesi (ozellikle sulfid turevlerini) kullanmadan sarabi nasil yillandirabilirize kafa yorarak olusturduk. kosullari ve sureleri buna gore belirledik ama bu sureler nasil bir tad uretmek istediginize, temel olarak ortam sicakligina, meyvenin seker ve toplam asit miktarina gore degisir (ki ayni tur meyve baska bir iklim ve topkraktanvgeldiginde de ciddi farkliliklar gosterir); gozlemlemek, koklamak, dinlemek ve tadmak ve icerde aktif ve rekabet icinde olan canlilardan ne istediginizi bilmeniz gerekir. sarabin sofraniza geldigi asama dahil (tanen yogunlugunu havalandirilarak azaltmak gibi) her asamada farkli olculerde karbondioksit cikisi devam eder ve oksijenle temasta farkli istenebilecek reaksiyonlar gerceklesir; canli aktivitesi farkli olculerde sicakliga gore devam eder.

mantarlama, farkli uzumlere gore farkli mese turleri icinde bekletme ve anadolu'da eskiden beri uygulanan toprak kaplarin agizlarini tutunle (tutun ayni zamanda antibakteriyeldir) kapatip toprak altinda bekletmenin ortak yani bu malzemelerin sizdirmayan, gorece nefes almayan ama nefes verebilen malzemeler olmalaridir. yine portekiz gelenegi icinde unlu olan hata seruveni olarak anlatilan genc saraplar devam eden malolaktik reaksiyonlari kendisine dahil ederek bir lezzet sunar; kimine gore hata olan, tercihen lezzet olabilir (artik tabi portekiz genc saraplarinin cogu geleneksel yontemle degil piyasa kosullarina uydurularak sulfidle erken durdurulan ve icine karbondioksit eklenerek piyasaya suruluyor).

mese gibi agaclar cogunlukla bakteri kulturleri tasirlar ayni zamanda tanen ve koruyucularin gelismesini saglayan reaksiyonlar gerceklesir. damak tadi beklentileriniz ve damaginizin geliskinligi ile ilgilidir ama ayni zamanda sarabinizi korumak gibi bir derdiniz de varsa malzemelerinizi, sureci buna gore belirlersiniz. sarapta tad tercih edilen alkol miktari, seker, farkli asitler, gliserin, tanen vs gibi farkli fermentasyon ve reaksiyonlar sonucu olusur. bir meyve ile calisirken meyve kadar ortam sicakligi, kullandiginiz ya da kullanmadiginiz malzemler ve sureler bu tadlarin olusmasini ya da olusmamasini saglar. canli faaliyetini durdurmak icin sicakliklar dusurulebilir, asit oranlari dusurulup arttirirlabilir ya da kimyasal katki maddeleri eklemek mumkun.